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Böfflamot mit Sauerrahmspätzle und Gemüse

Nach Weihnachten ist ja bekanntlich vor Weihnachten.
Unser Weihnachtsbraten vom letzten Jahr war so gut, dass er unbedingt nachgemacht werden muss, von mir genauso wie von Euch. Ich kann das Böfflamot nur wärmstens empfehlen. Das Fleisch war butterzart, die Spätzle fluffig und das Gemüse gab dem Ganzen Biss.

Böfflamot

Zutaten für 4 Personen:

  • Beize:
  • 750ml kräftiger Rotwein (bei mir ein Cuvee rot von Landerer)
  • 1 Eßl Puderzucker
  • Braten:
  • 1,8 kg flache Rinderschulter
  • 100g Knollensellerie, grob gehackt
  • 150g Zwiebeln, grob gehackt
  • 80g Karotten, grob gehackt
  • 2 Eßl Öl
  • 1 Eßl Tomatenmark
  • 20ml Portwein
  • 1/2 Liter Rinderbrühe
  • 1/2 Teel Pimentkörner
  • 1/2 Teel Pfefferkörner
  • 1 Sternanis
  • 1 cm Zimtstange
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1-2 halbierte Knoblauchzehen
  • 2 Scheiben Ingwer
  • je 1 Streifen Zitronen- und Orangenschale
  • 2 Teel Puderzucker
  • 50ml Rotweinessig
  • 40g eiskalte Butterstückchen
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • evtl. etwas Zucker

Zubereitung:

Fleisch mindestens 3 Tage, höchstens 6 Tage beizen. Dafür den Puderzucker in einem Topf karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, einmal aufkochen und dann abkühlen lassen. Fleisch in einen 3l Gefrierbeutel legen und die Beize angießen. Beutel verschließen und in einem ausreichend großen Gefäß (der Gefrierbeutel ist sicher nicht völlig dicht) im Kühlschrank 3-6 Tage beizen lassen. Täglich einmal wenden.

Am Serviertag das Fleisch aus der Beize nehmen (Beize aufheben!!), ganz gut trockentupfen. Beize in einem separaten Topf aufkochen und den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen und zum Schluß durch ein Sieb, mit Mulltuch ausgelegt, gießen. Fleisch in einem ausreichend großen Bräter, der auch die ganze Flüssigkeit fasst, in heißem Öl von allen Seiten anbraten. Aus dem Bräter herausnehmen, Tomatenmark ins Öl einrühren und kurz anrösten, mit Portwein ablöschen. Dann mit Beize und Fleischbrühe aufgießen und das Fleisch wieder einlegen, die Gemüsewürfel dazugeben. Mit einem Deckel verschließen und im vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze 160°C)
3-4 Stunden garen, bis das Fleisch schön weich ist.

20 Minuten vor Garende die Piment-, Pfefferkörner und die anderen Gewürze einlegen und mit schmoren.

Puderzucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen mit Essig ablöschen und sirupartig einkochen lassen.

Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Sauce durch ein Sieb gießen, das Gemüse gut ausdrücken und wegwerfen.
Sauce um die Hälfte einkochen lassen und mit den eiskalten Butterstückchen aufrühren, mit Essigreduktion auffüllen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce begießen. Bei uns gibt es Sauerrahmspätzle und kurz gedünstetes Gemüse dazu.

Quelle: Chili und Ciabatta

Dinde Bourguignon oder Pute auf französisch

Bevor es richtig Frühling wird, muß
noch all mein Putengulasch aus dem
Gefrierfach raus. Deshalb gibt es hier
noch ein paarmal Schmorgerichte. Dann
ist aber hoffentlich für ein paar Monate
Schluß. Nicht, weil ich geschmort nicht mag,
nein, ich hoffe auf einen schönen, langen
Sommer.

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 kg Putengulasch
  • 2 Eßl Butterschmalz
  • 300g Zwiebeln, feingehackt
  • 1 Eßl Tomatenmark
  • 300ml Rotwein
  • 400ml kaltes Wasser
  • 500ml Rinderfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz, Pfeffer
  • 300g kleine Schalotten, geschält
  • 5-6 Karotten, längs halbiert und in 4 cm große Stücke zerteilt
  • 80g Speckscheiben, in feine Streifen geschnitten
  • 300g Champignons, geviertelt
  • frische Petersilie, gehackt
  • Salz,Pfeffer

Zubereitung:

2 Eßl. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Das Putenfleisch
in 2 Portionen im heißen Fett von allen Seiten scharf anbraten.
Herausnehmen, salzen und pfeffern und warmhalten.
Noch 1 Eßl Butterschmalz im Bräter erhitzen und die Zwiebeln 2 Minuten
anbraten. Dann das Tomatenmark einrühren und 30 Sekunden lang mitdünsten.
150ml Rotwein dazugießen und bei starker Hitze komplett einkochen lassen.
Den restlichen Rotwein ebenfalls einrühren und wieder einkochen lassen.
Dann mit Fond und dem kalten Wasser aufgießen, die Lorbeerblätter und das
Fleisch dazugeben und zugedeckt etwa 1 1/4 Stunden
unter wiederholtem rühren köcheln lassen.
Nach 40 Minuten die ganzen Schalotten, nach 50 Minuten die Karottenstücke
hinzufügen.
Am Ende der Garzeit die Speckstreifen in einer separaten Pfanne anbraten
und die Champignons kurz unterschwenken.
Unter das Putenragout rühren und noch 10 Minuten köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Im Original werden kleine Kartoffeln mitgeschmort, bei uns gibt es aber
Nudeln dazu.

Wahnsinnig gut, zum Teller auslecken!!

Quelle: essen&trinken 4/2012 leicht abgewandelt