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Hühnerlebersalat mit Kartoffeln

Unsere diesjährige Urlaubsreise führte uns in den Norden, nach Estland und Lettland. Unsere Standorte waren Tallin und Riga. Von dort fuhren wir mit dem Mietwagen zu Nationalparks oder zur Ostsee. Wir sahen Findlinge im Meer und Störche auf den Wiesen. Blaue, gelbe und grüne Holzhäuser mit üppigsten Blumengärten säumten die Straßen. Sehr schön war das nordische Licht. Selbst bei wolkenverhangenem Himmel erschien die Landschaft ganz klar und farbig.  Wolken, die immer mal wieder auftauchten, wurden vom Wind genauso schnell wieder weggeblasen. Und plötzlich war der Himmel wieder von einem aussergewöhnlichen Blau. Erwähnenswert ist aber auch die Freundlichkeit der Menschen und natürlich das gute Essen. Es gab sehr häufig Kartoffelpuffer, Rote Bete, geräucherten oder marinierten Fisch, gerne Schmand zu den Gerichten, Wild, Sauerkraut (geröstet, schmeckt sehr fein) aber auch Innereien. Also alles, was Land und Meer hergeben. Den Kartoffelsalat mit Hühnerleber aß ich in Cesis, einem kleinen, netten Städtchen in Lettland etwa 90 km nord-östlich von Riga.

Zutaten für 2 Personen:

  • 6 ganze Hühnerlebern, geteilt
  • 12 Scheiben Frühstücksspeck
  • 8 kleine neue Kartoffeln
  • 1 paar Blätter Eichblattsalat
  • 1 Handvoll Rucola
  • 4 Salzgurken (oder Essiggurken)
  • 1 Eßl körniger Senf
  • 2 Eßl Weissweinessig
  • 4 Eßl Olivenöl
  • 1 Teel Apfelbalsam
  • Salz, Pfeffer
  • Öl und Butter zum Braten

Zubereitung:

Backofen auf 120°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Kartoffeln gut waschen und mit Schale im Dampfgarer bei 100°C 35 Minuten garen bis sie weich sind. Lauwarm abkühlen lassen. Die Hühnerlebern waschen und von Sehnen und Häuten befreien. Mit je einer Scheibe Speck umwickeln.
Salat und Rucola waschen und in mundgerechte Stücke zerteilen.
Aus Senf, Weissweinessig, Öl und Balsam eine Marinade rühren. Die Salzgurken in Scheiben schneiden. Hühnerleber in Öl und Butter etwa 8 Minuten von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern und zugedeckt im Ofen noch etwa 2-3 Minuten ziehen lassen.
Kartoffeln längs halbieren, mit Salzgurken, Salat und Rucola und Marinade vermischen. Die fertigen Hühnerlebern auf den Salat legen und sofort servieren.

Quelle: eigenes Rezept, inspiriert durch den Chickenliver Salad in Cesis, Lettland

Latkes

Latkes sind ganz knusprige, köstliche, fettige Kartoffelpuffer aus der jüdischen Küche. Zu Latkes werden sie aber erst wenn man einige Dinge beachtet.
Diese wären:
-die Kartoffeln und anderen Wurzeln grob reiben
-Kartoffeln danach mit kaltem Wasser abwaschen
-dann gut trocknen und zwar in einem sauberen Küchenhandtuch
-mit Eiweiß und wirklich nur mit Eiweiß verrühren
Das weiß ich deshalb so genau, weil ich mir das alles beim 1. Versuch gespart habe. Geschmeckt haben die Küchlein schon auch,  aber da waren es eben  “nur” Kartoffelpuffer.

Latkes

Zutaten für 12 Latkes:

  • Für die Latkes:
  • 600g festkochende Kartoffeln, geschält und grob gerieben
  • 300g Pastinaken, geschält und grob gerieben
  • 1 Teel Salz
  • reichlich Pfeffer
  • 2 Eßl Maisstärke
  • 4 Eiweiß
  • 30g Schnittlauch in feine Ringe geschnitten
  • reichlich Bratöl
  • etwa 80g Butter
  • Für den Dip:
  • 1 Becher griechischer Joghurt
  • Salz, Pfeffer
  • frische Kräuter
  • Buddhas Bauch Gewürz von Herbaria

Zubereitung:

Die geriebenen Kartoffeln in eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen um die Stärke abzuwaschen.
Dann in einem Sieb gut abtropfen lassen und in einem sauberen Küchentuch trocken tupfen. Die Kartoffeln sollen wirklich trocken sein.
Die Pastinaken mit dem Salz, dem Pfeffer, der Maisstärke, den Kartoffeln, dem Schnittlauch und den Eiweißen gut vermengen.

In einer Pfanne reichlich Öl erhitzen und einen Teelöffel Butter dazugeben. Puffer von 1cm Höhe und etwa 8cm Durchmesser einfüllen, flach drücken und auf jeder Seite etwa 3 Minuten goldbraun und knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen bei 90°C warmhalten, bis alle Latkes gebraten sind.

Joghurt mit Salz, Pfeffer und Gewürzen verrühren und zu den Latkes servieren.

Ich hatte nur 500g Kartoffeln und eine kleine Pastinake, so dass ich mit Karotte und Knollensellerie, ebenfalls grob gerieben, ergänzte. Sehr fein.

Quelle: “Jerusalem” Ottolenghi, DK-Verlag

Riesenofenpommes

Die schmecken besser als frittierte Pommes.

Riesenofenpommes

Zutaten für 2 Personen:

  • 600g große, vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • 5 Eßl Olivenöl
  • 1/2 Teel Koriandersaat
  • 1 Teel Maldon sea salt

Zubereitung:

Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Kartoffeln schälen, in 2 cm dicke Stifte schneiden. In einer großen Schüssel mit Olivenöl mischen.
Auf einem Backblech verteilen. 35 – 40 Minuten auf der 2. Schiene von unten backen. Nach 20 Minuten mit einem
Pfannenwender wenden. Die Koriandersaat im Mörser fein zerstoßen und mit dem Maldon sea salt mischen. Pommes aus dem Ofen nehmen und sofort mit der Würzmischung bestreuen. Gleich mit Ketchup und Mayo servieren.

Quelle: essen&trinken 9/2014

Kürbis Frittata

Das Lied hat zwar nichts mit der Frittata zu tun, ich finde es aber so schön, dass ich es unbedingt teilen muß.
London Grammar “hey now”
Gefunden habe ich es bei The wednesday chef

Kürbis Frittata

Zutaten für 2 Personen:

  • 250g Kartoffeln, geschält und in 5mm dicke Scheiben geschnitten
  • 200g Kürbis, geschält und in 5mm dicke Scheiben geschnitten
  • 2 Eßl Öl
  • Salz, Pfeffer
  • 3 Eier
  • 50ml Sahne
  • Muskat, frisch gerieben
  • 60 – 80g kräftiger Bergkäse, grob geraspelt
  • 1 Eßl Butter
  • 1 Eßl Petersilie, fein gehackt

Zubereitung:

Öl in einer weiten Pfanne erhitzen und die Kartoffel- und Kürbisscheiben bei mittlerer Hitze 15-25 Minuten weich garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Eier, Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen, 20g Bergkäse unterrühren.
1 Eßl Butter in einer kleinen Pfanne (22cm Durchmesser) zerlassen. Kartoffel- und Kürbisscheiben einfüllen. Eimasse zugeben und kurz stocken lassen. Käse darüber verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober- und Unterhitze auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten stocken lassen. Mit Petersilie bestreut und in Stücke geschnitten servieren.

Quelle: essen&trinken 11/2014

Kartoffeltürmchen aus der Muffinform

Für große Braten oder Schmorgerichte sind
die Türmchen eine elegante Beilage.

Ganz toll ist, daß man sie schon am Vormittag bis
zum Stürzen auf das Blech zubereiten kann, um sie dann,
wenn die Gäste da sind, nur noch in den Ofen zu schieben,
um sie fertig zu garen.
Die fertigen Türmchen müßt ihr Euch vorstellen,
ich habe sie leider nicht mehr fotografiert.

Bei uns gibt es Dinde Bourguignon dazu.

In der Muffinform:

Nach dem Stürzen:

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 kg kleine festkochende Kartoffeln
  • 2 Teel Thymian
  • 100g Butter, geschmolzen
  • 2 Knoblauchzehen, gerieben
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Muffinform
  • 12 Backpapierkreise, so groß wie der Boden der Muffinvertiefungen
  • Alufolie

Zubereitung:

1.Kartoffeln waschen und schälen.

2.Butter in einem kleinen Töpfchen schmelzen lassen.
Knoblauch un Thymian darin ganz kurz garen bis es
duftet.

3.Muffinform mit wenig geschmolzener Butter fetten
und am Boden der Vertiefungen die Backpapierkreise
einlegen.

4.Die Kartoffeln mit einem Gurkenhobel in ganz feine
Scheibchen hobeln und in einer Schüssel mit der
Thymian-Knoblauchbutter vermischen bis alle
Scheibchen damit benetzt sind, salzen und pfeffern.

5.Die Kartoffeln überlappend in die Form legen und
immer wieder gut andrücken.

6.Backofen auf 175°C (Ober-und Unterhitze) vorheizen und die
Kartoffeltürmchen darin ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen
und die Temperatur auf 220°C erhöhen.

7.Ein Backblech mit Alufolie auskleiden und die Türmchen
auf das Blech stürzen (ich lege das Blech auf die Muffinform
und drehe alles um. Die Türmchen sind erstaunlich stabil,
aber einzelne Kartoffelscheibchen, die sich nicht aus
der Form lösen, lege ich einfach auf die Türmchen.)

8.Die Backpapierkreise entfernen und die Türmchen bei 220°c
nochmal 20 – 30 Minuten backen, bis sie knusprig braun sind.

Sehr fein. Kann man bis zu Punkt 7 ganz gut vorbereiten
und auf dem Blech dann im Kühlschrank aufbewahren, bis zum
2. Backgang. So hat man Zeit, den Hauptgang zuzubereiten.

Quelle: Chili und Ciabatta