Category Archives: Beilagen

Zitronen Couscous mit Gemüse

Abgekühlt und ohne Garnelen eignet sich der (oder heißt es das?) Zitronen Couscous  auch gut als Salatbeilage zu Grillfleisch oder -fisch.

 

Zutaten für 4 Personen:

  • 300g Couscous
  • 2-3 Teel Gemüsebrühe Instant
  • 600ml Wasser
  • 1 Zucchini, gewürfelt
  • 1 Karotte, gewürfelt
  • 1 rote Paprika, gewürfelt
  • 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1/2 rote Chilischote, in feine Ringe geschnitten
  • 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • etwa 10 TK Garnelen, aufgetaut, optional
  • 1 Tasse TK Erbsen
  • 2 Teel Currypulver (ich nehme Sahara Curry von Lebensbaum)
  • Olivenöl
  • Saft und Schale von 1 Bio Zitrone
  • 1 großes Bund Petersilie, fein gehackt
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Couscous in einem großen Topf mit dem Brühepulver mischen und mit 600ml kochendem Wasser aufgießen. Zudecken und 10 Minuten quellen lassen.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zucchini-, Karotten-, Zwiebelwürfel darin scharf anbraten. Paprikawürfel dazugeben kurz mitschwitzen, Erbsen und Garnelen mit einrühren,
mit Currypulver bestäuben, salzen und pfeffern. Den Couscous, Zitronensaft und -schale und reichlich Petersilie vorsichtig unterheben. Mit Chili- und Frühlingszwiebelringen und der restlichen Petersilie bestreut servieren. Evtl. noch wenig Olivenöl darüber träufeln.

Quelle: Rapunzel Rezeptkarte aus dem Biomarkt, abgewandelt

Emmer Risotto mit grünem Spargel und Hähnchenbrust

Frühlingshaftes Risotto aus Emmer das, je nach Jahreszeit, auch mit anderem Gemüse angereichert werden kann. Statt Huhn kann auch Fisch oder Fleisch auf dem Risotto angerichtet werden. Gut schmeckt anstelle des Parmesans auch Bergkäse. Köstlich!

Zutaten für 2 Personen:

  • 200g Perlemmer
  • 1 Zwiebel fein gewürfelt
  • 1 Eßl Butter
  • 80ml Weißwein
  • gut 1/2 Liter heiße Gemüsebrühe
  • 50g geriebenen Parmesan
  • 1 Eßl Butter
  • 250g grüner Spargel, unten geschält und in 3 cm große Stücke geschnitten
  • 1 große Hühnerbrust (250g)
  • Olivenöl
  • 2 Eßl Butter
  • Salz und Pfeffer
  • frische Kräuter (Petersilie, Kerbel o. ä.), gehackt

Zubereitung:

In einem Topf die Butter schmelzen lassen, die Zwiebelwürfel anschwitzen und den Emmer einrühren. Wenn alle Emmerkörner mit Fett überzogen sind, Weißwein und wenig Gemüsebrühe angießen. Den Emmer leise köcheln lassen und immer wieder soviel heiße Brühe nachgießen, dass der Emmer gerade bedeckt ist. Solange köcheln bis der Emmer weich ist, das dauert etwa 20-25 Minuten.

Spargelstücke in wenig Butter einer Pfanne etwa 5-6 Minuten braten.

Butter, Parmesan, Spargelstücke und einen Teil der Kräuter in das Emmerrisotto rühren.

Backofen auf 150°C vorheizen. Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Hühnerbrust auf jeder Seite 2-3 Minuten scharf anbraten. Dann noch etwa 10 Minuten im Ofen zu Ende garen.
Salzen und Pfeffern und schräg in 1 cm dicke Streifen schneiden.

In tiefen Tellern je einen Schöpfer Emmer mit je der Hälfte Hühnerbruststreifen anrichten.
Restliche Kräuter überstreuen.

Quelle: Landfrauenküche, Joanna Kantorowicz, abgewandelt

Gerösteter Blumenkohl mit Punjabi Gewürzen

Dieser indische Blumenkohl schmeckt so gar nicht nach Kohl. Die Röschen sind knusprig und schmecken leicht nussig, ja nicht mal die Küche riecht nach Kohl, sondern köstlich nach indischen Gewürzen. Weil wir keine Vegetarier sind und unser Blumenkohl nicht sonderlich groß ist, gibt es für uns noch gebratenen Fisch dazu, den ich mit der Marinade vom Blumenkohl bestreiche. Und weil wir hungrig sind, mache ich noch Gewürzreis dazu. Das Rezept poste ich bald.
Unbedingt beachten muss man, dass der Blumenkohl 2 Stunden in den Gewürzen marinieren soll. Also, rechtzeitig anfangen!

Gerösteter Blumenkohl mit Punjabi Gewürzen

Zutaten für 2 als Beilage:

  • 1 Blumenkohl (etwa 400g), in Röschen zerteilt
  • 1 1/2 Eßl Zitronensaft
  • 1/2 Teel Kurkuma
  • 1 Teel frischer Ingwer gerieben
  • 1 Teel Salz
  • 1/4 Teel Cayennepfeffer
  • 2 Teel Koriander gemahlen
  • 2 Teel Kreuzkümmel gemahlen
  • 2 Eßl Korianderblätter, grob gehackt
  • 2-3 Eßl Olivenöl
  • 1 Eßl Kreuzkümmelsamen

Zubereitung:

Zitronensaft mit Kurkuma in einer kleinen Schüssel verrühren.
Blumenkohlröschen in eine große Schüssel füllen und mit dem Zitronensaft-Kurkuma-Gemisch begießen.
Salz, Cayennepfeffer, Koriander, Kreuzkümmel und Korianderblätter mischen und über den Blumenkohl streuen. Mit einem großen Löffel gut vermischen (oder mit den Händen, dann aber mit Einweghandschuhen, Kurkuma färbt die Hände gelb!). 2 Stunden ruhen lassen, immer wieder mischen.

Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Kreuzkümmelsamen darin anrösten. Über den Blumenkohl gießen.

Backofen auf 220°C vorheizen. Blumenkohl auf einem Blech verteilen und im Ofen etwa 25 Minuten rösten, nach 15 Minuten einmal wenden.

Quelle: “Easy indisch vegetarisch” Madhur Jaffrey, Knesebeck Verlag

Sauerrahmspätzle und gedünstetes Buttergemüse

Köstliche Beilage, nicht nur zu Böfflamot.

Spaetzle

Sauerrahmspätzle:
Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Mehl (ich nehme Dinkeldunst)
  • 3 Eier
  • 1 Eßl Öl
  • 250ml Sauerrahm
  • 1 Teel Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer großen Schüssel mit dem Flachrührer der Küchenmaschine verrühren.
Wenn der Teig sehr fest ist, noch Wasser dazugeben (ich habe mindestens 100ml Wasser dazugegeben).
30 Minuten ruhen lassen.

Mit dem Spätzlehobel portionsweise in kochendes Salzwasser hobeln und garen bis die Spätzle oben schwimmen. Gut abschrecken und im Dampfgarer warmhalten, bis der ganze Teig verbraucht ist.

Gedünstetes Buttergemüse:
Zutaten für 4 Personen:

  • 2 kleine Zucchini, längs halbiert und in 3cm Stücke geschnitten
  • 2 kleine Kohlrabi, geschält und in 3 cm Stücke geschnitten
  • 2-3 Karotten, längs halbiert und in 3cm Stücke geschnitten
  • 2- 3 Eßl Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • gehackte Petersilie

Zubereitung:

In einer kleinen Pfanne Butter schmelzen lassen. Kohlrabi- und Karottenstücke bei kleiner Hitze dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen, mit wenig Wasser aufgießen, salzen und pfeffern und zugedeckt etwa 8 Minuten bissfest garen. Deckel abnehmen Zucchinistücke einrühren und bei mittlerer Hitze etwa 3-4 Minuten mit braten. Nochmal ein Stück Butter zum Gemüse geben, kurz durchschwenken und mit Petersilie bestreut sofort servieren.

Riesenofenpommes

Die schmecken besser als frittierte Pommes.

Riesenofenpommes

Zutaten für 2 Personen:

  • 600g große, vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • 5 Eßl Olivenöl
  • 1/2 Teel Koriandersaat
  • 1 Teel Maldon sea salt

Zubereitung:

Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Kartoffeln schälen, in 2 cm dicke Stifte schneiden. In einer großen Schüssel mit Olivenöl mischen.
Auf einem Backblech verteilen. 35 – 40 Minuten auf der 2. Schiene von unten backen. Nach 20 Minuten mit einem
Pfannenwender wenden. Die Koriandersaat im Mörser fein zerstoßen und mit dem Maldon sea salt mischen. Pommes aus dem Ofen nehmen und sofort mit der Würzmischung bestreuen. Gleich mit Ketchup und Mayo servieren.

Quelle: essen&trinken 9/2014

Schwarzwurzelpüree mit Putenleber

Winterspargel werden sie auch genannt, die Schwarzwurzeln.
Und irgendwie stimmt das auch, sie schmecken leicht spargelig
und haben auch eine ähnliche Konsistenz.
Mit Handschuhen sollte man sie allerdings schälen, sonst hat man
klebrige, braune Finger, von dem austretenden Saft.
Ich habe auch die Erfahrung gemacht, daß sich ein wirklich scharfes
Messer dafür besser eignet, als ein Sparschäler, der verklebt zu schnell.
Wer einen Dampgarer hat, sollte diesen auch zum Garen verwenden,
das Gargefäß wird in der Spülmaschine ganz leicht wieder sauber.

Schwarzwurzelpüree mit Putenleber

Zutaten für 2 Personen:

  • 400g Schwarzwurzeln,geschält und klein geschnitten
  • 1 Kartoffel (130g), geschält und gewürfelt
  • 100ml Sahne
  • 100ml Milch
  • 1 Teel Butter
  • etwas frisch geriebene Muskatnuß
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Pfeffer
  • 190g Putenleber
  • 2 Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • 3 Eßl Öl
  • 1 Eßl Butter
  • 8 Blätter frischer Salbei, (habe ich nicht, ich nehme getrockneten)
  • 2 Eßl Aceto Balsamico
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Schwarzwurzeln und Kartoffelwürfel in Salzwasser im Dampfgarer 15 Minuten
bei 100°C garen (oder in einem Topf), bis sie weich sind.
Abgießen und gut ausdämpfen lassen.
Sahne und Milch in einem Topf auf ca die Hälfte cremig einkochen lassen.
Gemüse mit der cremig eingekochten Sahne-Milch (80-100ml) und der Butter im Topf
ganz fein pürieren und bei kleinster Hitze warmhalten. Vor dem Servieren
mit Muskat, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Leber in 3 Teile schneiden und im heißen Öl auf jeder Seite 1 Minute scharf
anbraten, herausnehmen und pfeffern. In der selben Pfanne die Zwiebelringe
bei mittlerer Hitze in ca. 10 Minuten weich dünsten. Salbei kurz mitbraten
und mit Balsamico ablöschen. Die Leber zurück in die Pfanne geben und
noch etwa 3-4 Minuten fertiggaren.
Salzen und Pfeffern und auf dem Schwarzwurzelpüree anrichten.

Delikates Püree in der low carb Version

Quelle: essen&trinken 02/14, abgewandelt

Spinatnocken mit Salbei-Nuss-Butter

Ganz feine Nocken aus Südtirol, die dort, neben Kas- und
Speckknödeln, Teil des südtiroler Knödeltris sind.
Leichte Kost ist das nicht, aber nach einer Bergtour hat
man sich das schon verdient.

Spinatnocken

Zutaten für 15 Nocken:

  • 250g Knödelbrot
  • 1/4l warme Milch
  • 1 Teel Salz
  • 1 großzügige Prise Muskat, frisch gerieben
  • wenig Pfeffer
  • 250g Blattspinat (TK)
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • etwa 80g Greyerzer oder Bergkäse, ganz klein gewürfelt
  • 2 Eier
  • etwa 225g Butter
  • ca. 20 Salbeiblätter
  • Parmesan zum Bestreuen

Zubereitung:

Knödelbrot in eine große Schüssel füllen, mit Salz und Muskat würzen und
die Milch gleichmäßig darübergießen. Zudecken und 20 Minuten ziehen lassen,
einmal wenden.

1 Eßl Butter in einer Pfanne erhitzen, die Schalotte darin andünsten, den
gefrorenen Spinat dazugeben und ebenfalls andünsten. Aus der Pfanne nehmen und etwas
abkühlen lassen, dann fein hacken.

Spinat-Schalotten-Mischung zum Knödelbrot geben, die Käsewürfel, ein wenig Pfeffer
und die Eier mit den Händen unterkneten. Beim Kneten die evtl. groben Randstücke
der Semmelscheiben zerpflücken.

Den gelochten Garbehälter des Dampfgarers fetten. Mit einem angefeuchteten Eßlöffel
vom Knödelteig Nocken abstechen und in der angefeuchteten Handfläche zu Nocken formen
(oder zu Knödeln drehen), diese nebeneinander in den Garbehälter legen.

Bei 100°C Dampgaren/Universal 18 Minuten garen.

Oder:

In einem großen Topf Salzwasser zum Sieden bringen und die Nocken 18-20 Minuten
gar ziehen lassen.

Kurz vor Ende der Garzeit der Nocken die restliche Butter in einer Pfanne schmelzen
lassen und leicht bräunen, die Salbeiblätter entweder ganz oder grob gehackt dazugeben
und kurz mitbraten.

Nocken auf Tellern anrichten, die Salbeibutter darübergießen und mit Parmesan bestreuen.

Quelle: ursprünglich aus einem südtiroler Kochbuch meiner Mutter, den Namen weiß ich nicht mehr.

Mangold mit weissen Bohnen

Als leidenschaftlichen Ottolenghi-Fan hab ich mich ja schon geoutet.
Was heute Ottolenghi für mich ist, war früher, als ich noch jung war, Jamie Oliver.
Durch Jamie (ja ich duze ihn, weil ich immer das Gefühl habe, ich kenne ihn persönlich),  habe ich gelernt, daß man es beim Kochen (im Gegensatz zum Backen) nicht ganz so genau nehmen muß, daß man durchaus Aromen kombinieren kann, die für manchen (bayrischen?!) Gaumen  eher gewöhnungsbedürftig sind, und daß es gut ist, immer Zitronen, getrocknete Chilischoten und Sardellen im Haus zu haben.

Mangold mit weißen Bohnen

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 große Handvoll Mangold
  • 1 kleine Handvoll Thymian
  • 2 Knoblauchzehen, längs halbiert
  • 2 Sardellenfilets
  • 1 Dose Cannelinibohnen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Eßl Zitronensaft
  • etwas Zitronenschale
  • 2 Eßl Butter
  • 3 Eßl Olivenöl

Zubereitung:

Mangold waschen und die Stiele und Blätter in mundgerechte Stücke
schneiden. Die Stiele im Dampfgarer 6 Minuten, die Blätter 3 Minuten
garen. Gut abschrecken und abtropfen lassen. Oder in kochendem
Salzwasser genausolang blanchieren.

Knoblauch, Sardellen, Thymian und Bohnen im heißen Olivenöl etwa 1 Minute anbraten.
Den Mangold dazugeben und bei mittlerer Hitze mit der Butter kurz durchschwenken.
Salzen, pfeffern und mit Zitronensaft abschmecken.
Gleich servieren.

Bei uns gibt es Piccata milanese dazu.

Quelle:  “Genial kochen mit Jamie Oliver” DK Verlag

Kosheri mit pikanter Tomatensauce

Schmeckt warm genausogut wie kalt.
Eines meiner Lieblingsgerichte von Ottolenghi.

Kosheri

Zutaten für 2-3 Personen als Beilage:

  • 150g grüne Linsen
  • 100g Basmatireis
  • 25g kurze Fadennudeln
  • 1/4 Teel frisch geriebene Muskatnuß
  • 1 Teel Zimt
  • 200ml Hühnerbrühe
  • 2 weiße Zwiebeln, in Ringe geschnitten
  • 1 Teel Salz
  • 1/2 Teel Pfeffer
  • 25g Butter
  • 2 Eßl Olivenöl

Zubereitung:

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe bei mittlerer Temperatur
etwa 20 Minuten braten bis sie eine schöne braune Farbe annehmen.

Währenddessen die Linsen unter fließendem Wasser gut waschen. Im Dampfgarer
bei 100°C 20 Minuten garen oder in einem Topf mit reichlich kaltem Wasser
bedecken und zum Kochen bringen. 20-25 Minuten köcheln lassen bis sie gar
sind, aber noch nicht zerfallen. In ein Sieb gießen und abtropfen lassen.

Den Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken, waschen und
gut abtropfen lassen.

Die Butter in einem Topf bei mittlerer Temperatur zerlassen. Die ungegarten Fadennudeln
hineingeben und unter Rühren anbraten bis sie sich goldbraun verfärben.
Den abgetropften Reis dazugeben und sorgfältig untermischen, bis die Körner vollständig
mit Butter überzogen sind. Nun die Hühnerbrühe dazugießen, mit Muskat, Zimt, Salz und
Pfeffer würzen. Einmal aufkochen lassen und dann einen Deckel auflegen und bei niedrigster
Temperatur 12 Minuten köcheln lassen. Den Herd ausschalten, den Deckel abnehmen, den Topf
mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und den Deckel wieder auflegen. Nochmal
5 Minuten stehen lassen.

Zum Servieren den Reis mit einer Gabel auflockern und den größten Teil der Zwiebeln und die Linsen
untermischen. Die restlichen Zwiebeln auf dem Reis anrichten und mit der Tomatensauce
servieren.

Dazu serviert Ottolenghi (und ich) eine pikante Tomatensauce:

  • 4 Eßl Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 2 scharfe rot Chilischoten, von den Samen befreit und fein gehackt
  • 8 reife Tomaten oder 1 Dose Tomaten
  • 4 Eßl Apfelessig
  • 3 Teel Salz
  • 2 Teel gemahlener Kreuzkümmel
  • 20g Korianderblätter, grob gehackt

Zubereitung:

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch und Chilischote darin
2 Minuten anbraten. Die gehackten Tomaten, 370ml Wasser, Essig, Salz
und Kreuzkümmel hinzufügen, zum Kochen bringen und bei reduzierter
Temperatur 20 Minuten köcheln, bis die Sauce eindickt. Vom Herd
nehmen und nach Bedarf nachwürzen. Ich püriere die Sauce, das muß man
aber nicht. Mit Korianderblättchen würzen.

Quelle: “Das Kochbuch” Ottolenghi DK Verlag

Kohlrabi-Frittes

Ganz einfach und schnell gemacht sind die Kohlrabi-Frittes,
die eine echte Alternative zu Pommes-Frites sind.
Sogar S. hat seinen Segen dazu gegeben.

Kohlrabi Frittes

Zutaten für 2 Personen als Beilage:

  • 2 Kohlrabi
  • 2 Eßl Bratöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Currypulver, optional

Zubereitung:

Backofen auf 210°C Ober-und Unterhitze vorheizen.

Backblech mit Backpapier auslegen.

Öl mit den gewünschten Gewürzen in einer Schüssel verrühren.

Kohlrabi schälen und in fingerdicke Stifte schneiden.
Mit dem gewürzten Öl in der Schüssel gut vermengen.

Auf dem Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen
35 Minuten goldbraun backen. Evtl einmal wenden.

Wer die Frittes nicht gar so ölig mag, läßt sie vor
dem Servieren auf Küchenpapier abtropfen.

Quelle: Five&Spice