Spargelragout mit Königsberger Klopsen

Bei Spargelgerichten bin ich recht einfallslos. Normalerweise gibt es
bei uns den Spargel mit Mozzarella-Schinken-Päckchen.
Der schmeckt nur nach Spargel, wird nicht von irgendwelchen schweren Saucen
erschlagen, und ist recht schnell gemacht.
In dieser Saison muß mal wieder was Neues auf den Tisch.

Zutaten für 2 Personen:

  • Für die Klopse:
  • 20g Panko
  • etwas Milch
  • 3-4 Stiele Petersilie, die Blättchen fein gehackt
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 10g Butter
  • 1 Sardellenfilet, fein gewürfelt
  • 300g Putenhackfleisch (im Original Kalbshackfleisch)
  • 1 Scheibe Speck, fein gewürfelt
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer
  • 1 gute Prise Muskatnuß gerieben
  • die abgeriebene Schale 1/2 Bio-Zitrone
  • 1 Msp Cayennepfeffer
  • 250ml Hühnerfond
  • 250ml Weißwein
  • 1l Wasser
  • 1 kleine Zwiebel mit 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt gespickt
  • Für das Spargelragout:
  • 500g Spargel, geschält und in 3 cm Stücke geschnitten
  • 20g Butter
  • 20g Mehl
  • 300ml Spargelsud
  • 100ml Milch
  • 200ml Sahne
  • Salz
  • 30g kleine Kapern und 3 Eßl. Kapernsud

Zubereitung:

Die Pankobrösel mit Milch bedecken und einweichen lassen.
Die Schalotten- und Speckwürfel in Butter leicht anschwitzen
und mit dem Hackfleisch, den Sardellenwürfeln, dem Panko
und dem Ei vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronenabrieb,
Cayennepfeffer und der Hälfte der Petersilie würzen.
Aus der Masse 12 kleine Klopse formen und kalt stellen.

Die Spargelschalen in einem großen Topf, in dem später
auch der Spargel gekocht wird, auskochen und ca. 20 Minuten
ziehen lassen. Schalen in ein Sieb geben und mit einem
Schöpflöffel gut ausdrücken.

20g Butter in einem Topf zerlassen, Mehl einrühren und kurz
anschwitzen. Mit 300ml Spargelfond, Milch und 100ml Sahne
auffüllen. Bei milder Hitze 20-30 Minuten köcheln lassen.
Salzen. Die restliche Sahne aufschlagen und bis zum Gebrauch
kalt stellen.

Die Klopse in dem Fond und dem Wasser mit der gespickten Zwiebel
leicht sieden lassen (etwa 8-10 Minuten).

Während die Klopse garen, auch den Spargel im restlichen Spargelsud
10-12 Minuten kochen lassen, bis er bißfest ist.

Kapern mit 3 Eßl Kapernsud in das heiße Spargelragout geben,
die geschlagene Sahne unterrühren. Die Klopse mit einer Schaumkelle
aus dem Fond heben und kurz abtropfen lassen.

Mit dem Spargelragout in vorgewärmten Tellern anrichten.
Mit Petersilie oder Kerbel (gabs hier nicht) garniert servieren.
Wer mag, kann Kartoffeln dazu servieren.

Schmeckt sehr fein, macht aber unglaublich viel Arbeit.

Quelle: essen&trinken 5/2012, leicht abgewandelt

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