Sonnenblumenkernbrot mit Roggensauerteig

Nicht alles als gegeben hinnehmen ist kein Gefühl, das man einfach üben kann. Das Glück in einem freien Land zu leben, wo man tun und sagen darf was man will, wird einem dann bewusst, wenn die Welt plötzlich zu wanken beginnt. Die Freude aus der Fülle an Lebensmitteln die uns zur Verfügung stehen, in unseren schönen, funktionierenden Küchen eine köstliche Mahlzeit herzustellen, mag nicht besonders aufregend klingen, ist aber für mich ein Schatz, den ich nicht verlieren möchte.

Zutaten für 1 Brot ca. 800g:

Sauerteig:

  • 100g Roggenmehl Type 997
  • 80g Wasser
  • 5g aktiver Sauerteig (d.h. 6-8 Stunden vorher gefüttert)

Quellstück:

  • 84g Roggenschrot
  • 84g kochendes Wasser

Teig:

  • 317g Weizenmehl Type 550
  • 100g Sonnenblumenkerne (bei 175°C auf einem Blech im Backofen geröstet)
  • etwa 200g – 237g Wasser
  • 7g Hefe
  • 7g Gerstenmalz, flüssig
  • gesamtes Quellstück
  • gesamten Sauerteig
  • 11g Salz

Zubereitung:

Am Abend vor dem Backen den Sauerteig füttern. Bei Zimmertemperatur bis morgens reifen lassen.

Am nächsten Morgen (bei mir 6.30 Uhr) den Sauerteigansatz herstellen. Dafür Roggenmehl, Sauerteig und Wasser gut verrühren und in einer verschließbaren Schüssel bis abends (oder max 16 Stunden) bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Zur gleichen Zeit das Quellstück herstellen. Dafür Roggenschrot mit kochendem Wasser übergießen und in einer verschließbaren Schüssel wie den Sauerteig bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Am Abend (hier um 18.30 Uhr) den Teig kneten. Dafür alle Zutaten mit etwa 200g der Wassermenge mit der Küchenmaschine mit einem Knethaken zuerst 3 Minuten bei Stufe 1 kneten lassen und danach auf Stufe 2 nochmal 3-6 Minuten kneten. Ist der Teig sehr fest, nach und nach noch etwas Wasser zugeben.

In der Schüssel bei Zimmertemperatur zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Dann zu einem länglichen (oder runden) Laib formen und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. 1 weitere Stunde zugedeckt gehen lassen.

Backofen mit einem Backblech darin, auf die Funktion Klimagaren mit 2 Dampfstössen auf 240°C vorheizen (oder Ober- und Unterhitze 240°C).

Brotlaib auf ein Backpapier stürzen und auf das vorgeheizte Blech ziehen, sofort den 1. und gleich danach den 2. Dampfstoß auslösen (oder sofort die Backofenwände mit Wasser besprühen). Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30 Minuten backen.

Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Quelle:https://chili-und-ciabatta.de/2006/01/sonnenblumenker/

Leave a Reply

Your email address will not be published.