Category Archives: Fleisch

PutenrahmGulasch mit Erbsen und Kohlrabi

Ein unglaublich köstliches Gulasch, das mit Kohlrabi, Paprika und Erbsen fast schon gesund ist. Ab Mai kann der Kohlrabi und die Paprika auch durch grünen Spargel ersetzt werden. Kerbel bringt dann die Frühlingsfrische. Um uns über die Pandemiezeit hinweg zu trösten, gibt es auch bei uns Nudeln dazu.





Zutaten für 2 Personen:
  • 125g Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 500g Putengulasch
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Eßl Butterschmalz (ich nehme Ghee)
  • 1 Teel Tomatenmark
  • 1 Teel Paprikapulver edelsüß
  • 125ml Weißwein
  • 250ml Brühe (Gemüse oder Huhn)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Kohlrabi, geschält in etwa 2 cm große Stücke geschnitten
  • 1 Paprikaschote, in 2 cm große Stücke geschnitten
  • 100g TK Erbsen
  • 150ml Sahne, halbsteif geschlagen
  • Petersilie gehackt
  • Schnittlauch in feine Röllchen geschnitten
  • 1 1/2 Eßl Mehl
  • einige Spritzer Zitronensaft
  • 120g (Band- oder andere) Nudeln als Beilage

Zubereitung:

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Eßl Butterschmalz in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin rundum scharf anbraten und herausnehmen.

Restliches Butterschmalz im Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch bei kleiner Flamme glasig dünsten. Tomatenmark unterrühren und 1 Minute mitrösten. Mit Paprikapulver bestäuben, mit Weißwein ablöschen und den Weißwein vollständig einkochen lassen.

Fleisch wieder in den Topf geben und mit Brühe auffüllen. Lorbeerblätter zugeben, salzen, pfeffern und bei milder Hitze zugedeckt eine gute Stunde schmoren lassen.

Kohlrabi nach etwa 40 Minuten unter das Gulasch heben. Nach 50 Minuten die Paprikastücke einrühren. Die Hälfte der Sahne mit den 1 1/2 Eßl Mehl verrühren und ebenfalls unter das Gulasch rühren. Offen zu Ende garen.

In der Zwischenzeit die Nudeln nach Packungsanweisung garen.

Wenn die Nudeln fertig sind, Erbsen noch kurz im Gulasch erwärmen, Petersilie und den Rest Sahne unterrühren und mit Schnittlauch bestreut servieren.

Quelle: essen&trinken 3/2020, abgewandelt

Auberginen-Hack-Pfanne

Schnelle, unkomplizierte Pfanne mit meinem Lieblingsgemüse. Schmeckt gut auch ohne Sättigungsbeilage.

  • 300g Auberginen, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
  • 100g Zwiebeln, grob gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 rote Chilischote, fein gewürfelt
  • 2 Tomaten, gehäutet und in Stücke geschnitten
  • 250g Hackfleisch (Lamm, gemischt oder, wie hier, Pute)
  • 2 Eßl Olivenöl
  • 125 ml Brühe (Gemüse oder Huhn)
  • Salz, Pfeffer
  • 1/2 Teel Paprikapulver edelsüß
  • etwas Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung:

Auberginenscheiben in ein Sieb legen, gut salzen. Salz gut einmassieren und 10 Minuten ziehen lassen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch darin schön braun anbraten. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Auberginen mit Wasser abwaschen und auf Küchenpapier gut trocknen lassen. Zum Hackfleisch geben und mitbraten, bis sie braun werden. Tomaten dazugeben und Brühe angießen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

Etwa 25 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Mit Petersilie bestreut servieren.

Quelle: Landidee, “Kochen mit Hackfleisch”

Weiße Bolognese

Pasta für Gäste. Der Sugo schmort im Ofen, während die Nudeln kochen. Gegart müssen diese nur noch mit der Soße vermischt werden.
Bei uns wird alles im Topf auf den Tisch gestellt und jeder nimmt sich selbst. Einfach, unkompliziert und seeehr lecker.

Zutaten für 4 Personen:

  • 300g weiße Zwiebeln (gelbe gehen auch), fein gewürfelt
  • 4 kleine Knoblauchzehen, geschält und angedrückt
  • 120g Karotten, in erbsengroße Würfel geschnitten
  • 150g Staudensellerie, entfädelt und in erbsengroße Würfel geschnitten
  • 5 Eßl Olivenöl
  • 250g Rinderhack
  • 250g Schweinehack
  • 20g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 300ml trockener Weißwein
  • 200ml Rinderfond
  • 2-3 Zweige Rosmarin, die Nadeln abgezupft und fein gehackt
  • 2 kleine Lorbeerblätter
  • 500g frische Tagliatelle
  • 3-4 Stiele glatte Petersilie, die Blättchen abgezupft und fein gehackt
  • Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung:

Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze aufheizen.
Olivenöl in einem großen, schweren Topf erhitzen. Hackfleisch darin bei nicht zu starker Hitze 3-4 Minuten braten, dabei öfter umrühren. Butter, Zwiebelwürfel und Knoblauch zugeben und weitere 3-4 Minuten mitbraten. Karotten- und Selleriewürfel zugeben und nochmal 3-4 Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer großzügig würzen. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Wenn nur noch 1/3 der Flüssigkeit im Topf ist, den Fond angießen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene 1:30 Stunden garen. 20 Minuten vor Garzeitende die Rosmarinnadeln und die Lorbeerblätter in den Sugo geben und unterrühren.

Die Tagliatelle nach Packungsanweisung garen (bei mir 4 Minuten) und unter die fertige Soße mischen. Mit der feingehackten Petersilie bestreuen.
Parmesan streut sich jeder nach Geschmack selbst über seine Portion.

Quelle: essen&trinken, Pasta-Glück 2/2017

Schweinebraten mit Popcornkruste aus dem Dampfgarer

Vor langer, langer Zeit hab ich dieses Rezept nach Ziii kocht zubereitet.
Schließlich möchte man ja gerne die Geräte, die man sich so in der Küche hat einbauen lassen, auch benutzen. Der Braten war fantastisch, leider waren die Zeitangaben von “Ziii kocht” nicht kompatibel mit meinem Dampfgarer und meine Gäste mussten damals lange auf den Braten, bzw. die Beilagen, warten. Jetzt gab es den Braten zu einem halbrunden Geburtstag von Papa nochmal, dieses Mal habe ich jeden Schritt notiert und glaube, dass ich alles sicher nachkochen kann. Natürlich hängt immer alles von der Größe des Fleischstücks ab. Und, je größer das Stück, desto besser der Braten. Der Braten schmeckt nämlich auch kalt die nächsten Tage als Brotzeit.

Zutaten für 6-8 Personen:

  • ca. 1 kg Schweinebauch mit Schwarte, ungeschröpft
  • ca 1,2 kg Schulter mit Schwarte, ungeschröpft
  • 2 – 3 Teel “Himmel auf Erden” Bratengewürz (Herbaria)
  • 2 Zwiebel mit Schale
  • 6 fette Knoblauchzehen, ungeschält
  • 1 Teel Pfefferkörner
  • 1 Eßl ganze Kümmelsamen, mit dem Messer grob gehackt
  • 1 – 2 Eßl Salz (ganz normales Haushaltssalz)

Zubereitung:

Fleisch und Schwarte rundrum mit Bratengewürz einreiben. Den nicht geschröpften (die Schwarte nicht eingeschnitten) Bauch und die Schulter mit der Schwarte nach unten in eine Bratreine legen. Mit soviel kochendem Wasser aufgießen, daß die Schwarte samt Fettrand bedeckt ist, aber mindestens fingerbreit. Die Bratreine in den nicht vorgeheizten Dampfgarer schieben und bei 99°C für 1 Stunde Dampfgaren. Dann das Fleisch aus dem Ofen nehmen, diesen auf 180°C Combigaren Heißluft mit 25% Feuchte und Kerntemperatur 75°C einstellen. Das Fleisch umdrehen (Schwarte nach oben) und jeweils die Schwarte mit einem scharfen Messer (ich nehme ein Teppichmesser) rautenförmig einschneiden, erst quer im Abstand von 1 cm danach noch diagonal im Abstand von 1 cm. Dabei das darunterliegende Fett, aber nicht das Fleisch einschneiden. Danach die Schwarte salzen und zwar mit viel Salz, etwa 1-2 Eßl sind schon notwendig. Einen Backpinsel mit der Flüssigkeit die sich in der Reine angesammelt hat anfeuchten und mit dem Salz großzügig in die Schwarte pinseln. Ebenso mit dem Kümmel verfahren. Diesen aber gut in die Einschnitte verteilen, auf der Oberseite verbrennt er und wird bitter.

Jetzt die Zwiebel samt Schale vierteln und mit den (ungeschälten) Knoblauchzehen und den Pfefferkörnern in der Bratreine verteilen und zuerst nur die Schweineschulter in die Mitte setzen. Das Bratenthermometer an der dicksten Stelle des Fleischs schräg nach oben komplett bis zum Griff in das Fleisch stecken und den Bräter zurück in den Ofen schieben. Jetzt für etwa 1 Stunde, bzw. bis das Thermometer die 75°C Kerntemperatur anzeigt, garen. Es sollte immer ausreichend Flüssigkeit im Bräter sein. Nach etwa einer halben Stunde den Schweinebauch zur Schweineschulter in die Reine legen.

Jetzt ist der Braten im Prinzip fertig, es muss nur noch die Kruste aufpoppen. Dafür die Bratreine aus dem Ofen nehmen, die Ofentüre offen lassen, dass der Dampf entweichen kann, das Fleisch mit dem Bratensaft bestreichen und nochmal gründlich salzen. Dann den Umluftgrill auf 220°C aktivieren. Bratensaft samt Zwiebeln, Knoblauch und Pfefferkörner in ein Passiersieb über einem ausreichend großen Topf ausgießen. Den Braten wieder zurück in die Bratreine legen und auf der höchsten Schiene unter dem Heißluftgrill übergrillen bis die Schwarte komplett aufgepoppt ist. Währenddessen die Soße zubereiten, indem man die Zwiebel und Knoblauchzehen durch das Passiersieb gut ausdrückt. Soße noch mit etwas Salz, Pfeffer und Bratengewürz abschmecken. Ist die Schwarte komplett gepoppt, das dauert ungefähr 20-30 Minuten, den Braten nochmal im ausgeschalteten Ofen ca. 20 Minuten ruhen lassen.

Bei uns gibt es, ganz klassisch bayrisch, Semmelknödel und Krautsalat dazu.

Quelle: Ziii kocht, , leicht abgeändert

Boeuf Bourguignon mit Kartoffelplätzchen

Weihnachten ist bei uns keine große Sache, das Wichtigste ist immer das Essen. Darüber mache ich mir schon Wochen im voraus Gedanken und ziehe auch S. immer in meine Überlegungen mit ein. Dieses Jahr sind wir zu dem Entschluss gekommen, vegetarisch bzw. zumindest ohne Fleisch zu essen. S.`s Favorit waren Conchiglione, eine Hälfte mit Spinat-Ricotta-Füllung, die andere Hälfte mit Lachs-Garnelen-Füllung, zu kochen. Alle Kochbücher waren schon wieder weggeräumt und sogar die Nudeln sind schon gekauft. Doch dann gab es am 1. Advent Boeuf Bourguignon. Das hat sogar S. dazu gebracht, seinen Plan mit den Muschelnudeln nochmal zu überdenken. Das Fleisch zart, die Speckwürfel knusprig, die Zwiebeln knackig und die Sauce würzig. Kartoffelplätzchen sind perfekt um die Sauce aufzusaugen. Selbst der Kochaufwand hält sich in Grenzen und es kann ganz viel vorbereitet werden, so dass man wirklich nur noch Speck, Zwiebeln und Champignons anbraten muss, wenn die Gäste da sind. Besser geht es nicht. Also hier ein wirklich stressfreies Weihnachtsessen, auch für eine große Runde. Wer es ganz entspannt haben möchte, serviert Baguette dazu, so wie man es in Frankreich macht.
Nicht vergessen sollte man allerdings, dass das Fleisch mindestens 4 Stunden marinieren muss

Zutaten für 6-8 Personen:

  • Für das Boeuf Bourguignon:
  • 2 kg Rindfleisch (aus der Schulter oder Wade) in 4-5 cm große Würfel geschnitten
  • 1 Flasche Rotwein (Burgunder)
  • 1 Knoblauchzehe, geschält und angedrückt
  • 2 Lorbeerblätter (seitlich einige Male eingeschnitten)
  • 8 Thymianzweige
  • 500g Zwiebeln in feine Scheiben geschnitten
  • Butterschmalz
  • 1 Eßl Tomatenmark
  • 600-700 ml Rinderfond
  • 100g Speck in Scheiben (in 1 cm breite Streifen geschnitten)
  • 250g Perlzwiebeln oder ganz kleine Schalotten (blanchiert und gehäutet)
  • 200g Frühlingszwiebeln
  • 400g kleine braune Champignons
  • 1 Speckschwarte
  • reichlich Salz und Pfeffer
  • Butterschmalz
  • Für die Kartoffelplätzchen:
  • 2 kg mehlige Kartoffeln (geschält und geviertelt und im Dampfgarer 25 Minuten gegart)
  • Salz und Pfeffer
  • Muskatnuss
  • gemischte Kräuter, gehackt
  • Butterschmalz

Zubereitung:

Rindfleisch in eine ausreichend große Schale legen, mit Wein begießen, dass das ganze Fleisch bedeckt ist, Knoblauchzehe, Thymianzweige und Lorbeerblätter dazugeben, einmal gut durchmischen und zugedeckt im Kühlschrank 4 Stunden oder über Nacht marinieren.

Ofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Rindfleisch aus der Marinade nehmen, in einem Sieb gut abtropfen lassen, die Marinade auffangen. Das Fleisch gut abtrocknen und in einem großen Bräter in 3 Portionen bei starker Hitze anbraten, in das Sieb geben, den Bratensaft auffangen. Zwiebeln im Bräter bei mittlerer Hitze etwa 2 – 3 Minuten anbraten, das Tomatenmark dazugeben kurz mitrösten und mit der Hälfte der Marinade ablöschen. Auf die Hälfte einkochen lassen und den Rest der Marinade angießen. Wieder auf die Hälfte einkochen lassen. Fleisch, Bratensaft und Rinderfond einrühren, kurz aufkochen lassen, Thymian, Lorbeer, Knoblauchzehe und Speckschwarte dazugeben und zugedeckt im Ofen auf der 2. Schiene von unten 2 Stunden schmoren lassen. Deckel abnehmen und nochmal 40 Minuten schmoren.

Während das Fleisch schmort, die Kartoffeln noch warm durch die Kartoffelpresse drücken, mit Muskat reichlich Salz und Pfeffer und den Kräutern vermengen. Plätzchen formen und im Butterschmalz bei starker Hitze kurz von beiden Seiten anbraten. Im Ofen auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Blech nebeneinander legen und bei 100°C warm halten.

Speckschwarte, Knoblauch, Lorbeerblätter und Thymianstiele aus dem Schmortopf entfernen. Gut salzen und pfeffern.
Speckstücke in einer Pfanne auslassen, herausnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Im Speckfett die Frühlingszwiebeln und die Perlzwiebeln leicht anbraten.
In einer 2. Pfanne die Champignons im Butterschmalz kurz anrösten.

Das Fleisch mit Sauce auf Tellern anrichten, mit Champignons, Perlzwiebeln und Frühlingszwiebeln garnieren, je 1 – 2 Kartoffelplätzchen daneben legen und servieren.

Quelle: essen&trinken, 11/2017

Bratkartoffeln und Kürbis mit Putenschnitzeln

Vorige Woche wurde ich von meinen Freundinnen gerügt, dass sich auf meinem Blog nicht mehr so arg viel tut. Das nehme ich mir natürlich gleich zu Herzen und poste ein Gericht, das auch gleich in die alljährliche Kürbisgericht Kategorie passt.

Zutaten für 2 Personen:

  • Für Bratkartoffeln und Kürbis:
  • 300g kleine festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 125g Hokkaido-Kürbis, quer in dünne Scheiben geschnitten
  • 150g Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
  • 20g durchwachsener Speck, in feine Streifen geschnitten
  • 20g Butterschmalz
  • 10g Butter
  • Petersilie zum Bestreuen
  • Für die Schnitzel:
  • 25g Kürbiskerne
  • Zucker, Salz
  • 50g Semmelbrösel
  • 2 dünne Putenschnitzel
  • 1 Ei
  • 25g Mehl
  • 100g Butterschmalz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Kartoffeln gut waschen und ungeschält in Salzwasser ca. 18 Minuten kochen, in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Oder im Dampfgarer auf einem gelochten Blech bei 100°C 18 Minuten dämpfen, leicht abkühlen lassen. Die Kartoffeln noch lauwarm pellen und kalt stellen.

Für die Schnitzel Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne mit je 1 Prise Zucker und Salz goldbraun rösten. Abkühlen lassen und danach grob hacken. Kürbiskerne mit den Semmelbröseln mischen.

Kartoffeln in Scheiben schneiden.

Schnitzel zwischen Klarsichtfolie flach klopfen. Ei verquirlen. Schnitzel mit Salz würzen, danach erst in Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und in der Bröselmischung wenden, dabei leicht andrücken.

20g Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Kartoffel darin bei starker Hitze 4-5 Minuten braten erst dann wenden, wenn die Unterseite schön braun und knusprig ist. Zwiebeln und Speck gleichmäßig auf den Kartoffeln verteilen und unter Schwenken weiter 4-6 Minuten braten. Sobald die Zwiebeln und der Speck leicht gebräunt sind, Kürbis auf den Kartoffeln verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 6- 8 Minuten braten. Butter zum Schluss zugeben.

Inzwischen in einer großen Pfanne restliches Butterschmalz erhitzen. Schnitzel im heißen Butterschmalz bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten und knusprig braten. Schnitzel dabei öfter mithilfe eines Löffels mit dem heißen Schmalz begießen. Gebackene Schnitzel im Ofen bei 80-100°C warm halten, bis die Kürbisstücke weich sind.

Kartoffeln und  Kürbis mit Petersilie bestreuen und die Schnitzel auf den Bratkartoffeln sofort servieren.

Im Original werden Kalbsschnitzel verwendet, ich finde Pute auch sehr gut und wesentlich preiswerter.

Quelle: essen&trinken Sonderheft 3/2017, abgewandelt

Köttbullar mit Pilzsosse und Selleriepüree

Wir waren kürzlich in einem sehr bekannten Möbelhaus. Die typischsten Merkmale des Ladens sind: der Kunde wird unablässig geduzt, viertelstündlich werden Eltern aufgefordert, ihre Kinder im Smaland abzuholen, wenn vielleicht auch sonst nichts, kauft jeder Servietten oder Teelichter. Das eindringlichste ist allerdings der Duft der Billy, Ivar und Poäng umweht: Köttbullar.

Die gibt es nach dem Einkauf daheim, natürlich selbst gemacht.

Zutaten für 4 Personen:

  • für die Fleischbällchen:
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Eßl Butter
  • 1 Ei
  • 4 Eßl Sahne
  • 2 Eßl Semmelbrösel
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Eßl gehackte Petersilie
  • 1 Teel Zimtpulver
  • 1 Messersp. Nelken, gemahlen
  • 600g Hackfleisch, gemischt
  • Öl zum Braten
  • für die Pilzsosse:
  • 500g Champignons, in Scheiben geschnitten
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 2 Eßl Butter
  • 1 Eßl Mehl
  • 100ml Weißwein
  • 100ml Rinderfond
  • 100ml Sahne
  • 2 Eßl Creme fraiche
  • Preiselbeeren zum Servieren

Zubereitung:

Für die Köttbullar die Butter in einer großen Pfanne schmelzen, die Zwiebelwürfel darin leicht anschwitzen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Die Semmelbrösel mit Sahne, Ei, Salz, Pfeffer, Petersilie, Zimt, Nelken, und den abgekühlten Zwiebeln in einer großen Schüssel gut verrühren und 10 Minuten quellen lassen.
Alles gut mit dem Hackfleisch vermischen und kleine, etwa 3 cm große Bällchen formen.

Für die Pilzsosse in einer 2. hohen Pfanne die Butter schmelzen und die
Champignonscheiben hellbraun braten, herausnehmen. Die Zwiebel glasig dünsten, mit Mehl bestäuben, kurz mitbraten und mit Weißwein ablöschen.
Mit Gemüsebrühe auffüllen und kurz einkochen lassen. Sahne einrühren und leise köcheln lassen.

In der großen Pfanne das Öl erhitzen und bei mittlerer Hitze die Bällchen rundherum ca 6-8 Minuten braten bis sie schön braun sind.

Die Champignons und die Fleischbällchen samt Bratensatz in die Soße einrühren, nochmal kurz ziehen lassen. Mit Selleriepüree und Preiselbeeren servieren.

Quelle: Landidee, Hackfleisch,

Kürbis-Puten-Gulasch

Kürbis-Puten-GulaschObwohl das Gulasch nicht unbedingt S.´s Vorstellungen von Gulasch entspricht, war es doch recht schnell gegessen. Im Gulasch ist die Beilage in Form von Kürbis schon enthalten, so dass man nicht unbedingt Nudeln dazu braucht. Fein zum Soße aufnehmen sind sie aber allemal.

Zutaten für 4 Personen:

  • 3 Eßl Butterschmalz oder Ghee
  • 1 kg Putengulasch (oder Kalbsgulasch)
  • 300g rote Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 400g Hokkaidokürbis, in 2 cm großen Würfeln
  • 200ml Weißwein
  • 200ml Orangensaft, frisch gepresst
  • 300ml Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer
  • 3-4 Zweige Thymian
  • 200ml Sahne
  • 2-3 Eßl Petersilie gehackt
  • abgeriebene Schale von einer Bio Orange

Zubereitung:

Putenwürfel portionsweise im heißen Ghee in einem großen Topf scharf anbraten, bis sie Bratspuren kriegen. Herausnehmen und im Fett die roten Zwiebeln etwa 5 Minuten lang glasig andünsten. Fleisch zurück in den Topf geben, salzen und pfeffern und mit Weißwein ablöschen, diesen kurz reduzieren lassen und mit Orangensaft und Gemüsebrühe auffüllen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen. Immer wieder umrühren. Nach 40 Minuten die Kürbisstücke und die abgezupften Thymianblättchen dazugeben. Nach einer Stunde die Sahne einrühren und noch kurz erhitzen. Mit der abgeriebenen Orangenschale und Petersilie servieren. Dazu passen Nudeln oder Kartoffelpüree.

Quelle: mein schönes Land; Sonderheft Die besten Rezepte Herbst/Winter 2016

Hummus im Basar

“Hummus im Basar” ist arabisch und bedeutet Hummus mit Fleisch.
Ganz fein schmeckt es, wenn man Fladenbrot selbst backt und alles damit, sozusagen als Löffelersatz, isst. Wassermelonensalat ist die sommerliche Ergänzung dazu.

IMG_1823 (1)-kleinHummus im Basar

Zutaten für 4 Personen:

  • Für den (unglaublich cremigen) Hummus:
  • 120ml Tahini
  • 80ml natives Olivenöl
  • 1 grosse Knoblauchzehe, grob gehackt
  • 3 Eßl Zitronensaft
  • Salz
  • 2 Dosen Kichererbsen (je 400g), die Flüssigkeit auffangen
  • Za´atar zúm Bestreuen

Zubereitung:

1 Eßl Olivenöl in einer Pfanne mild erhitzen und die grob gehackte Knoblauchzehe darin andünsten (weil ich rohen Knoblauch nicht vertrage, dünste ich ihn vorher an, den Schritt kann man aber auch überspringen.).
Knoblauch, Tahini, restliches Olivenöl, Zitronensaft und 2 Teel Salz in einem Foodprocessor pürieren, bis eine glatte Paste entstanden ist.
Kichererbsen dazugeben und pürieren, bis eine nicht zu glatte Masse entstanden ist, das dauert etwa 1 Minute. Auf niedrigster Stufe langsam etwa 1/3 der Kichererbsenflüssigkeit einarbeiten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, das dauert etwa 2- 3 Minuten.
Nochmal mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Um den Hummus besonders cremig zu machen, kann man ihn jetzt durch ein feinmaschiges Sieb streichen, damit die Häutchen der Kichererbsen entfernt werden. Das ist eine Mordsarbeit und dauert ganz schön lang. Deshalb habe ich beim 2. Mal den ganzen Hummus durch mein Passiergerät der Kitchen Aid gejagt, das hat wunderbar funktioniert. Allerdings war das Endergebnis nicht ganz so cremig, wie die Siebvariante. Wer geduldig ist, entfernt die Häutchen der Kichererbsen schon vor dem pürieren, das hab ich auch schon mal gemacht und finde es weniger anstrengend als alles durchs Sieb zu drücken.

Zutaten für 4 Personen:

  • Für die Hackfleischsoße:
  • 250g Lammhack (ich nehme Rind oder Pute)
  • 2 Knoblauchzehen, feingehackt
  • 1 Teel Paprika, edelsüß
  • 1 Teel Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1/2 Teel Koriander, gemahlen
  • 1/2 Teel Zimtpulver
  • 1/4 Teel Cayennepfeffer
  • 1/2 Teel Salz
  • 1/4 Teel Pfeffer, frischgemahlen
  • 2 Eßl natives Olivenöl
  • 1 Zwiebel, feingehackt
  • 40g Pinienkerne
  • Za´atar zum Bestreuen
  • Olivenöl zum Beträufeln

Zubereitung:

Hackfleisch, Knoblauch, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel mit den Händen gründlich verkneten. Zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen die Pinienkerne und die gehackte Zwiebel im Olivenöl braten, bis die Zwiebel weich ist, das dauert 6-8 Minuten. Dann das Hackfleich dazugeben und anbraten bis es Farbe annimmt und krümelig ist. Beim Lammhack dauert das nur 3-4 Minuten. Rind oder Pute dauert ein bisserl länger, etwa 10 Minuten.

Hummus auf eine große Servierplatte löffeln und mit einem Löffel eine großflächige Mulde hineindrücken. Die Fleischmischung hineingeben, mit einer großzügigen Menge Za´atar bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Sofort servieren.

Bei mir gibt es Wassermelonensalat und Fladenbrot dazu, Rezepte folgen bald.

Quelle: Die moderne jüdische Küche, Jacoby&Stuart Verlag

Böfflamot mit Sauerrahmspätzle und Gemüse

Nach Weihnachten ist ja bekanntlich vor Weihnachten.
Unser Weihnachtsbraten vom letzten Jahr war so gut, dass er unbedingt nachgemacht werden muss, von mir genauso wie von Euch. Ich kann das Böfflamot nur wärmstens empfehlen. Das Fleisch war butterzart, die Spätzle fluffig und das Gemüse gab dem Ganzen Biss.

Böfflamot

Zutaten für 4 Personen:

  • Beize:
  • 750ml kräftiger Rotwein (bei mir ein Cuvee rot von Landerer)
  • 1 Eßl Puderzucker
  • Braten:
  • 1,8 kg flache Rinderschulter
  • 100g Knollensellerie, grob gehackt
  • 150g Zwiebeln, grob gehackt
  • 80g Karotten, grob gehackt
  • 2 Eßl Öl
  • 1 Eßl Tomatenmark
  • 20ml Portwein
  • 1/2 Liter Rinderbrühe
  • 1/2 Teel Pimentkörner
  • 1/2 Teel Pfefferkörner
  • 1 Sternanis
  • 1 cm Zimtstange
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1-2 halbierte Knoblauchzehen
  • 2 Scheiben Ingwer
  • je 1 Streifen Zitronen- und Orangenschale
  • 2 Teel Puderzucker
  • 50ml Rotweinessig
  • 40g eiskalte Butterstückchen
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • evtl. etwas Zucker

Zubereitung:

Fleisch mindestens 3 Tage, höchstens 6 Tage beizen. Dafür den Puderzucker in einem Topf karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, einmal aufkochen und dann abkühlen lassen. Fleisch in einen 3l Gefrierbeutel legen und die Beize angießen. Beutel verschließen und in einem ausreichend großen Gefäß (der Gefrierbeutel ist sicher nicht völlig dicht) im Kühlschrank 3-6 Tage beizen lassen. Täglich einmal wenden.

Am Serviertag das Fleisch aus der Beize nehmen (Beize aufheben!!), ganz gut trockentupfen. Beize in einem separaten Topf aufkochen und den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen und zum Schluß durch ein Sieb, mit Mulltuch ausgelegt, gießen. Fleisch in einem ausreichend großen Bräter, der auch die ganze Flüssigkeit fasst, in heißem Öl von allen Seiten anbraten. Aus dem Bräter herausnehmen, Tomatenmark ins Öl einrühren und kurz anrösten, mit Portwein ablöschen. Dann mit Beize und Fleischbrühe aufgießen und das Fleisch wieder einlegen, die Gemüsewürfel dazugeben. Mit einem Deckel verschließen und im vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze 160°C)
3-4 Stunden garen, bis das Fleisch schön weich ist.

20 Minuten vor Garende die Piment-, Pfefferkörner und die anderen Gewürze einlegen und mit schmoren.

Puderzucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen mit Essig ablöschen und sirupartig einkochen lassen.

Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Sauce durch ein Sieb gießen, das Gemüse gut ausdrücken und wegwerfen.
Sauce um die Hälfte einkochen lassen und mit den eiskalten Butterstückchen aufrühren, mit Essigreduktion auffüllen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce begießen. Bei uns gibt es Sauerrahmspätzle und kurz gedünstetes Gemüse dazu.

Quelle: Chili und Ciabatta