Olivenbrot nach Richard Bertinet

In italienischen Restaurants wird dieses Brot oft serviert.
Es ist relativ feinporig, schmeckt dezent nach Olivenöl und
hat eine feste Kruste und ist nicht zu vergleichen mit Ciabatta,
weil es eine ganz andere Struktur hat. Das einzige was die Beiden
gemeinsam haben ist, sie sollten am Backtag gegessen werden.

Thunfischmousse

Zutaten für 3 Laibe:

  • 500g Weizenmehl Type 550
  • 20g grober Grieß
  • 15g frische Hefe
  • 10g Salz
  • 50g natives Olivenöl extra
  • 320g Wasser
  • 200g gemischte (grüne und violette) Oliven, entsteint

Zubereitung:

Ofen auf 250°C vorheizen. Mehl und Grieß vermengen. Die Hefe mit den Fingern in das Mehl reiben, als würde man Streusel zubereiten.

Das Salz, Olivenöl und Wasser zugeben und mit der Küchenmaschine mit dem Knethaken 7 Minuten kneten, bis
sich der Teig vom Schüsselrand löst. Ganz am Ende der Knetzeit die Oliven unterkneten.

Teig mit einem Küchentuch bedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig aus der Schüssel heben und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Ball formen und nochmal 30 Minuten gehen lassen.

Die Arbeitsfläche erneut mit Mehl bestauben und den Teig darauflegen.
In drei gleich große Stücke teilen (ich wiege die Stücke ab).
Alle 3 Teile zu länglichen Laiben formen. Ich mache das ungefähr
so: die Teigstücke zu Ovalen formen, diese vorsichtig flachdrücken und eine lange Seite halb über die andere klappen, mit der Handkante festdrücken, dann die andere lange Seite ebenfalls halb über die andere klappen,  daß sich die beiden Hälften in der Mitte treffen, wieder festdrücken.
Dann längs in der Mitte zusammenklappen, die Kanten einschlagen und verschließen, daß eine Rolle mit abgerundeten Enden entsteht.

Die Brotlaibe auf ein Backblech legen und mit Mais- oder Weizenmehl bestauben. Jeden Laib mit einem Rasiermesser sechs- bis siebenmal schräg und 1cm tief einschneiden. Mit einem Tuch bedeckt nochmal 1 Stunde gehen lassen.

Ofen öffnen und die Wände mit Wasser besprühen (ich backe mit Klimagaren und einem Dampfstoß, den ich gleich beim Einschieben auslöse).
Die Brotlaibe einschieben und die Temperatur gleich auf 230°C reduzieren und 30-35 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Quelle: Richard Bertinet “Brot für Genießer”

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