Category Archives: Geflügel

Geflügel, Gefüllt und Gerollt

Putenschnitzel mit Honig-Senf-Füllung

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“Fleisch ist mein Gemüse” ist S`s Devise.
Je älter er wird, desto ausgeprägter wird sein
Hang zu Fleisch und auch der Ausspruch seines Vaters:
“des Gmias konnst glei wieda wegdoa” kommt ihm
immer öfter über die Lippen.
Jetzt ist das ja noch Spaß. Aber wann wird es Ernst?

Honig-Senf-Röllchen mit Karotten

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 dünne Putenschnitzel
  • 2 Teel Honig
  • 25g scharfer Senf
  • 1 Bund Lauchzwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
  • 4 Scheiben geräucherter Schinken
  • 2-4 Eßl Öl
  • Salz,Pfeffer
  • Zucker
  • 1 – 2 Teel Gemüsebrühepulver
  • 300g Karotten
  • 100g Creme fraiche
  • 1 Bund Petersilie
  • Küchengarn

Zubereitung:

Karotten schälen und schräg in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Honig und Senf verrühren. Putenschnitzel waschen und trocken tupfen
und mit 3/4 der Honig-Senf-Mischung bestreichen. Die Hälfte der
Frühlingszwiebelringe aufstreuen und je 2 Schinkenscheiben drauflegen.
Schnitzel aufrollen und mit Garn verschnüren.

2 Eßl Öl in einem kleinen Bräter erhitzen und die Röllchen von
allen Seiten anbraten. Salzen und pfeffern. Ein paar Frühlingszwiebeln
zufügen und kurz mitbraten, mit 400ml Wasser ablöschen und aufkochen.
Gemüsebrühepulver einrühren und zugedeckt bei mittlerer Hitze
10 Minuten schmoren.

2 Eßl Öl in einer hohen Pfanne erhitzen und die Karottenscheiben und die
restlichen Frühlingszwiebeln anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker
würzen und mit etwa 70ml Wasser aufgießen, ebenfalls 10 Minuten
zugedeckt dünsten.

Röllchen aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die übrige Senf Honig Mischung
und Creme fraiche in die Soße rühren. Evtl noch würzen und die Röllchen
wieder in den Topf geben. Kurz ziehen lassen.

Mit den Karotten auf einem Teller anrichten und mit Petersilie bestreuen.
Wer mag, kann Nudeln dazu servieren, wir verzichten.

Man sollte darauf achten, die Röllchen wirklich nur kurz in der Soße
ziehen zu lassen.
Meine waren zu lang drin und deshalb schon ein wenig zu durch.
Ansonsten sehr geschmackvoll, das gibt es wieder.

Quelle: kochen & genießen 3/2013

Geflügel

Fegato alla veneziana – Leber venezianisch

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Bei Der Mut Anderer bin ich nicht wegen der Gerichte,
die dort gebloggt werden hängengeblieben, sondern
wegen eines alten Bekannten, den ich aus meiner
Jugendzeit kenne.
Ehrlich gesagt, das was Petra so kocht, kam mir
am Anfang wirklich etwas sonderbar vor.
Aber immer öfter sehe ich Sachen, die ich sofort
essen möchte. Sehr bodenständig und doch ganz
ausgefallen, eine zwar sehr fleischlastige,
aber wirklich mundwässernde Küche.
Und fast immer schnell und einfach gemacht.
Leider habe ich nicht den Viktualienmarkt in der Nähe,
wo ich mir  schnell Mönchsbart oder Hahnenkämme
holen kann. So beschränke ich mich, erst mal, auf Leber.

Fegato alla veneziana

Zutaten für 2 Personen:

  • 250g Putenleber, in Scheibchen geschnitten
  • 3 Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • 3 Eßl Butter
  • 1/2 Bund Petersilie, feingehackt
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Aceto Balsamico

Zubereitung:

Zwiebeln in Olivenöl 15 Minuten lang anschwitzen, bis sie weich
sind. Die Zwiebeln sollen nicht bräunen.

Einen Schuß Balsamico unterrühren.
Die Zwiebeln zur Seite schieben.

Die Butter in der gleichen Pfanne schmelzen.
Die gepfefferte Leber in der Butter anbraten und unter die
Zwiebeln rühren.

Jetzt salzen und die gehackte Petersilie
einrühren.

Sofort zu Bohnen und Pasta servieren.
Kööööstlich!!!!

Quelle: Der Mut Anderer

Geflügel, Indisch, Schmorgerichte

Korma mit Putenfleisch

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Ausschauen tut`s ja ein bisschen wie Katzenfutter,
aber wenn Whis.kas auch so schmeckt, kann ich schon
verstehen warum Katzen da so wild drauf sind.
Hier könnt ihr sehen, wie sich das ungefähr abspielt:
Simons Cat: “Feed me”

Korma mit Putenfleisch

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 kg Putengulasch
  • 60ml Naturjoghurt
  • 1 Eßl gemahlener Koriander
  • 1 Teel gemahlener Kreuzkümmel
  • 1/2 Teel Kardamom
  • 2 Teel frisch geriebener Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 80g Cashewkerne
  • 3 Eßl Pflanzenöl
  • 2 Zwiebeln in dünne Ringe geschnitten
  • 1 Zimtstange
  • 1/2 Teel Salz
  • 400ml Kokoscreme
  • 1-2 getrocknete Chilischoten, zum Abschmecken

Zubereitung:

Joghurt mit dem Kardamom, Kreuzkümmel und Koriander in einer verschließbaren
Schüssel verrühren. Mit dem Fleisch gut vermengen und zugedeckt etwa 30 Minuten
marinieren.

Cashewkerne, Ingwer und Knoblauch mit 2- 3 Eßl Wasser pürieren.

Öl in einer großen Kasserole erhitzen, Zwiebelringe darin 5 Minuten bei
mittlerer Hitze anbräunen, Fleisch dazugeben und weitere 5 Minuten
braten, bis es seine Farbe verändert. Die Cashewpaste, die Zimtstange,
das Salz und die Kokoscreme untermischen.

Mit 125ml Wasser ablöschen und zugedeckt 30 Minuten leise köcheln lassen.
Den Deckel abnehmen und nochmal etwa 30 Minuten köcheln, bis das Fleisch
weich ist und die Sauce eingedickt.

Mit Safranreis servieren.

Quelle: Currys&Currys, Christian Verlag

Asiatisch, Geflügel, Gemüse, Schnell

Thai Curry mit Huhn

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Schnell gemacht, unglaublich wandelbar und immer wieder
köstlich. Damit ist alles gesagt, finde ich.

Thai Curry mit Huhn

Zutaten für 2 Personen:

  • 400g Hühnerbrust in mundgerechte Stücke geschnitten
  • 1 kleiner Brokkoli, in Röschen geteilt
  • 1 Karotte, schräg in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
  • 2 Eßl Öl
  • 2 – 3 Eßl grüne Currypaste
  • 400ml Kokosmilch
  • 4 Kaffirlimettenblätter in ganz feine Streifen geschnitten
  • 2 Eßl thailändische Fischsauce
  • 2 Eßl Palmzucker
  • 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • 1 rote Chilischote, in feine Ringe geschnitten
  • 1 Handvoll Korianderblätter, zum Dekorieren

Zubereitung:

Öl in einem Wok erhitzen. Hühnerbrustwürfel darin etwa 3 Minuten
von allen Seiten anbraten, herausnehmen. Dann die Currypaste im
Öl anbraten, bis sie zu duften beginnt. Mit Kokosmilch ablöschen
und aufkochen lassen. Die Brokkoliröschen und Limettenblätter
dazugeben und ca. 5 Minuten in der Kokosmilch köcheln lassen,
dann die Karottenscheiben dazugeben und nochmal 3 Minuten köcheln.
Mit Fischsauce und Palmzucker würzen und die Hühnerbrustwürfel
dazugeben und noch 2 Minuten ziehen lassen.

Zum Servieren die Frühlingszwiebel-, Chiliringe und die Korianderblättchen
überstreuen. Dazu gibt es Basmatireis.

Im Original werden Bambussprossen und Bohnen anstatt Brokkoli und Karotte
verwendet. Schmeckt bestimmt auch gut.

Quelle: Currys&Currys, Christian Verlag, abgewandelt

Geflügel, Indisch

Butterchicken

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Bei uns ist tatsächlich, so wie es die Wettervorhersage prophezeit
hat, seit gestern tiefster Winter.
Sämtliche Äste unserer Sträucher werden von der Schneelast
nach unten gedrückt, weil alle eigentlich noch ihr Herbstlaub ziert.
Ein Glück, daß wir letztes Wochenende, bei spätsommerlichen
23°C, alle Töpfe schon in ihre Wintermäntelchen verpackt haben,
So müssen sie wenigstens an den Füßen nicht frieren.
Wir heizen uns innerlich ein mit indischem Curry.

Zutaten für 4-6 Personen:

  • 1 kg Hühnerkeulen, entbeint, enthäutet und in kleine Stücke geschnitten oder Hühnerbrust,
    in Würfel geschnitten
  • 3 Eßl Tandoori Paste
  • 150g Naturjoghurt
  • 800g stückige Tomaten aus der Dose
  • 2 Teel Garam Masala
  • 1/2 Teel Paprikapulver
  • 250ml Creme legere(15%) oder Kaffesahne (12%)
  • 2 Eßl Palmzucker
  • 50g Ghee
  • 1/2 Teel Salz

Zubereitung:

Joghurt und Tandoori Paste mischen und die Hühnerfleischstücke
gut damit vermischen. Zugedeckt einige Stunden marinieren.

Backofengrill auf höchste Stufe vorheizen. Die Hühnerfleischstücke
nebeneinander in eine Auflaufform schichten und die restliche
Marinade darüberschütten. Unterm heißen Grill ca. 20 Minuten
knusprig braun braten, bis die Fleischstücke butterzart sind.

Fleisch beiseitestellen und den Bratensaft in eine Kasserole gießen.
Tomaten, Garam Masala, Paprikapulver, Creme legere und Zucker
hinzufügen. Zum Kochen bringen und 10 Minuten bei hoher Hitze
kochen bis die Soße eindickt, dabei gelegentlich umrühren.

Das Hähnchenfleisch, das Ghee und das Salz hinzufügen und noch
3 Minuten leise köcheln lassen, bis das Ghee geschmolzen ist
und das Fleisch vollständig erhitzt ist.

Bei uns gab es Duftreis dazu, das nächste mal möchte ich aber
Naanbrot dazu backen, ich denke, das saugt die Soße besser auf.
Ja okay, das ist dann wirklich nicht mehr kohlenhydratfrei aber
bei dem Wetter dürfte das schon erlaubt sein, oder?

Quelle: Christian Verlag “Currys & Currys”

Asiatisch, Geflügel, Suppen

Curry-Kokos-Hühnersuppe

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Warum ich diese Suppe letzte Woche gekocht habe, weiß ich nicht mehr.
Es muß kalt gewesen sein, oder ich hatte wenig Zeit, oder wir wollten
kohlenhydratarm essen.  Egal, für alle 3 Fälle ist sie hervorragend
geeignet und schmeckt dabei noch köstlich.

Zutaten für 2 Personen:

  • 1 Eßl Öl
  • 1 kleine Zwiebel, gehackt
  • 1 kleines Stück Ingwer, fein gerieben
  • 2 Eßl Currypulver (Red Hot Curry v. Herbaria)
  • 600ml Hühnerbrühe
  • 1 Dose Kokosmilch 400ml
  • 5-6 Korianderstiele, die Blätter abzupfen und zum Dekorieren aufheben
  • 1 Stängel Zitronengras, angedrückt
  • 1 Hühnerbrust, klein gewürfelt
  • 1 Eßl Limettensaft
  • 1 Teel Fischsauce
  • 1 Teel Zucker oder Palmzucker
  • 1 getrocknete Chilischote
  • 1 frische rote Chilischote, in feine Ringe geschnitten
  • 1 Becher Erbsen (TK)

Zubereitung:

Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel andünsten. Ingwer und Currypulver
dazurühren und kurz mitbraten. Mit Hühnerbrühe und Kokosmilch ablöschen.
Korianderstiele und Zitronengras einlegen und ca. 15 Minuten zugedeckt
köcheln lassen.

Die Hühnerbrustwürfelchen kurz mitköcheln lassen, bis sie gar sind, das
dauert ungefähr 6 Minuten. Die Erbsen ganz zum Schluß kurz erhitzen.

Mit Limettensaft, Fischsauce, Chilischote und Zucker abschmecken.

Mit Korianderblättchen und Chiliringen servieren.

Quelle:Chili und Ciabatta, leicht abgewandelt.

Geflügel, Gefüllt und Gerollt, Schnell

Involtini mit Pistazienpesto

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Sehr farbenfroh ist diese Kombination nicht.
Aber grünes Essen soll ja sehr gesund sein.

 

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Putenschnitzel (oder Kalbsschnitzel)
  • 2 Eßl Pistazien
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 Eßl Olivenöl
  • 3 Eßl Parmesan, frisch gerieben
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zahnstocher oder Küchengarn zum Verschließen
  • Bratöl
  • 2 Eßl Sherry (oder 100ml Weißwein, dann die Brühe weglassen)
  • 100ml Gemüsebrühe

Zubereitung:

Schnitzel zwischen zwei Frischhaltefolien dünn klopfen.

Pistazien, Petersilie und Olivenöl mit dem Schneidstab pürieren.
Parmesan unterrühren und würzen.

Schnitzel auf beiden Seiten salzen und pfeffern und mit dem Pesto
bestreichen, dabei einen 1 cm breiten Rand freilassen, damit die
Füllung nicht ausläuft. Von der schmalen Seite her aufrollen
und mit Zahnstochern feststecken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Röllchen von allen Seiten
scharf anbraten. Mit Sherry ablöschen und einkochen lassen.
Dann die Gemüsebrühe angießen und zugedeckt ungefähr 15 Minuten
bei mittlerer Hitze dünsten lassen, bis die Röllchen gar sind.
Evtl. noch etwas Brühe zufügen.

Die Röllchen auf der Sauce mit Bandnudeln oder Reis servieren.
Bei uns gibts, ganz kohlenhydratfrei, Blattspinat dazu.

Die Röllchen, und besonders die Sauce, schreien geradezu nach Nudeln
zum Auftunken, da mach ich wohl beim nächsten Mal eine Ausnahme.

Quelle: GU Schnitzel pur, gerollt, paniert; abgewandelt

Geflügel, Gemüse

Hühnerkeulen mit Honig-Balsamico-Glasur

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Nach einer erholsamen Woche im Piemont, mit köstlichem Essen, und
einem sehr liebevoll eingerichteten Bed & Breakfast, dem Casa Maritta
in der Alta Langhe, muß ich mich daheim erst wieder einleben.

Das geht mit dem richtigen Essen natürlich viel einfacher.

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Hühnerkeulen
  • 3 Eßl Olivenöl
  • 1 Eßl Balsamico
  • 1 Eßl Honig
  • 1 Knoblauchzehe, geschält und halbiert
  • 1/2 rote Chilischote, grob gehackt
  • 1/2 Teel Salz
  • etwas Pfeffer
  • 2 kleine Zucchini, längs geviertelt und in 3cm lange Stücke geschnitten
  • 1 rote Paprika, in 3 cm Stücke geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 200°C vorheizen.

Honig, Balsamico, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Chilischote und Knoblauch
in einer Schüssel verrühren.

Hühnerkeulen salzen und pfeffern. In eine Auflaufform legen. Mit etwas
Honig-Balsamicoglasur bestreichen.Im Ofen 20 Minuten garen dann wenden
und wieder mit Glasur bestreichen.

Nach weiteren 20 Minuten das Gemüse dazugeben, die Keulen wieder
wenden und die restliche Glasur über Gemüse und Geflügel streichen.

Nochmal 20 Minuten backen und immer wieder mit dem Bratensaft und
der Glasur bestreichen.

Mit Basilikum bestreuen und servieren.

Dazu passen: Ofenkartoffeln, die man auch mit Honig-Balsamico bestreichen kann,
oder Brot, wir lassen das aber weg

Quelle: nach Anregung unserer B&B Wirtin Maritta von Casa Maritta im Piemont

Geflügel, Spargel weiß und grün

Spargelragout mit Königsberger Klopsen

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Bei Spargelgerichten bin ich recht einfallslos. Normalerweise gibt es
bei uns den Spargel mit Mozzarella-Schinken-Päckchen.
Der schmeckt nur nach Spargel, wird nicht von irgendwelchen schweren Saucen
erschlagen, und ist recht schnell gemacht.
In dieser Saison muß mal wieder was Neues auf den Tisch.

Zutaten für 2 Personen:

  • Für die Klopse:
  • 20g Panko
  • etwas Milch
  • 3-4 Stiele Petersilie, die Blättchen fein gehackt
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 10g Butter
  • 1 Sardellenfilet, fein gewürfelt
  • 300g Putenhackfleisch (im Original Kalbshackfleisch)
  • 1 Scheibe Speck, fein gewürfelt
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer
  • 1 gute Prise Muskatnuß gerieben
  • die abgeriebene Schale 1/2 Bio-Zitrone
  • 1 Msp Cayennepfeffer
  • 250ml Hühnerfond
  • 250ml Weißwein
  • 1l Wasser
  • 1 kleine Zwiebel mit 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt gespickt
  • Für das Spargelragout:
  • 500g Spargel, geschält und in 3 cm Stücke geschnitten
  • 20g Butter
  • 20g Mehl
  • 300ml Spargelsud
  • 100ml Milch
  • 200ml Sahne
  • Salz
  • 30g kleine Kapern und 3 Eßl. Kapernsud

Zubereitung:

Die Pankobrösel mit Milch bedecken und einweichen lassen.
Die Schalotten- und Speckwürfel in Butter leicht anschwitzen
und mit dem Hackfleisch, den Sardellenwürfeln, dem Panko
und dem Ei vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronenabrieb,
Cayennepfeffer und der Hälfte der Petersilie würzen.
Aus der Masse 12 kleine Klopse formen und kalt stellen.

Die Spargelschalen in einem großen Topf, in dem später
auch der Spargel gekocht wird, auskochen und ca. 20 Minuten
ziehen lassen. Schalen in ein Sieb geben und mit einem
Schöpflöffel gut ausdrücken.

20g Butter in einem Topf zerlassen, Mehl einrühren und kurz
anschwitzen. Mit 300ml Spargelfond, Milch und 100ml Sahne
auffüllen. Bei milder Hitze 20-30 Minuten köcheln lassen.
Salzen. Die restliche Sahne aufschlagen und bis zum Gebrauch
kalt stellen.

Die Klopse in dem Fond und dem Wasser mit der gespickten Zwiebel
leicht sieden lassen (etwa 8-10 Minuten).

Während die Klopse garen, auch den Spargel im restlichen Spargelsud
10-12 Minuten kochen lassen, bis er bißfest ist.

Kapern mit 3 Eßl Kapernsud in das heiße Spargelragout geben,
die geschlagene Sahne unterrühren. Die Klopse mit einer Schaumkelle
aus dem Fond heben und kurz abtropfen lassen.

Mit dem Spargelragout in vorgewärmten Tellern anrichten.
Mit Petersilie oder Kerbel (gabs hier nicht) garniert servieren.
Wer mag, kann Kartoffeln dazu servieren.

Schmeckt sehr fein, macht aber unglaublich viel Arbeit.

Quelle: essen&trinken 5/2012, leicht abgewandelt

Geflügel, Schmorgerichte

Dinde Bourguignon oder Pute auf französisch

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Bevor es richtig Frühling wird, muß
noch all mein Putengulasch aus dem
Gefrierfach raus. Deshalb gibt es hier
noch ein paarmal Schmorgerichte. Dann
ist aber hoffentlich für ein paar Monate
Schluß. Nicht, weil ich geschmort nicht mag,
nein, ich hoffe auf einen schönen, langen
Sommer.

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 kg Putengulasch
  • 2 Eßl Butterschmalz
  • 300g Zwiebeln, feingehackt
  • 1 Eßl Tomatenmark
  • 300ml Rotwein
  • 400ml kaltes Wasser
  • 500ml Rinderfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz, Pfeffer
  • 300g kleine Schalotten, geschält
  • 5-6 Karotten, längs halbiert und in 4 cm große Stücke zerteilt
  • 80g Speckscheiben, in feine Streifen geschnitten
  • 300g Champignons, geviertelt
  • frische Petersilie, gehackt
  • Salz,Pfeffer

Zubereitung:

2 Eßl. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Das Putenfleisch
in 2 Portionen im heißen Fett von allen Seiten scharf anbraten.
Herausnehmen, salzen und pfeffern und warmhalten.
Noch 1 Eßl Butterschmalz im Bräter erhitzen und die Zwiebeln 2 Minuten
anbraten. Dann das Tomatenmark einrühren und 30 Sekunden lang mitdünsten.
150ml Rotwein dazugießen und bei starker Hitze komplett einkochen lassen.
Den restlichen Rotwein ebenfalls einrühren und wieder einkochen lassen.
Dann mit Fond und dem kalten Wasser aufgießen, die Lorbeerblätter und das
Fleisch dazugeben und zugedeckt etwa 1 1/4 Stunden
unter wiederholtem rühren köcheln lassen.
Nach 40 Minuten die ganzen Schalotten, nach 50 Minuten die Karottenstücke
hinzufügen.
Am Ende der Garzeit die Speckstreifen in einer separaten Pfanne anbraten
und die Champignons kurz unterschwenken.
Unter das Putenragout rühren und noch 10 Minuten köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Im Original werden kleine Kartoffeln mitgeschmort, bei uns gibt es aber
Nudeln dazu.

Wahnsinnig gut, zum Teller auslecken!!

Quelle: essen&trinken 4/2012 leicht abgewandelt