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Dinde Bourguignon oder Pute auf französisch

Bevor es richtig Frühling wird, muß
noch all mein Putengulasch aus dem
Gefrierfach raus. Deshalb gibt es hier
noch ein paarmal Schmorgerichte. Dann
ist aber hoffentlich für ein paar Monate
Schluß. Nicht, weil ich geschmort nicht mag,
nein, ich hoffe auf einen schönen, langen
Sommer.

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 kg Putengulasch
  • 2 Eßl Butterschmalz
  • 300g Zwiebeln, feingehackt
  • 1 Eßl Tomatenmark
  • 300ml Rotwein
  • 400ml kaltes Wasser
  • 500ml Rinderfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz, Pfeffer
  • 300g kleine Schalotten, geschält
  • 5-6 Karotten, längs halbiert und in 4 cm große Stücke zerteilt
  • 80g Speckscheiben, in feine Streifen geschnitten
  • 300g Champignons, geviertelt
  • frische Petersilie, gehackt
  • Salz,Pfeffer

Zubereitung:

2 Eßl. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Das Putenfleisch
in 2 Portionen im heißen Fett von allen Seiten scharf anbraten.
Herausnehmen, salzen und pfeffern und warmhalten.
Noch 1 Eßl Butterschmalz im Bräter erhitzen und die Zwiebeln 2 Minuten
anbraten. Dann das Tomatenmark einrühren und 30 Sekunden lang mitdünsten.
150ml Rotwein dazugießen und bei starker Hitze komplett einkochen lassen.
Den restlichen Rotwein ebenfalls einrühren und wieder einkochen lassen.
Dann mit Fond und dem kalten Wasser aufgießen, die Lorbeerblätter und das
Fleisch dazugeben und zugedeckt etwa 1 1/4 Stunden
unter wiederholtem rühren köcheln lassen.
Nach 40 Minuten die ganzen Schalotten, nach 50 Minuten die Karottenstücke
hinzufügen.
Am Ende der Garzeit die Speckstreifen in einer separaten Pfanne anbraten
und die Champignons kurz unterschwenken.
Unter das Putenragout rühren und noch 10 Minuten köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Im Original werden kleine Kartoffeln mitgeschmort, bei uns gibt es aber
Nudeln dazu.

Wahnsinnig gut, zum Teller auslecken!!

Quelle: essen&trinken 4/2012 leicht abgewandelt

Putenleber mit Roter Bete und Schalotten

Weil es bei unserem Bio-Gemüsehändler aus dem Nachbarort zur Zeit frische
Rote Bete gibt, mußte ich gleich das Rezept aus der aktuellen
essen&trinken ausprobieren.

Ein richtig schönes, fast festliches Essen für verregnete Sonntage.


Zutaten für 2 Personen:

    Rote Bete und Leber:

  • 600g Rote Bete Knollen
  • 1 Eßl Butter
  • Salz,Pfeffer
  • 2 Eßl Rotweinessig (hatte ich nicht, ich habe Weißweinessig genommen)
  • 100ml Mineralwasser (hier Leitungswasser)
  • 250g Putenleber
  • Mehl zum Bestäuben
  • Öl
  • 1Eßl Butter
  • Backpapier
  • Karamellisierte Schalotten:

  • 160g kleine Schalotten
  • 15g Zucker
  • 50ml Weißwein
  • 80ml weißer Aceto Balsamico (hier dunkler Balsamico)
  • 100ml Apfelsaft
  • 100ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt

Zubereitung:

Backofen bei Ober-und Unterhitze auf 200°C vorheizen. Die gewaschenen Rote Bete Knollen
auf ein, mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und 1 1/2 Stunden garen. Herausnehmen
und leicht abkühlen lassen, dann schälen. Klein würfeln und in der Butter kurz dünsten,
mit Essig und Wasser ablöschen und bei kleiner Hitze 10 Minuten leicht kochen
lassen. Pürieren und warmhalten.

Die Schalotten schälen, Zucker in einem topf hellbraun karamellisieren. Mit Wein, Essig und
Apfelsaft und Gemüsebrühe ablöschen und solange kochen bis sich der Zucker gelöst hat.
Schalotten und Lorbeerblatt dazugeben. Offen bei schwacher Hitze 15 – 20 Minuten köcheln
lassen, bis der Sud dicklich wird. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Putenleber, je nach Größe in 4 – 5 Scheiben schneiden. Mit Mehl bestauben und im heißen
Öl ca 2-3 Minuten braten, umdrehen und nochmal 1 Minute braten. Aus der Pfanne
nehmen und salzen und pfeffern. Zugedeckt im restwarmen Ofen noch etwas ziehen lassen.
Mit dem Rote Bete Püree und den Schalotten anrichten und gleich servieren.

Das Rote Bete Püree ist der absolute Hammer und paßt sehr gut zur Leber. Die Sauce
war mir etwas zu süß, das kann aber auch daran liegen, daß ich nicht genügend Essig
hatte und mit Gemüsebrühe aufgegossen habe.
Wird auf alle Fälle nochmal gekocht.

Quelle: essen&trinken 8/2011