Category Archives: Brot und salziges Gebäck

Brot und salziges Gebäck, Sauerteig

Sonnenblumenkernbrot mit Roggensauerteig

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Nicht alles als gegeben hinnehmen ist kein Gefühl, das man einfach üben kann. Das Glück in einem freien Land zu leben, wo man tun und sagen darf was man will, wird einem dann bewusst, wenn die Welt plötzlich zu wanken beginnt. Die Freude aus der Fülle an Lebensmitteln die uns zur Verfügung stehen, in unseren schönen, funktionierenden Küchen eine köstliche Mahlzeit herzustellen, mag nicht besonders aufregend klingen, ist aber für mich ein Schatz, den ich nicht verlieren möchte.

Zutaten für 1 Brot ca. 800g:

Sauerteig:

  • 100g Roggenmehl Type 997
  • 80g Wasser
  • 5g aktiver Sauerteig (d.h. 6-8 Stunden vorher gefüttert)

Quellstück:

  • 84g Roggenschrot
  • 84g kochendes Wasser

Teig:

  • 317g Weizenmehl Type 550
  • 100g Sonnenblumenkerne (bei 175°C auf einem Blech im Backofen geröstet)
  • etwa 200g – 237g Wasser
  • 7g Hefe
  • 7g Gerstenmalz, flüssig
  • gesamtes Quellstück
  • gesamten Sauerteig
  • 11g Salz

Zubereitung:

Am Abend vor dem Backen den Sauerteig füttern. Bei Zimmertemperatur bis morgens reifen lassen.

Am nächsten Morgen (bei mir 6.30 Uhr) den Sauerteigansatz herstellen. Dafür Roggenmehl, Sauerteig und Wasser gut verrühren und in einer verschließbaren Schüssel bis abends (oder max 16 Stunden) bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Zur gleichen Zeit das Quellstück herstellen. Dafür Roggenschrot mit kochendem Wasser übergießen und in einer verschließbaren Schüssel wie den Sauerteig bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Am Abend (hier um 18.30 Uhr) den Teig kneten. Dafür alle Zutaten mit etwa 200g der Wassermenge mit der Küchenmaschine mit einem Knethaken zuerst 3 Minuten bei Stufe 1 kneten lassen und danach auf Stufe 2 nochmal 3-6 Minuten kneten. Ist der Teig sehr fest, nach und nach noch etwas Wasser zugeben.

In der Schüssel bei Zimmertemperatur zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Dann zu einem länglichen (oder runden) Laib formen und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. 1 weitere Stunde zugedeckt gehen lassen.

Backofen mit einem Backblech darin, auf die Funktion Klimagaren mit 2 Dampfstössen auf 240°C vorheizen (oder Ober- und Unterhitze 240°C).

Brotlaib auf ein Backpapier stürzen und auf das vorgeheizte Blech ziehen, sofort den 1. und gleich danach den 2. Dampfstoß auslösen (oder sofort die Backofenwände mit Wasser besprühen). Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30 Minuten backen.

Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Quelle:https://chili-und-ciabatta.de/2006/01/sonnenblumenker/

Brot und salziges Gebäck, Knabbereien

Sauerteig-Reste-Cracker

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Beim Sauerteig füttern bleibt immer etwas Rest übrig, den man eigentlich wegwirft. Ich sammle diesen in einem großen Glas, bis ich etwa die unten stehende Menge zusammen habe. Schließlich sind es gute Zutaten, die man da wegwerfen würde, deshalb werden Reste bei mir immer wieder zu Crackern verarbeitet, die man wie Knäckebrot oder als Snack zu Bier oder Wein essen kann. Mit absoluter Sicherheit kann ich es nicht sagen, aber vermutlich halten die Cracker, in Dosen oder Papiertüten verpackt, bis zu 2 Wochen. Erprobt sind hier bis zu 3 Tage, danach sind sie bei uns weg geknabbert.

Für 2 Bleche:

  • 260g Sauerteigabfall
  • 5g Salz
  • 110g Vollkornmehl
  • 50g Öl
  • 60g Lein- und Sesamsamen (oder andere Samen und Körner gehackt)
  • Weizenmehl zum Ausrollen

Backofen auf 170°C Heißluft vorheizen.

Alle Zutaten gut vermengen und (am Besten gleich auf dem Blech auf Backpapier) gaaanz dünn ausrollen. In kleine Stücke schneiden und im vorgeheizten Ofen etwa 19 Minuten knusprig backen.

Auf einem Rost gut auskühlen lassen und in Papiertütchen aufbewahren.

Die Cracker halten sich vermutlich 14 Tage lang, das kann ich aber nicht sicher belegen. Hier sind alle nach längstens 3 Tagen gegessen.

Quelle: http://www.samskitchen.at/ abgewandelt

Brot und salziges Gebäck

Kürbiskern-Kasten-Brot

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Im Vergleich zu frei geschobenen Broten, also solchen, die ohne Form im Ofen auf einem heißen Blech (besser noch einem Backstein) gebacken werden, ist dieses Brot mit wenig Hefezugabe fast schon unkompliziert. Nach dem Vorteig geht der eigentliche Teig ganz unaufwändig in der Form, in der er dann zu Brot gebacken wird. Echt easy-peasy und sehr lecker.

Zutaten für 1 Kastenbrot (30 cm Länge):

Sauerteigansatz:

  • 10g aktiver Sauerteig (d.h. Sauerteig 6-8 Stunden vorher gefüttert)
  • 223g Roggenmehl Type 997
  • 178g warmes Wasser

Brühstück:

  • 75g Kürbiskerne
  • 75g Roggenschrot grob
  • 150g kochend heißes Wasser

Teig:

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 260g Roggenmehl Type 997
  • 370g Weizenmehl Type 550 (ich nehme Dinkelmehl 630)
  • 10g frische Hefe
  • 19g Salz
  • 7,5 g Gerstenmalz, flüssig
  • ca. 300 – 350g Wasser
  • Kürbiskerne zum Bestreuen

Zubereitung:

Am Vortag alle Zutaten für den Sauerteig verrühren. Bei Zimmertemperatur 15-20 Stunden zugedeckt gehen lassen.

Ebenfalls am Vortag das Brühstück zubereiten. Dafür Kürbiskerne und Roggenschrot mit dem kochenden Wasser übergießen. Zugedeckt 15-20 Stunden quellen lassen.

Am nächsten Tag den Teig zubereiten, dafür alle Zutaten ohne dem Salz und vorerst mit nur 300g Wasser mit dem Knethaken der Küchenmaschine verkneten. Anfangs auf Stufe 1 ca 4 Minuten kneten lassen, Salz einrieseln lassen und auf Stufe 2 ca. 3 Minuten weiterkneten bis sich ein geschmeidiger Teigklumpen bildet (evtl. schlückchenweise Wasser zufügen). Der Teig ist recht klebrig. 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Dann aus der Schüssel heben und auf einer gut bemehlten Arbeitsplatte einen länglichen Laib formen (der Teig ist noch sehr klebrig). Den Laib in die gebutterte, mit Kürbiskernen ausgestreute Form (bei mir eine 30 cm lange Kastenkuchenform) legen und abgedeckt ca 1 Stunde im 30°C warmen Ofen gehen lassen, bis er fast die Oberkante der Kastenform erreicht hat (bei meiner Form ist er nach 40 Minuten schon ganz oben angelangt).

Backofen auf 250°C Klimagaren mit einem Dampfstoß vorheizen (oder auf 250°C Ober – und Unterhitze). Ein Blech im Ofen heiß werden lassen.

Teig mit Wasser bestreichen und mit Kürbiskernen bestreuen. Kerne etwas festdrücken. Form in den vorgeheizten Ofen auf das heiße Blech stellen und sofort den Dampfstoß auslösen (oder Ofenwände mit Wasser besprühen). Nach etwa 10 Minuten oder dem Dampfstoß (8 Minuten) die Hitze auf 210°C reduzieren. Das Brot weitere 35 Minuten backen. Immer wieder kontrollieren ob das Brot nicht zu dunkel wird. Ich reduziere ca. 8 Minuten vor Backzeitende nochmal die Hitze auf 185°C.

Auf einem Backofenrost abkühlen lassen. Nach ca 10 Minuten aus der Form stürzen und ganz auskühlen lassen.

Quelle: https://chili-und-ciabatta.de/2019/10/kuerbiskernbrot-im-kasten/

Brot und salziges Gebäck

Leinsamensauerteigbrot mit Ruchmehl und Dinkel

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In unserem Biomarkt ist momentan das Mehlregal komplett leergefegt. Ich bin überrascht, wie viele Menschen in Notzeiten, die wir ja noch nicht mal ernsthaft haben, scheinbar Brot und Kuchen selbst backen. Auch ich nutze die Zeit mir mal wieder, nach langer, langer Zeit, einen Sauerteig anzusetzen und backe seither immer mit Freude mein eigenes Brot. Dieses hier ist das vierte, das ich in knapp 3 Wochen gebacken habe und es ist, auch S. ist der Meinung, bisher das beste. Warum ich anstatt Weizenmehl Ruchmehl genommen habe? Es war das einzige Mehl das noch im ganzen Laden zu finden war (siehe oben). Ruchmehl ist ebenfalls Weizenmehl das aber noch einen Teil der äusseren Schalenschichten enthält. Es wird hauptsächlich in der Schweiz verwendet und scheinbar auch in Österreich. Das Brot aus diesem Mehl ist jedenfalls köstlich. Es hat eine resche Kruste und eine weiche, aber doch feste Krume und schmeckt am 2. Tag fast noch besser. Und es wird bald wieder gebacken.

Zutaten für 1 Brot ca. 1kg:

Sauerteig füttern (am Vorvortag des Backens um ca 22 Uhr):

  • etwa 30g Sauerteig
  • genausoviel (also etwa 30g) Roggenmehl
  • genausoviel (also etwa 30g) Wasser

Sauerteigansatz (am Vortag des Backens um ca 8 Uhr):

  • 25g flüssiger Sauerteig
  • 75g Dinkelvollkornmehl
  • 75g lauwarmes Wasser

Quellstück (am Vortag des Backens um ca 8 Uhr):

  • 50g Leinsamen (ich hatte nur Goldleinsaat)
  • 150g Wasser

Teig (am Vortag des Backens um ca 20 Uhr):

  • 400g Weizenmehl 550 (ich habe Ruchmehl genommen)
  • 25g Dinkelmehl 630
  • 175g Wasser
  • den Sauerteigansatz
  • das Quellstück
  • 12g Salz

Am Vorvorabend (z.B. Samstag 22 Uhr) den Sauerteig füttern (in den Sauerteig zu gleichen Teilen Roggenmehl und Wasser einrühren) und in einer verschließbaren Schüssel über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Am nächsten Morgen (z.B. Sonntag 8 Uhr) den Vorteig ansetzen. Vom Sauerteig 25g abnehmen, den Rest in ein (heiß ausgespültes) verschließbares Glas füllen und im Kühlschrank aufheben. Sauerteig, Dinkelvollkornmehl und lauwarmes Wasser verrühren. Ebenfalls das Quellstück zubereiten. Dafür die Leinsamen in einer Pfanne trocken rösten und noch heiß mit dem Wasser begießen. Vorteig und Quellstück je in einem verschließbaren Gefäß bei Zimmertemperatur 12 Stunden gehen lassen.

Am selben Abend (z. B. Sonntag 20 Uhr) den Teig zubereiten. Dafür das Weizenmehl (bei mir Ruchmehl) und Dinkelmehl, Sauerteig, Quellstück und Vorteig mit 175g Wasser verkneten. Ich mache das in der Küchenmaschine 4 Minuten lang auf kleinster Stufe mit dem Knethaken kneten, Salz einrieseln lassen, dann 8 Minuten lang auf Stufe 4 weiterkneten, bis sich der Teig einigermaßen vom Schüsselrand löst. Er ist aber immer noch sehr klebrig. In eine geölte Schüssel füllen und 2 Stunden ruhen lassen. Alle 30 Minuten den Teig aus der Schüssel heben und auf einer gut bemehlten Fläche dehnen und falten (d.h. zu einem Rechteck dehnen und wie einen Brief falten) und zurück in die Schüssel legen. Nach dem 3. Mal dehnen und falten zu einem Ball formen und nochmal 20 Minuten lang ruhen lassen. Dann zu einem länglich ovalen Laib formen und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Dieses in einen Gefrierbeutel packen und über Nacht (12-24 Stunden) im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Morgen (z.B. Montag 10 Uhr) den Backofen mit einem Backblech auf 250°C vorheizen (bei mir Klimagaren mit 2 Dampfstössen). Den Teig aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer 2 tiefe Schnitte in die Oberfläche ritzen. Das Brot mit Hilfe des Backpapiers auf das heiße Blech heben und sofort nacheinander die 2 Dampfstösse auslösen oder Wasser aus einer Sprühflasche in den Ofen sprühen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30-35 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Wichtig beim Umgang mit Sauerteigansatz ist, alle Aufbewahrungsgefäße immer vor Benutzung mit kochendem Wasser auszuspülen.

Quelle: https://chili-und-ciabatta.de/2017/10/leinsamenbrot-mit-dinkelanteil/nach Mehlvorrat angepasst

Brot und salziges Gebäck

Winter Flammkuchen

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Aus lauter Begeisterung für die feine Kombination von Birne, Ziegenkäse und Radicchio gab es diesen Flammkuchen in den letzten Wochen zu sehr vielen Gelegenheiten. Praktisch ist auch, dass das Teigrezept absolut vorratskompatibel ist. Das heißt, ich brauche keine Buttermilch, sondern habe alle Zutaten immer zur Hand. Wenn S. der Belag nach dem 8. mal in 4 Wochen nicht mehr vom Hocker haut, gibt es eben eine andere süß-salzige Variation.

Zutaten für 2 Personen:

  • 130g Mehl
  • 10g Hefe
  • 80ml lauwarmes Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 20g Butter zimmerwarm
  • 1 Birne geviertelt, entkernt, und in feine Scheiben geschnitten
  • und mit 1/2 Eßl Zitronensaft vermischt
  • 100g Creme fraiche
  • gut 1/2 Rolle Ziegenkäse, in dünne Scheiben geschnitten
  • Salz und Pfeffer
  • 100g Radicchio, geputzt und in feine Streifen geschnitten
  • mit 1 Eßl Olivenöl
  • und 1 Eßl Zitronensaft
  • und Flor de Sal
  • und Pfeffer vermischt

Zubereitung:

Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Mehl in eine kleine Schüssel füllen, eine Kuhle in die Oberfläche drücken und das Hefewasser hineinfüllen. Mit Salz und Zucker würzen und alles mit der Butter mit dem Knethaken in der Küchenmaschine verkneten. Zugedeckt 40 Min gehen lassen.

Ofen auf 240°C vorheizen. Ein Backblech im Ofen heiß werden lassen.

Teig auf einer bemehlten Fläche ganz dünn ausrollen (bis fast auf Backblechgröße).Creme fraiche darauf gleichmäßig verteilen. Die mit Zitronensaft vermischten Birnenscheiben auf den Teig legen. Mit Ziegenkäsescheiben belegen. Salzen und Pfeffern. Auf der untersten Schiene im Ofen etwa 10-12 Minuten backen.

Während der Flammkuchen bäckt die Radicchiostreifen mit Zitronensaft, Flor de Sal, Pfeffer und Olivenöl mischen.

Marinierten Radicchio auf dem gebackenen Flammkuchen verteilen und gleich servieren.

Quelle: essen&trinken, Ofenglück 11/18; leicht abgewandelt

Brot und salziges Gebäck, Knabbereien

Knäckebrot

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Vor ein paar Wochen war in unserem Nachbarort ein Kunsthandwerkermarkt. Dort gab es unglaublich schöne Dinge zu kaufen. Von Ledergürteln, über Kalligraphie, zu Schmuck und Wintermänteln, natürlich handgemacht,  gab es dort alles, was das Frauenherz begehrt. Eine Guatlbäckerin sorgte mit ihren Plätzchen für weihnachtliche Stimmung.
Noch besser fand ich aber ihr Knäckebrot, das sie stückweise verkaufte. Es war köstlich. Daheim machte ich mich gleich auf die Suche nach einem Rezept und habe dieses hier gefunden.

Knäckebrot

 

Zutaten:

  • 130g Dinkelmehl
  • 130g Haferflocken
  • 130g gemischte Körner (Sonnenblumenkerne, Sesamsamen, Kürbiskerne etc.)
  • 1 1/2 Teel Salz
  • 50g Olivenöl
  • 400g Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten gut vermischen und 1 Stunde quellen lassen.

Backofen auf 170°C Umluft vorheizen. Teig auf 2 mit Backpapier ausgekleideten Blechen dünn verstreichen.
20 Minuten backen, dann mit einem Pizza- oder Teigroller in Stücke schneiden. Wieder in den Ofen schieben und weitere 20 – 30 Minuten backen. Sind die Knäckebrote noch nicht trocken, noch einige Minuten weiterbacken.

In einer Dose hält sich das Knäcke mindestens 3 Wochen.

Würzen kann man auch mit Currypulver, scharf oder mild, diversen getrockneten Kräutern, orientalischen Gewürzmischungen oder auch klassisch mit Brotgewürz. Mit verschiedenen Dips wird daraus eine gesunde Knabberei zum Wein oder Bier.

Quelle: MM-Creative

Brot und salziges Gebäck

Fladenbrot

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Alle Zutaten immer im Haus, wird dieses Brot auch mal schnell gebacken, wenn sonst keines mehr im Haus ist. Es schmeckt auch noch am nächsten Tag, bestrichen mit Ziegenkäse, belegt mit Schinken und Rucola. Köstlich

Fladenbrot

Für 4 Fladenbrote:

  • 500g Dinkelmehl 630
  • 20g Hartweizengrieß
  • 15g frische Hefe
  • 10g Salz
  • 50g gutes natives Olivenöl extra vergine
  • 320g lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Dinkelmehl und Grieß mischen und die Hefe in die Mischung reiben als würde man Streusel machen. Dann das Salz, das Olivenöl und das Wasser zugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine lang (ca. 15 Minuten) kneten. Mit einem bemehlten Teigschaber den Teig aus der Schüssel lösen, mit wenig Mehl bestauben, zu einem Ball formen und in die bemehlte Schüssel zurücklegen.

30 Minuten zugedeckt gehen lassen. 2 Backbleche mit Olivenöl großzügig fetten.

Teig in 4 gleich große Teile teilen. Auf jedem Backblech je 2 Teigstücke mit den Fingern in etwa 20 x 30 cm große Rechtecke drücken.

20 Minuten zugedeckt gehen lassen. Dann nochmal den Teig etwas auseinander drücken und weitere 10 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 220°C vorheizen und die Bleche nacheinander je 8-9 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Die Brote sollen nicht bräunen und weich bleiben. Nur dann kann man Hummus im Basar richtig damit essen.

Will man knusprige Fladen zum Dippen, läßt man sie einfach etwa 14-15 Minuten backen.

Quelle: Richard Bertinet, Brot für Genießer, Christian Verlag

Brot und salziges Gebäck

Pikante Schnecken

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Pikante Schnecken kann man zum Frühstück genauso wie zu einem Glas Wein am Abend genießen.
In der Zeit dazwischen natürlich auch.

Pikante Schnecken

Zutaten für 12 Schnecken:

  • Für den Teig:
  • 500g Mehl (Dinkelmehl Type 630)
  • 20g grober Grieß
  • 15g frische Hefe
  • 10g Salz
  • 50g Olivenöl
  • 320g Wasser, lauwarm
  • Für die Füllung:
  • 100g Parmesan, frisch gerieben
  • 100g Pinienkerne, geröstet (ich nehme 50g)
  • 2 Eßl Olivenöl
  • 12 Scheiben Parmaschinken (ich nehme 8 Scheiben)
  • Maismehl zum Bestauben

Zubereitung:

Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Mehl und Grieß vermischen. Die Hefe in das Mehl reiben, als würde man Streusel machen.
Dann Salz, Olivenöl und Wasser dazugießen und mit dem Knethaken der Küchenmaschine ca. 10 Minuten lang kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

Teig mit einer Teigkarte auf eine, mit Maismehl bestaubte Arbeitsfläche heben. Mit den Händen zu einem Rechteck ausbreiten, dabei Dellen in die Oberfläche drücken. Mit 1 Eßl Olivenöl bestreichen. Parmesan und Pinienkerne mischen und die Hälfte der Mischung gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Mit dem Parmaschinken belegen, diesen mit dem restlichen Olivenöl bestreichen. Die restliche Parmesan-Pinienkern-Mischung darauf verteilen. Den Teig wie eine Roulade zusammenrollen und mit einem Sägemesser quer in 2 cm dicke Scheiben schneiden, diese auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech legen und nochmal 45 Minuten gehen lassen, bis sich ihr Volumen verdoppelt hat.

Backofen auf 240°C zurückschalten und die Schnecken 12-15 Minuten backen bis sie goldbraun sind. noch warm mit wenig Olivenöl bestreichen. Abkühlen lassen.

Quelle: Richard Bertinet “Brot für Genießer” Christian Verlag

Brot und salziges Gebäck, Vegetarisch

Brokkolitäschchen

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Feine gefüllte Teigtäschchen, die bei mir noch
Karotte und Petersilienwurzel drin hatten, weil
mein Brokkoli ein bisserl zu klein war.

Brokkolitäschchen

Zutaten für 18 Teigtaschen:

  • 1 Brokkoli ca 1 1/2 kg (meiner war nur 600g schwer, also plus 1 Karotte und 1 Petersilienwurzel, gewürfelt)
  • Salz
  • 2 Eßl Olivenöl
  • 30g Parmesan
  • 60g getrocknete Tomaten in Öl
  • fein geriebene Schale von 1 Zitrone
  • Pfeffer
  • 70g Butter
  • 6 Filoteigblätter (40x30cm)
  • 1 Ei
  • 1-2 Eßl Milch
  • 1-2 Teel Schwarzkümmelsamen

Zubereitung:

Brokkoli  in kleine Röschen teilen  (plus die Karotten- und Petersilienwurzelwürfel) und im Dampfgarer oder in Salzwasser 5-6 Minuten garen. Abtropfen lassen.
Brokkoli (und Karotte und Petersilienwurzel) mit Öl und Parmesan pürieren.
Tomaten abtropfen lassen und fein würfeln, mit dem
Brokkolipüree und der Zitronenschale verrühren und
mit Salz und Pfeffer würzen.

Butter schmelzen lassen. 3 Filoteigblätter mit Butter
bepinseln und deckungsgleich übereinanderlegen. Dann
in 9 gleichgroße Vierecke schneiden. Das Ei trennen,
Eiweiß mit einer Gabel leicht aufschlagen. Jedes Teigviereck
am Rand mit Eiweiß bepinseln. Die Hälfte der Brokkolimasse
auf den Teigblättern verteilen, zu Dreiecken falten und
die Ränder gut andrücken. Mit den restlichen Filoblättern
gleich verfahren.

Eigelb mit Milch verrühren und die Dreiecke damit bestreichen
und zum Schluß mit Schwarzkümmelsamen bestreuen.

Teigtaschen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und
im vorgeheizten Ofen bei 225°C (Ober- und Unterhitze) auf
der 2. Schiene von unten 6 Minuten goldgelb backen.

Teigtaschen  warm oder kalt servieren.

Quelle: essen&trinken 01/14

Brot und salziges Gebäck

Olivenbrot nach Richard Bertinet

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In italienischen Restaurants wird dieses Brot oft serviert.
Es ist relativ feinporig, schmeckt dezent nach Olivenöl und
hat eine feste Kruste und ist nicht zu vergleichen mit Ciabatta,
weil es eine ganz andere Struktur hat. Das einzige was die Beiden
gemeinsam haben ist, sie sollten am Backtag gegessen werden.

Thunfischmousse

Zutaten für 3 Laibe:

  • 500g Weizenmehl Type 550
  • 20g grober Grieß
  • 15g frische Hefe
  • 10g Salz
  • 50g natives Olivenöl extra
  • 320g Wasser
  • 200g gemischte (grüne und violette) Oliven, entsteint

Zubereitung:

Ofen auf 250°C vorheizen. Mehl und Grieß vermengen. Die Hefe mit den Fingern in das Mehl reiben, als würde man Streusel zubereiten.

Das Salz, Olivenöl und Wasser zugeben und mit der Küchenmaschine mit dem Knethaken 7 Minuten kneten, bis
sich der Teig vom Schüsselrand löst. Ganz am Ende der Knetzeit die Oliven unterkneten.

Teig mit einem Küchentuch bedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig aus der Schüssel heben und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Ball formen und nochmal 30 Minuten gehen lassen.

Die Arbeitsfläche erneut mit Mehl bestauben und den Teig darauflegen.
In drei gleich große Stücke teilen (ich wiege die Stücke ab).
Alle 3 Teile zu länglichen Laiben formen. Ich mache das ungefähr
so: die Teigstücke zu Ovalen formen, diese vorsichtig flachdrücken und eine lange Seite halb über die andere klappen, mit der Handkante festdrücken, dann die andere lange Seite ebenfalls halb über die andere klappen,  daß sich die beiden Hälften in der Mitte treffen, wieder festdrücken.
Dann längs in der Mitte zusammenklappen, die Kanten einschlagen und verschließen, daß eine Rolle mit abgerundeten Enden entsteht.

Die Brotlaibe auf ein Backblech legen und mit Mais- oder Weizenmehl bestauben. Jeden Laib mit einem Rasiermesser sechs- bis siebenmal schräg und 1cm tief einschneiden. Mit einem Tuch bedeckt nochmal 1 Stunde gehen lassen.

Ofen öffnen und die Wände mit Wasser besprühen (ich backe mit Klimagaren und einem Dampfstoß, den ich gleich beim Einschieben auslöse).
Die Brotlaibe einschieben und die Temperatur gleich auf 230°C reduzieren und 30-35 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Quelle: Richard Bertinet “Brot für Genießer”