Category Archives: Brot und salziges Gebäck

Knäckebrot

Vor ein paar Wochen war in unserem Nachbarort ein Kunsthandwerkermarkt. Dort gab es unglaublich schöne Dinge zu kaufen. Von Ledergürteln, über Kalligraphie, zu Schmuck und Wintermänteln, natürlich handgemacht,  gab es dort alles, was das Frauenherz begehrt. Eine Guatlbäckerin sorgte mit ihren Plätzchen für weihnachtliche Stimmung.
Noch besser fand ich aber ihr Knäckebrot, das sie stückweise verkaufte. Es war köstlich. Daheim machte ich mich gleich auf die Suche nach einem Rezept und habe dieses hier gefunden.

Knäckebrot

 

Zutaten:

  • 130g Dinkelmehl
  • 130g Haferflocken
  • 130g gemischte Körner (Sonnenblumenkerne, Sesamsamen, Kürbiskerne etc.)
  • 1 1/2 Teel Salz
  • 50g Olivenöl
  • 400g Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten gut vermischen und 1 Stunde quellen lassen.

Backofen auf 170°C Umluft vorheizen. Teig auf 2 mit Backpapier ausgekleideten Blechen dünn verstreichen.
20 Minuten backen, dann mit einem Pizza- oder Teigroller in Stücke schneiden. Wieder in den Ofen schieben und weitere 20 – 30 Minuten backen. Sind die Knäckebrote noch nicht trocken, noch einige Minuten weiterbacken.

In einer Dose hält sich das Knäcke mindestens 3 Wochen.

Würzen kann man auch mit Currypulver, scharf oder mild, diversen getrockneten Kräutern, orientalischen Gewürzmischungen oder auch klassisch mit Brotgewürz. Mit verschiedenen Dips wird daraus eine gesunde Knabberei zum Wein oder Bier.

Quelle: MM-Creative

Fladenbrot

Alle Zutaten immer im Haus, wird dieses Brot auch mal schnell gebacken, wenn sonst keines mehr im Haus ist. Es schmeckt auch noch am nächsten Tag, bestrichen mit Ziegenkäse, belegt mit Schinken und Rucola. Köstlich

Fladenbrot

Für 4 Fladenbrote:

  • 500g Dinkelmehl 630
  • 20g Hartweizengrieß
  • 15g frische Hefe
  • 10g Salz
  • 50g gutes natives Olivenöl extra vergine
  • 320g lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Dinkelmehl und Grieß mischen und die Hefe in die Mischung reiben als würde man Streusel machen. Dann das Salz, das Olivenöl und das Wasser zugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine lang (ca. 15 Minuten) kneten. Mit einem bemehlten Teigschaber den Teig aus der Schüssel lösen, mit wenig Mehl bestauben, zu einem Ball formen und in die bemehlte Schüssel zurücklegen.

30 Minuten zugedeckt gehen lassen. 2 Backbleche mit Olivenöl großzügig fetten.

Teig in 4 gleich große Teile teilen. Auf jedem Backblech je 2 Teigstücke mit den Fingern in etwa 20 x 30 cm große Rechtecke drücken.

20 Minuten zugedeckt gehen lassen. Dann nochmal den Teig etwas auseinander drücken und weitere 10 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 220°C vorheizen und die Bleche nacheinander je 8-9 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Die Brote sollen nicht bräunen und weich bleiben. Nur dann kann man Hummus im Basar richtig damit essen.

Will man knusprige Fladen zum Dippen, läßt man sie einfach etwa 14-15 Minuten backen.

Quelle: Richard Bertinet, Brot für Genießer, Christian Verlag

Pikante Schnecken

Pikante Schnecken kann man zum Frühstück genauso wie zu einem Glas Wein am Abend genießen.
In der Zeit dazwischen natürlich auch.

Pikante Schnecken

Zutaten für 12 Schnecken:

  • Für den Teig:
  • 500g Mehl (Dinkelmehl Type 630)
  • 20g grober Grieß
  • 15g frische Hefe
  • 10g Salz
  • 50g Olivenöl
  • 320g Wasser, lauwarm
  • Für die Füllung:
  • 100g Parmesan, frisch gerieben
  • 100g Pinienkerne, geröstet (ich nehme 50g)
  • 2 Eßl Olivenöl
  • 12 Scheiben Parmaschinken (ich nehme 8 Scheiben)
  • Maismehl zum Bestauben

Zubereitung:

Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Mehl und Grieß vermischen. Die Hefe in das Mehl reiben, als würde man Streusel machen.
Dann Salz, Olivenöl und Wasser dazugießen und mit dem Knethaken der Küchenmaschine ca. 10 Minuten lang kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

Teig mit einer Teigkarte auf eine, mit Maismehl bestaubte Arbeitsfläche heben. Mit den Händen zu einem Rechteck ausbreiten, dabei Dellen in die Oberfläche drücken. Mit 1 Eßl Olivenöl bestreichen. Parmesan und Pinienkerne mischen und die Hälfte der Mischung gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Mit dem Parmaschinken belegen, diesen mit dem restlichen Olivenöl bestreichen. Die restliche Parmesan-Pinienkern-Mischung darauf verteilen. Den Teig wie eine Roulade zusammenrollen und mit einem Sägemesser quer in 2 cm dicke Scheiben schneiden, diese auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech legen und nochmal 45 Minuten gehen lassen, bis sich ihr Volumen verdoppelt hat.

Backofen auf 240°C zurückschalten und die Schnecken 12-15 Minuten backen bis sie goldbraun sind. noch warm mit wenig Olivenöl bestreichen. Abkühlen lassen.

Quelle: Richard Bertinet “Brot für Genießer” Christian Verlag

Brokkolitäschchen

Feine gefüllte Teigtäschchen, die bei mir noch
Karotte und Petersilienwurzel drin hatten, weil
mein Brokkoli ein bisserl zu klein war.

Brokkolitäschchen

Zutaten für 18 Teigtaschen:

  • 1 Brokkoli ca 1 1/2 kg (meiner war nur 600g schwer, also plus 1 Karotte und 1 Petersilienwurzel, gewürfelt)
  • Salz
  • 2 Eßl Olivenöl
  • 30g Parmesan
  • 60g getrocknete Tomaten in Öl
  • fein geriebene Schale von 1 Zitrone
  • Pfeffer
  • 70g Butter
  • 6 Filoteigblätter (40x30cm)
  • 1 Ei
  • 1-2 Eßl Milch
  • 1-2 Teel Schwarzkümmelsamen

Zubereitung:

Brokkoli  in kleine Röschen teilen  (plus die Karotten- und Petersilienwurzelwürfel) und im Dampfgarer oder in Salzwasser 5-6 Minuten garen. Abtropfen lassen.
Brokkoli (und Karotte und Petersilienwurzel) mit Öl und Parmesan pürieren.
Tomaten abtropfen lassen und fein würfeln, mit dem
Brokkolipüree und der Zitronenschale verrühren und
mit Salz und Pfeffer würzen.

Butter schmelzen lassen. 3 Filoteigblätter mit Butter
bepinseln und deckungsgleich übereinanderlegen. Dann
in 9 gleichgroße Vierecke schneiden. Das Ei trennen,
Eiweiß mit einer Gabel leicht aufschlagen. Jedes Teigviereck
am Rand mit Eiweiß bepinseln. Die Hälfte der Brokkolimasse
auf den Teigblättern verteilen, zu Dreiecken falten und
die Ränder gut andrücken. Mit den restlichen Filoblättern
gleich verfahren.

Eigelb mit Milch verrühren und die Dreiecke damit bestreichen
und zum Schluß mit Schwarzkümmelsamen bestreuen.

Teigtaschen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und
im vorgeheizten Ofen bei 225°C (Ober- und Unterhitze) auf
der 2. Schiene von unten 6 Minuten goldgelb backen.

Teigtaschen  warm oder kalt servieren.

Quelle: essen&trinken 01/14

Olivenbrot nach Richard Bertinet

In italienischen Restaurants wird dieses Brot oft serviert.
Es ist relativ feinporig, schmeckt dezent nach Olivenöl und
hat eine feste Kruste und ist nicht zu vergleichen mit Ciabatta,
weil es eine ganz andere Struktur hat. Das einzige was die Beiden
gemeinsam haben ist, sie sollten am Backtag gegessen werden.

Thunfischmousse

Zutaten für 3 Laibe:

  • 500g Weizenmehl Type 550
  • 20g grober Grieß
  • 15g frische Hefe
  • 10g Salz
  • 50g natives Olivenöl extra
  • 320g Wasser
  • 200g gemischte (grüne und violette) Oliven, entsteint

Zubereitung:

Ofen auf 250°C vorheizen. Mehl und Grieß vermengen. Die Hefe mit den Fingern in das Mehl reiben, als würde man Streusel zubereiten.

Das Salz, Olivenöl und Wasser zugeben und mit der Küchenmaschine mit dem Knethaken 7 Minuten kneten, bis
sich der Teig vom Schüsselrand löst. Ganz am Ende der Knetzeit die Oliven unterkneten.

Teig mit einem Küchentuch bedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig aus der Schüssel heben und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Ball formen und nochmal 30 Minuten gehen lassen.

Die Arbeitsfläche erneut mit Mehl bestauben und den Teig darauflegen.
In drei gleich große Stücke teilen (ich wiege die Stücke ab).
Alle 3 Teile zu länglichen Laiben formen. Ich mache das ungefähr
so: die Teigstücke zu Ovalen formen, diese vorsichtig flachdrücken und eine lange Seite halb über die andere klappen, mit der Handkante festdrücken, dann die andere lange Seite ebenfalls halb über die andere klappen,  daß sich die beiden Hälften in der Mitte treffen, wieder festdrücken.
Dann längs in der Mitte zusammenklappen, die Kanten einschlagen und verschließen, daß eine Rolle mit abgerundeten Enden entsteht.

Die Brotlaibe auf ein Backblech legen und mit Mais- oder Weizenmehl bestauben. Jeden Laib mit einem Rasiermesser sechs- bis siebenmal schräg und 1cm tief einschneiden. Mit einem Tuch bedeckt nochmal 1 Stunde gehen lassen.

Ofen öffnen und die Wände mit Wasser besprühen (ich backe mit Klimagaren und einem Dampfstoß, den ich gleich beim Einschieben auslöse).
Die Brotlaibe einschieben und die Temperatur gleich auf 230°C reduzieren und 30-35 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Quelle: Richard Bertinet “Brot für Genießer”

Weizenmischbrot mit Sauerteig

Dummerweise hab ich nicht so genau gelesen, als ich gestern
Früh den Ansatz für dieses Brot angerührt habe.
Ich bin ziemlich in Zeitnot geraten, als ich abends um kurz vor 7,
nach dem Einkaufen, den Teig gerührt habe und dann erst gelesen habe,
daß das Brot 3 x 45 Minuten und dann nochmal 2 x 1 Stunde ruhen muß.
Außerdem hat es mich irritiert, ganz ohne Hefe zu backen,
also hab ich das Ganze auf meinen Zeitplan modifiziert.
Und es hat auch wunderbar geklappt, um Viertel vor 10 war das Brot fertig,
sämtliche Schüsseln gespült und das Frühstück für Heute gesichert.

Weizenmischbrot

Für den Ansatz:

  • 50g Sauerteig
  • 100ml lauwarmes Wasser
  • 60 Roggenmehl 1150

Für den Teig:

  • 300g Wasser
  • 290g Weizenmehl 1050
  • 190g Roggenmehl 1150
  • 12g Salz
  • den gesamten Sauerteigansatz
  • 10g frische Hefe (im Original ohne Hefe)

Zubereitung:

Für den Ansatz alle Zutaten verrühren und mindestens 12 Stunden bei
Zimmertemperatur zugedeckt ruhen lassen. (ich hatte nur 11 Stunden).

Für den Teig den Sauerteigansatz, das Wasser und die Hefe verrühren.
Die Mehle und das Salz vermischen. Das Sauerteig-Wasser-Hefe Gemisch
zufügen und mit einem Holzkochlöffel rühren, als würde man einen
Spätzleteig schlagen. Das ist sehr mühsam, aber irgendwann ähnelt
das ganze einem Brotteig (ich habe ungefähr 10 Minuten geschlagen).

Jetzt den Teig 45 Minuten  (bei mir 30 Minuten) zugedeckt ruhen lassen
und dann mit einer befeuchteten Teigkarte den Teig falten, d.h. mit der
Teigkarte die Unterseiten des Teiges nach oben klappen,
als würde man ein Päckchen falten.

Wieder 45 Minuten zugedeckt ruhen lassen und nochmal falten (bei mir
wieder nur 30 Minuten).

Nochmal 45 Minuten (hier wieder nur 30 Minuten) und nochmal falten.

Dann 1 Stunde ruhen lassen (Hab ich übersprungen).

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig
zu einem 30x30cm großen Rechteck ziehen und die Seiten übereinanderfalten,
als würde man ein Papier falten. Ein Gärkörbchen dick mit Reismehl
bestäuben und den Teig mit der Faltnaht nach unten hineinlegen, wieder
zugedeckt 1 Stunde (bei mir 40 Minuten) ruhen lassen.
Springt der Teig sofort zurück wenn man mit dem Finger eine Delle hineindrückt
sollte er noch länger gehen.

In der Zwischenzeit den Backofen inklusive Backblech auf 250°C mit
2 Dampfstössen vorheizen.

Das Brot auf ein Backpapier stürzen und mit dem Backpapier auf das heiße
Blech ziehen, sofort den 1. und gleich anschließend den 2. Dampfstoß auslösen
nach 15 Minuten den Ofen auf 200°C zurückschalten und das Brot weitere 40 Minuten
backen. Klingt es hohl wenn man auf die Unterseite des Brotes klopft ist es
fertig.

Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Quelle: Cucina Casalinga, ich habe Hefe zugefügt und den Teig anstatt 4 1/4 Stunden
nur 2 Std 10 Min ruhen lassen, das war,  wahrscheinlich wegen der Hefezugabe, ausreichend.

Flammkuchen wie im Elsass

Dieses Rezept hab ich vor Jahren schon mal probiert.
Und ja, der Teig schmeckt wie der “echte”, hauchdünne,
knusprige Teig, den es auch im Elsaß gibt.
Leider backe ich Flammkuchen immer nur einem spontanen Gelüst folgend
und ich habe nie, wirklich nie, Buttermilch daheim.
Also wird’s halt doch immer wieder meine Flammkuchenpizza.
Ausnahmsweise aber mal das Original:

Flammkuchen wie im Elsaß

Zutaten für 2 Bleche:

  • Für den Teig:
  • 250g Mehl
  • 8g Hefe
  • 4 Eßl lauwarmes Wasser
  • 100ml Buttermilch
  • 5g Salz
  • 2 Eßl Olivenöl
  • Für den Belag:
  • 2 rote Zwiebeln, in ganz feine Ringe gehobelt
  • 90g Speck, ganz fein gewürfelt
  • 1 Becher Schmand
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Petersilie, gehackt

Zubereitung:

Die Hefe im Wasser auflösen. Mit Mehl, Salz und Buttermilch in der
Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Etwa 1 Stunde zugedeckt
an einem warmen Ort gehen lassen.

Backofen auf 250°C vorheizen. Ich erhitze auch gleich ein Backblech darin.

Den Teig in 2 gleich schwere Teile teilen. Jedes Teil auf einer bemehlten
Arbeitsfläche ganz dünn ausrollen. Je auf ein Backpapier in Blechgröße
legen und darauf nochmal etwa auf Blechgröße ausrollen.

Das Backpapier mit dem Teig auf ein großes Arbeitsbrett legen.Den Teig mit
Schmand bestreichen, den Speck und die Zwiebelringe gleichmäßig darauf
verteilen und salzen und pfeffern.

Dann vorsichtig (am besten mit Handschuhen) den Teig mithilfe des Backpapiers
auf das heiße Blech ziehen und ca 8-10 Minuten backen bis die Ränder leicht
gebräunt sind. Dann den 2. Teig ebenfalls auf das Blech ziehen und genauso
backen.

Sofort in Stücke schneiden und  zu Bier oder Wein  servieren.

Quelle: deichrunner’s küche, leicht abgewandelt

Italienisches Krustenbrot

Dieses Brot  sollte es eigentlich zu den Garnelen von Ottolenghi geben.
Bisher habe ich es aber nur zum Verschenken gebacken, deshalb habe ich auch kein Foto vom Anschnitt. Aber probieren durfte ich schon und es schmeckt toll. Allerdings ist es mit dem ganzen falten und ruhenlassen und wieder falten und ruhenlassen ziemlich zeitaufwändig.

Italienisches Krustenbrot

Zutaten für 1 Laib:

  • Für den Vorteig:
  • 200g italienisches Weizenmehl (Tipo 00)
  • 175g Weizenmehl Type 550
  • 170ml lauwarmes Wasser
  • 8g frische Hefe
  • Für das Brot:
  • 25g italienisches Weizenmehl (Tipo 00) (plus mehr zum Bestäuben)
  • 2 1/2 Teel Polenta (plus mehr zum Bestäuben)
  • 2 Teel Gerstenmalz flüssig
  • 1 Teel Salz
  • 110 ml lauwarmes Wasser
  • Olivenöl zum Bestreichen und Arbeiten

Zubereitung:

Vorteig zubereiten:

Am Abend bevor das Brot gebacken wird, den Vorteig zubereiten.
Dafür alle Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine mischen
und bei niedriger Geschwindigkeit 7 Minuten kneten.
Der Teig wird sehr fest und gleichmäßig. In einer großen Schüssel
in der der Teig sich mindestens verdoppeln kann, abgedeckt mit
Folie bei Zimmertemperatur über Nacht (15-20 Stunden) gehen lassen.

Brotteig zubereiten:

Der Vorteig hat sein Volumen verdoppelt. Mit einer Schere in kleine
Stücke schneiden und diese zusammen mit Mehl, Polenta, Gerstenmalz
und dem Wasser bei niedriger Geschwindigkeit in der Küchenmaschine
5 Minuten lang kneten. Dann die Geschwindigkeit erhöhen und weitere
5 Minuten kneten. Der Teig ist jetzt sehr feucht und klebrig. Das
Salz hinzufügen und bei hoher Geschwindigkeit nochmal 5 Minuten
kneten. Nun sollte sich eine Teigkugel mit seidig glänzender Oberfläche
geformt haben.

Eine große Schüssel mit Olivenöl ausstreichen. Die Hände mit etwas Olivenöl
einreiben, den Teig aus der Küchenmaschine heben und in die geölte Schüssel
legen. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Die Hände erneut mit Olivenöl einreiben. Den noch in der Schüssel liegenden
Teig an einer Stelle anheben und in die Länge ziehen. Diesen gezogenen Teil
auf den restlichen Teig drücken. Auf diese Art den restlichen Teig ziehen
und umschlagen. Nun den Teig in der Schüssel umdrehen – die Teiglappen
liegen nun auf dem Boden der Schüssel. Erneut 30 Minuten gehen lassen.

Den Vorgang nochmal wiederholen und den Teig zugedeckt 10 Minuten gehen lassen.

Die Arbeitsfläche und ein sauberes Geschirrtuch großzügig mit Mehl bestäuben.

Den Teig auf die Arbeitsfläche legen und zu einer Kugel formen und mit der glatten
Seite nach oben in die Mitte des Geschirrtuchs legen. Das Geschirrtuch vorsichtig
über den Teig schlagen daß er komplett bedeckt ist. In eine kleine Schüssel legen,
damit die Seiten stabilisiert werden. Nochmal 30 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 230°C vorheizen. Ein Backblech mit Polenta ausstreuen, den Teig
aus dem Tuch vorsichtig auf das Blech gleiten lassen. Das Brot mit 1 Dampfstoß
etwa 25 Minuten backen bis es hohl klingt, wenn man auf seine Unterseite
klopft. (Oder im Combidampfgarer bei Heißluft 225°C mit 20% Feuchte 25 Minuten)

Im Dampfgarer geht das Brot auf wie ein Ballon, mit einer rundum knusprigen Kruste,
und einer saftigen Krume und schmeckt irgendwie besser als aus dem Backofen (bilde ich
mir zumindest ein). Aus dem Backofen war es eher ein flaches, weiches Brot,
wie Ciabatta.

Köstlich war es aber in beiden Versionen.

Quelle “Das Kochbuch” Ottolenghi DK Verlag

Roggensauerteigbrot nach Cucina Casalinga

Ein sehr feines Brot, das sowohl mit süßem als auch salzigem
Belag schmeckt.

Roggensauerteig nach Cucina Casalinga

Roggensauerteigbrot (links), italienisches Krustenbrot (rechts), das Rezept hierfür folgt.

Zutaten für 1 Laib:

  • Für den Vorteig:
  • 50g Sauerteigansatz
  • 100g Roggenmehl 1150
  • 100g lauwarmes Wasser
  • Für den Brotteig:
  • 375g Roggenmehl 1150
  • 200g Weizenmehl 812
  • 7,5g frische Hefe
  • 350ml lauwarmes Wasser
  • 15g Salz
  • Reismehl zum Bemehlen des Körbchens
  • 1 Gärkörbchen, rund für 1kg Brotteig

Zubereitung:

Für den Vorteig den Sauerteig, das Roggenmehl und das lauwarme Wasser
verrühren und in einer Schüssel abgedeckt 12-24 Stunden stehen lassen.

Für das Brot die Mehle, die Hefe, den Sauerteigansatz (davon ca 20g in ein sauberes
Glas füllen und bis zum nächsten Backgang im Kühlschrank aufheben) und das Wasser
gut verkneten, ganz zum Schluss das Salz einkneten.
In der Schüssel abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 250°C vorheizen, Wasser für einen Dampfstoß einsaugen lassen.
Das Backblech mitaufheizen lassen.

Dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund formen, dabei möglichst wenig
kneten, und in das gut mit Reismehl ausgestaubte Körbchen legen und nochmal
40 Minuten mit Folie bedeckt gehen lassen.

Das Brot auf Backpapier stürzen und auf das heiße Blech gleiten lassen.
Sofort den Dampstoß auslösen.

10 Minuten bei 250°C backen lassen und dann die Hitze auf 180°C reduzieren
und weitere 45 Minuten backen.
Das Brot ist fertig, wenn es hohl klingt, wenn man auf seine Unterseite klopft.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Quelle: Cucina Casalinga

Roggenmischbrot macht Wangen rot…..

…….und ja, läßt die Brust vor Stolz anschwellen.

Obwohl ich seit Jahren bei diversen Foodbloggern ihr Brot mit
selbstgemachtem Sauerteig bestaune, habe ich mich einfach nie getraut,
selbst einen anzusetzen.
Das liegt auch daran, daß die Rezepte mit jeder Menge Fachbegriffen
gespickt sind, die mir als Anfänger mehr Angst einjagen, als Lust zum
Backen machen.
Und obwohl meine Devise beim Kochen und Backen aus dem Internet ist:
Koche, und vor allem backe, nur aus erprobten Foodblogs nach,
sonst könnte ganz schön was daneben gehen, habe ich beim Sauerteigansatz
die große Ausnahme gemacht.
Von “Das Mädel vom Land” hab ich weder vorher gehört, geschweige denn
daraus gekocht.
Das Rezept war aber so anfängersicher erklärt, daß
ich endlich, endlich losgelegt habe.

Und was soll ich sagen? Ja, das Brot schmeckt wirklich wie Brot. Ein bisserl
wie Maurerlaiberl (“Loabe”), die gab es früher bei uns in jeder Bäckerei,
und ist erstaunlich einfach zu machen.
Den Teig werde ich früher oder später sicher mal mit Kerndln oder Kräutern
aufpeppen und vielleicht auch mal “Loabe” draus backen. Die vermisse ich nämlich
sehr.

Sauerteigbrot

Sauerteiggrundansatz:

  • 1. Schritt:
  • 50g Roggenmehl
  • 50g lauwarmes Wasser

Die Zutaten in eine ganz saubere, verschließbare Schüssel (Tupperware) füllen.
Wie Maria, habe ich sie vorher mit kochendem Wasser ausgespült.
Gut verrühren und bei Zimmertemperatur zugedeckt 24 – 48 Stunden stehen lassen.

  • 2. Schritt:
  • 50g Roggenmehl
  • 50g lauwarmes Wasser

Der 1. Ansatz riecht schon leicht säuerlich und bildet vielleicht schon kleine Blasen.
Das Mehl und das Wasser zu dem 1. Ansatz geben, gut verrühren
und bei Zimmertemperatur zugedeckt nochmal 12 Stunden stehen lassen.

  • 3. Schritt
  • 100g Roggenmehl
  • 100g lauwarmes Wasser

Der 2. Ansatz riecht schon etwas säuerlicher als der 1. und
blubbert auch schon etwas mehr. Wieder Mehl und Wasser dazurühren
und nochmal 12 Stunden stehen lassen.

Duftet der Ansatz schön säuerlich (nicht streng nach Essig) und auch
schon ein wenig nach Brot, kann man daraus jetzt sein Brot machen.

Für ein Roggenmischbrot braucht man:

  • 200g Roggenmehl
  • 150g Weizenmehl
  • 2-3 Teel Salz
  • 1-2 Eßl Brotgewürz
  • 1/4 Teel Zucker
  • 10g frische Hefe
  • etwa 150g lauwarmes Wasser
  • 350g Sauerteig (den restlichen Sauerteigansatz (ca. 50g) fülle ich in ein Weckglas, das ich vorher mit kochendem Wasser ausspüle, und stelle ihn in den Kühlschrank)
  • 1 Kastenform 35 cm

Backofen unbedingt auf 250°C vorheizen. Ich habe die Möglichkeit mit Dampf zu
backen und das mache ich auch (1 manueller Dampfstoß beim Einschieben).

Wasser, Zucker und Hefe miteinander verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat.
Mehl, Salz, Brotgewürz und den Sauerteig in eine große Schüssel füllen und
mit dem Hefewasser kurz vorsichtig verkneten, bis sich alles schön verbunden
hat.

Mit wenig Mehl bestreuen und mit einem Tuch abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig aus der Schüssel heben und vorsichtig auf einer bemehlten Fläche
zu einem Laib formen. In die gefettete Kastenform heben und nochmal mit
einem Tuch bedecken und etwa 1 Stunde gehen lassen bis sich das Volumen
sichtbar vergrößert hat. Aber Achtung, nicht zu lange gehen lassen sonst
wir das Brot nicht locker.

Jetzt das Brot in den Backofen schieben und sofort den Dampfstoß auslösen
oder eine hitzebeständige Schüssel mit Wasser auf den Backofenboden stellen.
Bei 250°C erst 10 Minuten anbacken, dann die Hitze reduzieren auf 180°C,
das dauert ungefähr 5 Minuten und nochmal 50 Minuten backen.
Also insgesamt ist das Brot bei mir etwa 1 Stunde und 5 Minuten im Ofen.
Die 70 – 80 Minuten von Maria waren bei mir viel zu lang. Aber das ist
sicher Backofenabhängig.

Klingt es hohl, wenn man auf die Unterseite des Brotes klopft, ist es fertig.

Sauerteigbrot

Jetzt auf einem Gitter gut auskühlen lassen und frisch,
mit Butter bestrichen, die erste Scheibe genießen.

Sauerteig wiederbeleben:

Aus dem restlichen Sauerteig im Kühlschrank kann man bis 1 Woche später
wieder Brot backen. Dazu vermengt man ihn einfach mit 175g Roggenmehl
und 175g lauwarmem Wasser und läßt ihn 12-24 Stunden bei Zimmertemperatur
stehen. Schon hat man wieder die 350g Sauerteig für das nächste Brot.
die restlichen ca 50g hebt man wieder im Weckglas im Kühlschrank auf,
bis zum nächsten Backgang.
Laut Maria kann man auch diverse Körner und Samen im Brot verbacken,
oder auch Röstzwiebeln, Schinkenwürfel, Oliven und natürlich Kräuter.
Das probier ich im Lauf der Zeit sicher noch aus.

Quelle: Das Mädel vom Land, die Backzeiten für meinen Ofen modifiziert