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Sonnenblumenkernbrot mit Roggensauerteig

Nicht alles als gegeben hinnehmen ist kein Gefühl, das man einfach üben kann. Das Glück in einem freien Land zu leben, wo man tun und sagen darf was man will, wird einem dann bewusst, wenn die Welt plötzlich zu wanken beginnt. Die Freude aus der Fülle an Lebensmitteln die uns zur Verfügung stehen, in unseren schönen, funktionierenden Küchen eine köstliche Mahlzeit herzustellen, mag nicht besonders aufregend klingen, ist aber für mich ein Schatz, den ich nicht verlieren möchte.

Zutaten für 1 Brot ca. 800g:

Sauerteig:

  • 100g Roggenmehl Type 997
  • 80g Wasser
  • 5g aktiver Sauerteig (d.h. 6-8 Stunden vorher gefüttert)

Quellstück:

  • 84g Roggenschrot
  • 84g kochendes Wasser

Teig:

  • 317g Weizenmehl Type 550
  • 100g Sonnenblumenkerne (bei 175°C auf einem Blech im Backofen geröstet)
  • etwa 200g – 237g Wasser
  • 7g Hefe
  • 7g Gerstenmalz, flüssig
  • gesamtes Quellstück
  • gesamten Sauerteig
  • 11g Salz

Zubereitung:

Am Abend vor dem Backen den Sauerteig füttern. Bei Zimmertemperatur bis morgens reifen lassen.

Am nächsten Morgen (bei mir 6.30 Uhr) den Sauerteigansatz herstellen. Dafür Roggenmehl, Sauerteig und Wasser gut verrühren und in einer verschließbaren Schüssel bis abends (oder max 16 Stunden) bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Zur gleichen Zeit das Quellstück herstellen. Dafür Roggenschrot mit kochendem Wasser übergießen und in einer verschließbaren Schüssel wie den Sauerteig bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Am Abend (hier um 18.30 Uhr) den Teig kneten. Dafür alle Zutaten mit etwa 200g der Wassermenge mit der Küchenmaschine mit einem Knethaken zuerst 3 Minuten bei Stufe 1 kneten lassen und danach auf Stufe 2 nochmal 3-6 Minuten kneten. Ist der Teig sehr fest, nach und nach noch etwas Wasser zugeben.

In der Schüssel bei Zimmertemperatur zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Dann zu einem länglichen (oder runden) Laib formen und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. 1 weitere Stunde zugedeckt gehen lassen.

Backofen mit einem Backblech darin, auf die Funktion Klimagaren mit 2 Dampfstössen auf 240°C vorheizen (oder Ober- und Unterhitze 240°C).

Brotlaib auf ein Backpapier stürzen und auf das vorgeheizte Blech ziehen, sofort den 1. und gleich danach den 2. Dampfstoß auslösen (oder sofort die Backofenwände mit Wasser besprühen). Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30 Minuten backen.

Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Quelle:https://chili-und-ciabatta.de/2006/01/sonnenblumenker/

SauerteigPizza

Wenn man eine Sauerteigkultur im Kühlschrank hat, sollte man sie auch verwenden. Weil ich schließlich nicht ständig Brot backen kann, mache ich Pizza damit. Dass die Pizza mit Sauerteig “no fuss” macht, finde ich etwas irreführend, mein normaler Pizzateig ist wesentlich unaufwändiger. Sauerteigpizza hört sich aber schon schick an, und ich kann den Teig schon so vorbereiten, dass er am Backtag nur noch aus dem Kühlschrank auf Raumtemperatur gebracht werden muss. Sie ist also auch perfekt für Pizzaabende mit Gästen…………irgendwann nach der Pandemie in hoffentlich naher Zukunft.

Für 4 große oder 6 kleine Pizzas:

  • 500g Dinkelmehl
  • 50g Hartweizengrieß
  • 15g Salz (ich nehme das nächste Mal mehr)
  • 200g Sauerteig (am Vortag gefüttert) ich hatte hier Roggensauerteig, bin aber sicher mit Weizensauerteig schmeckts noch besser
  • 325ml Wasser lauwarm
  • 1g frische Hefe (ich denke, die kann man auch weglassen)
  • 50ml Olivenöl

Mehl mit Hartweizengrieß und Salz in einer großen, verschließbaren Schüssel vermischen. Wasser mit Hefe verrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Sauerteig, Öl, Hefewasser und Mehl-Hartweizen-Gemisch mit einem Holzkochlöffel gut verrühren. Schüssel mit Deckel verschließen und im Kühlschrank 24 Stunden ruhen lassen.

Am nächsten Tag den Teig aus der Schüssel nehmen und 1 mal kurz kneten bis die Luft entweicht. Dann den Teig in entweder 4 oder 6 Portionen teilen. Diese Teigportionen rund formen und auf einer gut bemehlten Fläche zugedeckt etwa 60-90 Minuten gehen lassen (oder die Teigkugeln mit Folie abgedeckt im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufheben)

Backofen auf höchste Stufe vorheizen (bei mir Ober- und Unterhitze 280°C) und Blech (noch besser ist ein Pizzastein) darin erhitzen.

Je eine Teigkugel mit den Fingern auf einer mit Mehl und Grieß bestreuten Arbeitsfläche rund formen. Evtl. noch über die Knöchel etwas dünner ausziehen, als würde man Strudelteig machen. Man kann das ganze natürlich auch mit einem Nudelholz machen.

Die Teigrundlinge auf ein Backpapier legen und nach Wunsch mit Tomatensauce, zerzupftem Mozzarella, Salami, Oliven, Peperoni etc. belegen.

Mit Hilfe des Backpapiers die Pizza auf das heiße Blech ziehen und etwa 8 Minuten backen, bis der Rand leicht bräunt und der Käse geschmolzen ist.

Quelle: No Fuss Sourdough Pizza, Patrick Ryan, www.ilovecookingireland.ie