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Böfflamot mit Sauerrahmspätzle und Gemüse

Nach Weihnachten ist ja bekanntlich vor Weihnachten.
Unser Weihnachtsbraten vom letzten Jahr war so gut, dass er unbedingt nachgemacht werden muss, von mir genauso wie von Euch. Ich kann das Böfflamot nur wärmstens empfehlen. Das Fleisch war butterzart, die Spätzle fluffig und das Gemüse gab dem Ganzen Biss.

Böfflamot

Zutaten für 4 Personen:

  • Beize:
  • 750ml kräftiger Rotwein (bei mir ein Cuvee rot von Landerer)
  • 1 Eßl Puderzucker
  • Braten:
  • 1,8 kg flache Rinderschulter
  • 100g Knollensellerie, grob gehackt
  • 150g Zwiebeln, grob gehackt
  • 80g Karotten, grob gehackt
  • 2 Eßl Öl
  • 1 Eßl Tomatenmark
  • 20ml Portwein
  • 1/2 Liter Rinderbrühe
  • 1/2 Teel Pimentkörner
  • 1/2 Teel Pfefferkörner
  • 1 Sternanis
  • 1 cm Zimtstange
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1-2 halbierte Knoblauchzehen
  • 2 Scheiben Ingwer
  • je 1 Streifen Zitronen- und Orangenschale
  • 2 Teel Puderzucker
  • 50ml Rotweinessig
  • 40g eiskalte Butterstückchen
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • evtl. etwas Zucker

Zubereitung:

Fleisch mindestens 3 Tage, höchstens 6 Tage beizen. Dafür den Puderzucker in einem Topf karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, einmal aufkochen und dann abkühlen lassen. Fleisch in einen 3l Gefrierbeutel legen und die Beize angießen. Beutel verschließen und in einem ausreichend großen Gefäß (der Gefrierbeutel ist sicher nicht völlig dicht) im Kühlschrank 3-6 Tage beizen lassen. Täglich einmal wenden.

Am Serviertag das Fleisch aus der Beize nehmen (Beize aufheben!!), ganz gut trockentupfen. Beize in einem separaten Topf aufkochen und den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen und zum Schluß durch ein Sieb, mit Mulltuch ausgelegt, gießen. Fleisch in einem ausreichend großen Bräter, der auch die ganze Flüssigkeit fasst, in heißem Öl von allen Seiten anbraten. Aus dem Bräter herausnehmen, Tomatenmark ins Öl einrühren und kurz anrösten, mit Portwein ablöschen. Dann mit Beize und Fleischbrühe aufgießen und das Fleisch wieder einlegen, die Gemüsewürfel dazugeben. Mit einem Deckel verschließen und im vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze 160°C)
3-4 Stunden garen, bis das Fleisch schön weich ist.

20 Minuten vor Garende die Piment-, Pfefferkörner und die anderen Gewürze einlegen und mit schmoren.

Puderzucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen mit Essig ablöschen und sirupartig einkochen lassen.

Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Sauce durch ein Sieb gießen, das Gemüse gut ausdrücken und wegwerfen.
Sauce um die Hälfte einkochen lassen und mit den eiskalten Butterstückchen aufrühren, mit Essigreduktion auffüllen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce begießen. Bei uns gibt es Sauerrahmspätzle und kurz gedünstetes Gemüse dazu.

Quelle: Chili und Ciabatta