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Leinsamensauerteigbrot mit Ruchmehl und Dinkel

In unserem Biomarkt ist momentan das Mehlregal komplett leergefegt. Ich bin überrascht, wie viele Menschen in Notzeiten, die wir ja noch nicht mal ernsthaft haben, scheinbar Brot und Kuchen selbst backen. Auch ich nutze die Zeit mir mal wieder, nach langer, langer Zeit, einen Sauerteig anzusetzen und backe seither immer mit Freude mein eigenes Brot. Dieses hier ist das vierte, das ich in knapp 3 Wochen gebacken habe und es ist, auch S. ist der Meinung, bisher das beste. Warum ich anstatt Weizenmehl Ruchmehl genommen habe? Es war das einzige Mehl das noch im ganzen Laden zu finden war (siehe oben). Ruchmehl ist ebenfalls Weizenmehl das aber noch einen Teil der äusseren Schalenschichten enthält. Es wird hauptsächlich in der Schweiz verwendet. Meines jedoch ist aus Österreich. Das Brot aus diesem Mehl ist jedenfalls köstlich. Es hat eine resche Kruste und eine weiche, aber doch feste Krume und schmeckt am 2. Tag fast noch besser. Und es wird bald wieder gebacken.

Zutaten für 1 Brot ca. 1kg:

Sauerteig füttern (am Vorvortag des Backens um ca 22 Uhr):

  • etwa 30g Sauerteig
  • genausoviel (also etwa 30g) Roggenmehl
  • genausoviel (also etwa 30g) Wasser

Sauerteigansatz (am Vortag des Backens um ca 8 Uhr):

  • 25g flüssiger Sauerteig
  • 75g Dinkelvollkornmehl
  • 75g lauwarmes Wasser

Quellstück (am Vortag des Backens um ca 8 Uhr):

  • 50g Leinsamen (ich hatte nur Goldleinsaat)
  • 150g Wasser

Teig (am Vortag des Backens um ca 20 Uhr):

  • 400g Weizenmehl 550 (ich habe Ruchmehl genommen)
  • 25g Dinkelmehl 630
  • 175g Wasser
  • den Sauerteigansatz
  • das Quellstück
  • 12g Salz

Am Vorvorabend (z.B. Samstag 22 Uhr) den Sauerteig füttern (in den Sauerteig zu gleichen Teilen Roggenmehl und Wasser einrühren) und in einer verschließbaren Schüssel über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Am nächsten Morgen (z.B. Sonntag 8 Uhr) den Vorteig ansetzen. Vom Sauerteig 25g abnehmen, den Rest in ein (heiß ausgespültes) verschließbares Glas füllen und im Kühlschrank aufheben. Sauerteig, Dinkelvollkornmehl und lauwarmes Wasser verrühren. Ebenfalls das Quellstück zubereiten. Dafür die Leinsamen in einer Pfanne trocken rösten und noch heiß mit dem Wasser begießen. Vorteig und Quellstück je in einem verschließbaren Gefäß bei Zimmertemperatur 12 Stunden gehen lassen.

Am selben Abend (z. B. Sonntag 20 Uhr) den Teig zubereiten. Dafür das Weizenmehl (bei mir Ruchmehl) und Dinkelmehl, Sauerteig, Quellstück und Vorteig mit 175g Wasser verkneten. Ich mache das in der Küchenmaschine 4 Minuten lang auf kleinster Stufe mit dem Knethaken kneten, Salz einrieseln lassen, dann 8 Minuten lang auf Stufe 4 weiterkneten, bis sich der Teig einigermaßen vom Schüsselrand löst. Er ist aber immer noch sehr klebrig. In eine geölte Schüssel füllen und 2 Stunden ruhen lassen. Alle 30 Minuten den Teig aus der Schüssel heben und auf einer gut bemehlten Fläche dehnen und falten (d.h. zu einem Rechteck dehnen und wie einen Brief falten) und zurück in die Schüssel legen. Nach dem 3. Mal dehnen und falten zu einem Ball formen und nochmal 20 Minuten lang ruhen lassen. Dann zu einem länglich ovalen Laib formen und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Dieses in einen Gefrierbeutel packen und über Nacht (12-24 Stunden) im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Morgen (z.B. Montag 10 Uhr) den Backofen mit einem Backblech auf 250°C vorheizen (bei mir Klimagaren mit 2 Dampfstössen). Den Teig aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer 2 tiefe Schnitte in die Oberfläche ritzen. Das Brot mit Hilfe des Backpapiers auf das heiße Blech heben und sofort nacheinander die 2 Dampfstösse auslösen oder Wasser aus einer Sprühflasche in den Ofen sprühen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30-35 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Wichtig beim Umgang mit Sauerteigansatz ist, alle Aufbewahrungsgefäße immer vor Benutzung mit kochendem Wasser auszuspülen.

Quelle: https://chili-und-ciabatta.de/2017/10/leinsamenbrot-mit-dinkelanteil/nach Mehlvorrat angepasst