Auberginen, mein Lieblingssommergemüse. Hier sind sie zwar frittiert und sicher nicht mehr gesund, aber ganz köstlich. Damit die Kalorienzufuhr etwas minimiert wird, gibt es Zucchinispaghetti anstatt Pasta.
Zutaten für 2 Personen:
- 1/2 Eßl Pinienkerne, in einer Pfanne trocken geröstet
- 400g Tomaten, enthäutet,entkernt, geviertelt (oder 1 Dose Tomatenpolpa)
- 1 – 2 mittelgroße Auberginen, quer in 4mm dicke Scheiben geschnitten
- Salz
- 1/2 rote Chilischote, fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
- 250ml Olivenöl
- 6-10 schwarze Oliven, entsteint
- Pfeffer
- Basilikum
- Parmesan frisch gerieben oder gehobelt
- 2-3 mittelgroße Zucchini, mit dem Spiralschneider in Spaghetti schneiden
- einige Cocktailtomaten
Zubereitung:
Zucchinispaghetti in ein Sieb geben, salzen und etwas Wasser ziehen lassen. Nach etwa 15 Minuten gut ausdrücken.
Auberginenscheiben auf einem Blech auslegen, salzen und ebenfalls 30 Minuten Wasser ziehen lassen.
Chili und Knoblauch in 2 Eßl Olivenöl glasig dünsten, Tomaten dazu geben und sämig einkochen lassen. Zur Seite stellen.
Auberginen mit einem Küchentuch gut abtrocknen und im restlichen heißen Öl portionsweise frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Oliven und die Hälfte der Auberginen in die Sauce geben und 2-3 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Salzen, pfeffern und mit reichlich feingeschnittenem Basilikum würzen. Die Zucchinispaghetti und Cocktailtomaten unter die Sauce rühren, ganz kurz erwärmen, dann die restlichen Auberginenscheiben, einige Basilikumblätter und die Pinienkerne überstreuen und gleich mit Parmesan servieren.
Quelle: essen&trinken 8/2016, leicht abgewandelt