Category Archives: Beilagen

Weisse-Bohnen-Püree mit Muhammara

Mit den vorhergehend geposteten Körnerschnitzeln ist das ein wirklich köstliches Wochenendeinläutgericht, bei dem man essend und ratschend die Arbeitswoche verdauen kann, weil alles auch zimmerwarm schmeckt.

Zutaten für 6- 8 Personen:

Muhammara:

  • 5 rote Paprikaschoten, geviertelt und entkernt
  • 1 Eßl Olivenöl
  • 8 Knoblauchzehen geschält (4 reichen auch)
  • 1 Eßl Thymianblätter
  • 1/4 Teel mildes geräuchertes Paprikapulver (oder Paprika edelsüß oder Aleppo Pepper)
  • 1/4 Teel Chiliflocken
  • 2 Teel Balsamico-Essig
  • 60g Walnusskerne in einer Pfanne trocken geröstet und grob gehackt
  • Salz

Backofen auf 220°C Umluft vorheizen

Paprikaschoten mit der Haut nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und 15 Minuten rösten. Die Knoblauchzehen hinzufügen und weitere 15 Minuten rösten bis sie goldbraun sind. Die Paprikaschoten sollten weich und sehr dunkel sein. Aus dem Ofen nehmen und mit einem feuchten Tuch bedecken und die Schale der Paprika abziehen (man kann die Schale auch dranlassen, ich mag es lieber wenn die Paprikaschoten geschält sind).

Paprikaschoten, Öl, Knoblauch, Thymian, Paprikapulver oder Aleppo Pepper, Chiliflocken, Essig, Walnüsse und 1/2 Teel Salz grob pürieren. Beiseitestellen.

Weisse-Bohnen-Püree:

  • 6 1/2 Eßl Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe, geschält und etwas angedrückt
  • 3 Zweige Thymian
  • 2 Dosen weiße Bohnen (ich nehme Cannelini Bohnen)
  • Salz

Das Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Knoblauch und Thymian darin 2-3 Minuten behutsam braten, bis der Knoblauch zu karamellisieren beginnt. Thymian und 2 Teel des Öls beiseitestellen. Die Bohnen mit dem restlichen Öl und dem Knoblauch im Topf erhitzen und mit 1 Eßl Wasser und 1/2 Teel Salz pürieren. Falls nötig noch etwas Wasser zugeben.

Muhammara und Bohnenpüree zum Servieren in schöne Schüsseln füllen. Thymian und restliches Öl auf das Bohnenpüree träufeln.

Zum Beispiel zu Hühnchenschnitzel mit Körnerkruste servieren.

Quelle: Ottolenghi, Simple, DK-Verlag, leicht abgewandelt

Boeuf Bourguignon mit Kartoffelplätzchen

Weihnachten ist bei uns keine große Sache, das Wichtigste ist immer das Essen. Darüber mache ich mir schon Wochen im voraus Gedanken und ziehe auch S. immer in meine Überlegungen mit ein. Dieses Jahr sind wir zu dem Entschluss gekommen, vegetarisch bzw. zumindest ohne Fleisch zu essen. S.`s Favorit waren Conchiglione, eine Hälfte mit Spinat-Ricotta-Füllung, die andere Hälfte mit Lachs-Garnelen-Füllung, zu kochen. Alle Kochbücher waren schon wieder weggeräumt und sogar die Nudeln sind schon gekauft. Doch dann gab es am 1. Advent Boeuf Bourguignon. Das hat sogar S. dazu gebracht, seinen Plan mit den Muschelnudeln nochmal zu überdenken. Das Fleisch zart, die Speckwürfel knusprig, die Zwiebeln knackig und die Sauce würzig. Kartoffelplätzchen sind perfekt um die Sauce aufzusaugen. Selbst der Kochaufwand hält sich in Grenzen und es kann ganz viel vorbereitet werden, so dass man wirklich nur noch Speck, Zwiebeln und Champignons anbraten muss, wenn die Gäste da sind. Besser geht es nicht. Also hier ein wirklich stressfreies Weihnachtsessen, auch für eine große Runde. Wer es ganz entspannt haben möchte, serviert Baguette dazu, so wie man es in Frankreich macht.
Nicht vergessen sollte man allerdings, dass das Fleisch mindestens 4 Stunden marinieren muss

Zutaten für 6-8 Personen:

  • Für das Boeuf Bourguignon:
  • 2 kg Rindfleisch (aus der Schulter oder Wade) in 4-5 cm große Würfel geschnitten
  • 1 Flasche Rotwein (Burgunder)
  • 1 Knoblauchzehe, geschält und angedrückt
  • 2 Lorbeerblätter (seitlich einige Male eingeschnitten)
  • 8 Thymianzweige
  • 500g Zwiebeln in feine Scheiben geschnitten
  • Butterschmalz
  • 1 Eßl Tomatenmark
  • 600-700 ml Rinderfond
  • 100g Speck in Scheiben (in 1 cm breite Streifen geschnitten)
  • 250g Perlzwiebeln oder ganz kleine Schalotten (blanchiert und gehäutet)
  • 200g Frühlingszwiebeln
  • 400g kleine braune Champignons
  • 1 Speckschwarte
  • reichlich Salz und Pfeffer
  • Butterschmalz
  • Für die Kartoffelplätzchen:
  • 2 kg mehlige Kartoffeln (geschält und geviertelt und im Dampfgarer 25 Minuten gegart)
  • Salz und Pfeffer
  • Muskatnuss
  • gemischte Kräuter, gehackt
  • Butterschmalz

Zubereitung:

Rindfleisch in eine ausreichend große Schale legen, mit Wein begießen, dass das ganze Fleisch bedeckt ist, Knoblauchzehe, Thymianzweige und Lorbeerblätter dazugeben, einmal gut durchmischen und zugedeckt im Kühlschrank 4 Stunden oder über Nacht marinieren.

Ofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Rindfleisch aus der Marinade nehmen, in einem Sieb gut abtropfen lassen, die Marinade auffangen. Das Fleisch gut abtrocknen und in einem großen Bräter in 3 Portionen bei starker Hitze anbraten, in das Sieb geben, den Bratensaft auffangen. Zwiebeln im Bräter bei mittlerer Hitze etwa 2 – 3 Minuten anbraten, das Tomatenmark dazugeben kurz mitrösten und mit der Hälfte der Marinade ablöschen. Auf die Hälfte einkochen lassen und den Rest der Marinade angießen. Wieder auf die Hälfte einkochen lassen. Fleisch, Bratensaft und Rinderfond einrühren, kurz aufkochen lassen, Thymian, Lorbeer, Knoblauchzehe und Speckschwarte dazugeben und zugedeckt im Ofen auf der 2. Schiene von unten 2 Stunden schmoren lassen. Deckel abnehmen und nochmal 40 Minuten schmoren.

Während das Fleisch schmort, die Kartoffeln noch warm durch die Kartoffelpresse drücken, mit Muskat reichlich Salz und Pfeffer und den Kräutern vermengen. Plätzchen formen und im Butterschmalz bei starker Hitze kurz von beiden Seiten anbraten. Im Ofen auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Blech nebeneinander legen und bei 100°C warm halten.

Speckschwarte, Knoblauch, Lorbeerblätter und Thymianstiele aus dem Schmortopf entfernen. Gut salzen und pfeffern.
Speckstücke in einer Pfanne auslassen, herausnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Im Speckfett die Frühlingszwiebeln und die Perlzwiebeln leicht anbraten.
In einer 2. Pfanne die Champignons im Butterschmalz kurz anrösten.

Das Fleisch mit Sauce auf Tellern anrichten, mit Champignons, Perlzwiebeln und Frühlingszwiebeln garnieren, je 1 – 2 Kartoffelplätzchen daneben legen und servieren.

Quelle: essen&trinken, 11/2017

Zitronen Couscous mit Gemüse

Abgekühlt und ohne Garnelen eignet sich der (oder heißt es das?) Zitronen Couscous  auch gut als Salatbeilage zu Grillfleisch oder -fisch.

 

Zutaten für 4 Personen:

  • 300g Couscous
  • 2-3 Teel Gemüsebrühe Instant
  • 600ml Wasser
  • 1 Zucchini, gewürfelt
  • 1 Karotte, gewürfelt
  • 1 rote Paprika, gewürfelt
  • 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1/2 rote Chilischote, in feine Ringe geschnitten
  • 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • etwa 10 TK Garnelen, aufgetaut, optional
  • 1 Tasse TK Erbsen
  • 2 Teel Currypulver (ich nehme Sahara Curry von Lebensbaum)
  • Olivenöl
  • Saft und Schale von 1 Bio Zitrone
  • 1 großes Bund Petersilie, fein gehackt
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Couscous in einem großen Topf mit dem Brühepulver mischen und mit 600ml kochendem Wasser aufgießen. Zudecken und 10 Minuten quellen lassen.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zucchini-, Karotten-, Zwiebelwürfel darin scharf anbraten. Paprikawürfel dazugeben kurz mitschwitzen, Erbsen und Garnelen mit einrühren,
mit Currypulver bestäuben, salzen und pfeffern. Den Couscous, Zitronensaft und -schale und reichlich Petersilie vorsichtig unterheben. Mit Chili- und Frühlingszwiebelringen und der restlichen Petersilie bestreut servieren. Evtl. noch wenig Olivenöl darüber träufeln.

Quelle: Rapunzel Rezeptkarte aus dem Biomarkt, abgewandelt

Emmer Risotto mit grünem Spargel und Hähnchenbrust

Frühlingshaftes Risotto aus Emmer das, je nach Jahreszeit, auch mit anderem Gemüse angereichert werden kann. Statt Huhn kann auch Fisch oder Fleisch auf dem Risotto angerichtet werden. Gut schmeckt anstelle des Parmesans auch Bergkäse. Köstlich!

Zutaten für 2 Personen:

  • 200g Perlemmer
  • 1 Zwiebel fein gewürfelt
  • 1 Eßl Butter
  • 80ml Weißwein
  • gut 1/2 Liter heiße Gemüsebrühe
  • 50g geriebenen Parmesan
  • 1 Eßl Butter
  • 250g grüner Spargel, unten geschält und in 3 cm große Stücke geschnitten
  • 1 große Hühnerbrust (250g)
  • Olivenöl
  • 2 Eßl Butter
  • Salz und Pfeffer
  • frische Kräuter (Petersilie, Kerbel o. ä.), gehackt

Zubereitung:

In einem Topf die Butter schmelzen lassen, die Zwiebelwürfel anschwitzen und den Emmer einrühren. Wenn alle Emmerkörner mit Fett überzogen sind, Weißwein und wenig Gemüsebrühe angießen. Den Emmer leise köcheln lassen und immer wieder soviel heiße Brühe nachgießen, dass der Emmer gerade bedeckt ist. Solange köcheln bis der Emmer weich ist, das dauert etwa 20-25 Minuten.

Spargelstücke in wenig Butter einer Pfanne etwa 5-6 Minuten braten.

Butter, Parmesan, Spargelstücke und einen Teil der Kräuter in das Emmerrisotto rühren.

Backofen auf 150°C vorheizen. Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Hühnerbrust auf jeder Seite 2-3 Minuten scharf anbraten. Dann noch etwa 10 Minuten im Ofen zu Ende garen.
Salzen und Pfeffern und schräg in 1 cm dicke Streifen schneiden.

In tiefen Tellern je einen Schöpfer Emmer mit je der Hälfte Hühnerbruststreifen anrichten.
Restliche Kräuter überstreuen.

Quelle: Landfrauenküche, Joanna Kantorowicz, abgewandelt

Gerösteter Blumenkohl mit Punjabi Gewürzen

Dieser indische Blumenkohl schmeckt so gar nicht nach Kohl. Die Röschen sind knusprig und schmecken leicht nussig, ja nicht mal die Küche riecht nach Kohl, sondern köstlich nach indischen Gewürzen. Weil wir keine Vegetarier sind und unser Blumenkohl nicht sonderlich groß ist, gibt es für uns noch gebratenen Fisch dazu, den ich mit der Marinade vom Blumenkohl bestreiche. Und weil wir hungrig sind, mache ich noch Gewürzreis dazu. Das Rezept poste ich bald.
Unbedingt beachten muss man, dass der Blumenkohl 2 Stunden in den Gewürzen marinieren soll. Also, rechtzeitig anfangen!

Gerösteter Blumenkohl mit Punjabi Gewürzen

Zutaten für 2 als Beilage:

  • 1 Blumenkohl (etwa 400g), in Röschen zerteilt
  • 1 1/2 Eßl Zitronensaft
  • 1/2 Teel Kurkuma
  • 1 Teel frischer Ingwer gerieben
  • 1 Teel Salz
  • 1/4 Teel Cayennepfeffer
  • 2 Teel Koriander gemahlen
  • 2 Teel Kreuzkümmel gemahlen
  • 2 Eßl Korianderblätter, grob gehackt
  • 2-3 Eßl Olivenöl
  • 1 Eßl Kreuzkümmelsamen

Zubereitung:

Zitronensaft mit Kurkuma in einer kleinen Schüssel verrühren.
Blumenkohlröschen in eine große Schüssel füllen und mit dem Zitronensaft-Kurkuma-Gemisch begießen.
Salz, Cayennepfeffer, Koriander, Kreuzkümmel, Ingwer und Korianderblätter mischen und über den Blumenkohl streuen. Mit einem großen Löffel gut vermischen (oder mit den Händen, dann aber mit Einweghandschuhen, Kurkuma färbt die Hände gelb!). 2 Stunden ruhen lassen, immer wieder mischen.

Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Kreuzkümmelsamen darin anrösten. Über den Blumenkohl gießen.

Backofen auf 220°C vorheizen. Blumenkohl auf einem Blech verteilen und im Ofen etwa 25 Minuten rösten, nach 15 Minuten einmal wenden.

Quelle: “Easy indisch vegetarisch” Madhur Jaffrey, Knesebeck Verlag

Sauerrahmspätzle und gedünstetes Buttergemüse

Köstliche Beilage, nicht nur zu Böfflamot.

Spaetzle

Sauerrahmspätzle:
Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Mehl (ich nehme Dinkeldunst)
  • 3 Eier
  • 1 Eßl Öl
  • 250ml Sauerrahm
  • 1 Teel Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer großen Schüssel mit dem Flachrührer der Küchenmaschine verrühren.
Wenn der Teig sehr fest ist, noch Wasser dazugeben (ich habe mindestens 100ml Wasser dazugegeben).
30 Minuten ruhen lassen.

Mit dem Spätzlehobel portionsweise in kochendes Salzwasser hobeln und garen bis die Spätzle oben schwimmen. Gut abschrecken und im Dampfgarer warmhalten, bis der ganze Teig verbraucht ist.

Gedünstetes Buttergemüse:
Zutaten für 4 Personen:

  • 2 kleine Zucchini, längs halbiert und in 3cm Stücke geschnitten
  • 2 kleine Kohlrabi, geschält und in 3 cm Stücke geschnitten
  • 2-3 Karotten, längs halbiert und in 3cm Stücke geschnitten
  • 2- 3 Eßl Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • gehackte Petersilie

Zubereitung:

In einer kleinen Pfanne Butter schmelzen lassen. Kohlrabi- und Karottenstücke bei kleiner Hitze dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen, mit wenig Wasser aufgießen, salzen und pfeffern und zugedeckt etwa 8 Minuten bissfest garen. Deckel abnehmen Zucchinistücke einrühren und bei mittlerer Hitze etwa 3-4 Minuten mit braten. Nochmal ein Stück Butter zum Gemüse geben, kurz durchschwenken und mit Petersilie bestreut sofort servieren.

Riesenofenpommes

Die schmecken besser als frittierte Pommes.

Riesenofenpommes

Zutaten für 2 Personen:

  • 600g große, vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • 5 Eßl Olivenöl
  • 1/2 Teel Koriandersaat
  • 1 Teel Maldon sea salt

Zubereitung:

Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Kartoffeln schälen, in 2 cm dicke Stifte schneiden. In einer großen Schüssel mit Olivenöl mischen.
Auf einem Backblech verteilen. 35 – 40 Minuten auf der 2. Schiene von unten backen. Nach 20 Minuten mit einem
Pfannenwender wenden. Die Koriandersaat im Mörser fein zerstoßen und mit dem Maldon sea salt mischen. Pommes aus dem Ofen nehmen und sofort mit der Würzmischung bestreuen. Gleich mit Ketchup und Mayo servieren.

Quelle: essen&trinken 9/2014

Schwarzwurzelpüree mit Putenleber

Winterspargel werden sie auch genannt, die Schwarzwurzeln.
Und irgendwie stimmt das auch, sie schmecken leicht spargelig
und haben auch eine ähnliche Konsistenz.
Mit Handschuhen sollte man sie allerdings schälen, sonst hat man
klebrige, braune Finger, von dem austretenden Saft.
Ich habe auch die Erfahrung gemacht, daß sich ein wirklich scharfes
Messer dafür besser eignet, als ein Sparschäler, der verklebt zu schnell.
Wer einen Dampgarer hat, sollte diesen auch zum Garen verwenden,
das Gargefäß wird in der Spülmaschine ganz leicht wieder sauber.

Schwarzwurzelpüree mit Putenleber

Zutaten für 2 Personen:

  • 400g Schwarzwurzeln,geschält und klein geschnitten
  • 1 Kartoffel (130g), geschält und gewürfelt
  • 100ml Sahne
  • 100ml Milch
  • 1 Teel Butter
  • etwas frisch geriebene Muskatnuß
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Pfeffer
  • 190g Putenleber
  • 2 Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • 3 Eßl Öl
  • 1 Eßl Butter
  • 8 Blätter frischer Salbei, (habe ich nicht, ich nehme getrockneten)
  • 2 Eßl Aceto Balsamico
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Schwarzwurzeln und Kartoffelwürfel in Salzwasser im Dampfgarer 15 Minuten
bei 100°C garen (oder in einem Topf), bis sie weich sind.
Abgießen und gut ausdämpfen lassen.
Sahne und Milch in einem Topf auf ca die Hälfte cremig einkochen lassen.
Gemüse mit der cremig eingekochten Sahne-Milch (80-100ml) und der Butter im Topf
ganz fein pürieren und bei kleinster Hitze warmhalten. Vor dem Servieren
mit Muskat, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Leber in 3 Teile schneiden und im heißen Öl auf jeder Seite 1 Minute scharf
anbraten, herausnehmen und pfeffern. In der selben Pfanne die Zwiebelringe
bei mittlerer Hitze in ca. 10 Minuten weich dünsten. Salbei kurz mitbraten
und mit Balsamico ablöschen. Die Leber zurück in die Pfanne geben und
noch etwa 3-4 Minuten fertiggaren.
Salzen und Pfeffern und auf dem Schwarzwurzelpüree anrichten.

Delikates Püree in der low carb Version

Quelle: essen&trinken 02/14, abgewandelt

Spinatnocken mit Salbei-Nuss-Butter

Ganz feine Nocken aus Südtirol, die dort, neben Kas- und
Speckknödeln, Teil des südtiroler Knödeltris sind.
Leichte Kost ist das nicht, aber nach einer Bergtour hat
man sich das schon verdient.

Spinatnocken

Zutaten für 15 Nocken:

  • 250g Knödelbrot
  • 1/4l warme Milch
  • 1 Teel Salz
  • 1 großzügige Prise Muskat, frisch gerieben
  • wenig Pfeffer
  • 250g Blattspinat (TK)
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • etwa 80g Greyerzer oder Bergkäse, ganz klein gewürfelt
  • 2 Eier
  • etwa 225g Butter
  • ca. 20 Salbeiblätter
  • Parmesan zum Bestreuen

Zubereitung:

Knödelbrot in eine große Schüssel füllen, mit Salz und Muskat würzen und
die Milch gleichmäßig darübergießen. Zudecken und 20 Minuten ziehen lassen,
einmal wenden.

1 Eßl Butter in einer Pfanne erhitzen, die Schalotte darin andünsten, den
gefrorenen Spinat dazugeben und ebenfalls andünsten. Aus der Pfanne nehmen und etwas
abkühlen lassen, dann fein hacken.

Spinat-Schalotten-Mischung zum Knödelbrot geben, die Käsewürfel, ein wenig Pfeffer
und die Eier mit den Händen unterkneten. Beim Kneten die evtl. groben Randstücke
der Semmelscheiben zerpflücken.

Den gelochten Garbehälter des Dampfgarers fetten. Mit einem angefeuchteten Eßlöffel
vom Knödelteig Nocken abstechen und in der angefeuchteten Handfläche zu Nocken formen
(oder zu Knödeln drehen), diese nebeneinander in den Garbehälter legen.

Bei 100°C Dampgaren/Universal 18 Minuten garen.

Oder:

In einem großen Topf Salzwasser zum Sieden bringen und die Nocken 18-20 Minuten
gar ziehen lassen.

Kurz vor Ende der Garzeit der Nocken die restliche Butter in einer Pfanne schmelzen
lassen und leicht bräunen, die Salbeiblätter entweder ganz oder grob gehackt dazugeben
und kurz mitbraten.

Nocken auf Tellern anrichten, die Salbeibutter darübergießen und mit Parmesan bestreuen.

Quelle: ursprünglich aus einem südtiroler Kochbuch meiner Mutter, den Namen weiß ich nicht mehr.

Mangold mit weissen Bohnen

Als leidenschaftlicher Ottolenghi-Fan hab ich mich ja schon geoutet.
Was heute Ottolenghi für mich ist, war früher, als ich noch jung war, Jamie Oliver.
Durch Jamie (ja ich duze ihn, weil ich immer das Gefühl habe, ich kenne ihn persönlich),  habe ich gelernt, daß man es beim Kochen (im Gegensatz zum Backen) nicht ganz so genau nehmen muß, daß man durchaus Aromen kombinieren kann, die für manchen (bayrischen?!) Gaumen  eher gewöhnungsbedürftig sind, und daß es gut ist, immer Zitronen, getrocknete Chilischoten und Sardellen im Haus zu haben.

Mangold mit weißen Bohnen

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 große Handvoll Mangold
  • 1 kleine Handvoll Thymian
  • 2 Knoblauchzehen, längs halbiert
  • 2 Sardellenfilets
  • 1 Dose Cannelinibohnen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Eßl Zitronensaft
  • etwas Zitronenschale
  • 2 Eßl Butter
  • 3 Eßl Olivenöl

Zubereitung:

Mangold waschen und die Stiele und Blätter in mundgerechte Stücke
schneiden. Die Stiele im Dampfgarer 6 Minuten, die Blätter 3 Minuten
garen. Gut abschrecken und abtropfen lassen. Oder in kochendem
Salzwasser genausolang blanchieren.

Knoblauch, Sardellen, Thymian und Bohnen im heißen Olivenöl etwa 1 Minute anbraten.
Den Mangold dazugeben und bei mittlerer Hitze mit der Butter kurz durchschwenken.
Salzen, pfeffern und mit Zitronensaft abschmecken.
Gleich servieren.

Bei uns gibt es Piccata milanese dazu.

Quelle:  “Genial kochen mit Jamie Oliver” DK Verlag