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Putenmedaillons mit Spargel und Schnittlauchbechamel

Schnell noch, bevor die Saison wieder vorbei ist, mein bevorzugter Spargelbauer steht nämlich schon nicht mehr auf dem Markt, muß ich noch ein paar Rezepte posten.
Dieses ist wieder relativ zeitaufwendig, wie fast alle essen&trinken Rezepte, schmeckt aber auch dementsprechend fein.
Besonders hervorheben möchte ich die Zubereitung des Putenbrustfilets (im Original wird Kalbsfilet verwendet und es wird nach dem Garen im Backofen nur noch 2 Minuten pro Seite gebraten) das war perfekt gegart und hat köstlich geschmeckt.

Spargel mit Schnittlauchbechamel

 

 

Zutaten für 2 Personen:

  • 400g Putenbrustfilet in ca 8 cm hohe Scheiben geschnitten
  • 500g weißer Spargel, geschält
  • 250g grüner Spargel, geschält
  • 5g Mehl
  • 5g weiche Butter
  • 120g Schalotten, fein gehackt
  • 150ml Noilly Prat (Wermut)
  • 100ml Spargelfond
  • 50ml Milch
  • 50ml Schlagsahne
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • 65g Butter
  • 1 kleines Bund Schnittlauch
  • Salz,Pfeffer

Zubereitung:

Für die Schnittlauchbechamelsauce 5g Butter mit 5g Mehl verkneten und in Folie gewickelt ins
Tiefkühlfach legen. Schalotten in wenig Butter kurz glasig dünsten, mit Wermut ablöschen und mit Spargelfond aufgießen. Milch und Sahne einrühren und 5 Minuten unter Rühren leicht kochen lassen, mit Salz würzen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und die Zwiebeln gut ausdrücken.

Backofen auf 100°C vorheizen.
Putenmedaillons mit je einem Lorbeerblatt umbinden und auf ein Backblech legen. 20g Butter zerlassen und über die Medaillons gießen. Im Backofen auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen,
dabei alle 5 Minuten wenden.

Erst den weißen Spargel im Dampfgarer 16 Minuten garen, dann nach 7 Minuten den grünen Spargel dazugeben und noch 9 Minuten mitgaren.

Putenmedaillons aus dem Ofen nehmen, salzen und pfeffern und in der restlichen Butter bei mittlerer Hitze etwa auf jeder Seite 5 Minuten braten bis sie gerade durch sind, dabei immer wieder mit dem austretenden Saft überträufeln.

Während das Fleisch und der Spargel zu Ende gart, die Sauce mit dem Butter-Mehl Klumpen einmal kurz aufkochen bis sie eindickt und die Schnittlauchröllchen dazugeben, evtl noch nachwürzen.

Spargel und Fleisch auf vorgewärmten Tellern verteilen und mit Schnittlauchsauce begießen.
Sofort servieren.

Quelle: essen&trinken 6/2014, auf Dampfgarer modifiziert

Zitronenschnitzel mit Spargel und Ricottanocken

Nach unserem Einkaufsmarathon am Samstag, (S. brauchte T-Shirts.
Die einen waren zu eng, die anderen hatten zu groß den Markennamen
auf die Brust gestickt, die dritten waren zu kurz.
Und überhaupt die Farben!!!) mußte, nach doch noch erfolgreichem
Erwerb einiger passender Shirts, zur Feier des Tages schnell
was Gutes auf den Tisch.

Spargel war da, Putenschnitzel hatte ich aufgetaut, und Ricotta
war noch vom letzten Nockenbraten übrig.

Also ran an die Töpfe.

In weniger als einer Stunde war alles gekocht und nach nochmal
20 Minuten auch alles gefuttert.

Immer wieder schön, die kleinen Erfolge im Leben!

Spargel mit Zironenschnitzel und Ricottanocken
Zutaten für 2 Personen:

  • 500g weißer Spargel, daumendick
  • 1 Teel. Butter
  • 2 Putenschnitzel
  • 100g Ricotta
  • 60g Frischkäse
  • 1 Ei, getrennt
  • 20g Parmesan, frisch gerieben
  • 20g Semmelbrösel
  • Salz, Pfeffer
  • Kräuter nach Wahl
  • Öl zum Braten und Frittieren
  • 2 – 3 Eßl Butter
  • 1 Handvoll Salbeiblätter, in Streifen geschnitten
  • Saft und Schale einer halben Zitrone

Zubereitung:

Für die Nocken Ricotta, Frischkäse, Semmelbrösel, Parmesan,
die Kräuter, Salz, Pfeffer und das Eigelb vermischen.
Kurz kühlen.

Öl in einem kleinen Topf auf 160°C erhitzen und mit 2 Teelöffeln
aus dem Ricottateig Nocken abstechen (dafür die Löffel immer wieder
ins heiße Öl tauchen, dann klebt der Teig nicht am Löffel) und ins
Öl gleiten lassen. Ca 3 Minuten unter Wenden frittieren.
Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und im vorgeheizten Backofen bei
ca 90°C warmhalten.

Spargel schälen und im gelochten, mit Butter gefetteten Garbehälter
des Dampfgarers bei 100°C 8 Minuten garen.

Währenddessen die gesalzenen und gepfefferten Schnitzel
bei starker Hitze im Öl anbraten und bei mittlerer Hitze gar
braten lassen. Das dauert ca 5 Minuten.
Zum Schluss die Butter dazugeben und leicht bräunen.
Gehackte Salbeiblätter mitbraten und alles mit Zitronensaft
und -schale würzen.

Spargel und Schnitzel mit der Zitronenbutter beträufeln und
mit Ricottanocken servieren.

Quelle: Nocken: essen&trinken 4/2013,

Gebratener Ingwer-Spargel mit Omelette

Vor Kurzem habe ich an einem japanischen Kochkurs
teilgenommen. Einer der Kochbegeisterten hat von gebratenem,
weißen Spargel mit Sojasauce geschwärmt. Offensichtlich hatte
er das neue essen&trinken Heft schon rauf und runter gekocht.

Zutaten für 2 Personen:

    • Für den Spargel:
    • 250g Babyspargel, halbiert (braucht nicht geschält werden)
    • 15g Ingwer, in Scheibchen geschnitten
    • 4 Frühlingzwiebeln, in 3 cm lange Stücke geschnitten
    • 2 Eßl Bratöl
    • 1 Eßl Sesamöl, geröstet
    • 2 Teel Sojasauce
    • 2 Eßl Limettensaft und etwas abgeriebene Schale
    • Für das Omelette:
    • 6 Eier
    • 4 Eßl Sahne
    • Salz und Pfeffer
    • etwas Korianderblätter zum Bestreuen

Zubereitung:

Für das Omelette den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
Eier mit Sahne verquirlen und salzen und pfeffern.
Etwas Bratöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und
die Eier-Sahne eingießen. Etwa 2 Minuten braten und dann
zugedeckt 15 Minuten im Ofen fertigbacken.

In einer 2. beschichteten Pfanne Bratöl erhitzen und
die Spargelstücke 3 Minuten braten, dann den Ingwer und
zuletzt die Frühlingszwiebeln dazugeben. Nochmal 3 Minuten
braten bis alles Farbe angenommen hat.
Mit Sojasauce, Limettensaft und Sesamöl abschmecken.

Omelette vierteln und den Spargel darauf anrichten.
Geniessen. Schmeckt sehr gut und ist schnell gemacht

Quelle: essen&trinken 05/2012 leicht abgewandelt

Spargelcremesuppe mit Basilikumöl

Die erste Spargelsuppe, die wirklich nach Spargel schmeckt.
Mit Bruchspargel zubereitet, halten sich auch die Kosten
für dieses feine Süppchen in Grenzen.

Zutaten für 4 Personen:

    • Für die Suppe:
    • 800g weißer Spargel, geschält die Schalen und Abschnitte aufheben
    • Salz
    • Zucker
    • 100g weiße Zwiebeln, gehackt
    • 40g Butter
    • 200ml Sahne
    • Pfeffer
    • Muskat
    • 2-3 Eßl Zitronensaft
    • Für das Basilikumöl:
    • 5-6 Stiele Basilikum, die Blätter grob gehackt
    • 1/2 Teel abgeriebene Zitronenschale
    • 6 Eßl Walnussöl
    • Fleur de sel (hier Kosher salt)

Zubereitung:

Die Spargelschalen in 1 l Wasser mit etwas Salz und Zucker 1 x mal
aufkochen und dann ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Spargelschalen herausnehmen und in einem Sieb gut in den Spargelfond
ausdrücken. Schalen wegwerfen und 900ml Fond abmessen.

Spargelköpfe abschneiden und beiseite legen. Die Stangen in kleine
Stücke schneiden. In einem hohen Topf die Butter schmelzen und
die gehackte Zwiebel glasig anbraten, die Spargelstücke dazugeben
und kurz mitbraten, bis sie Farbe annehmen. Mit Fond und 100ml Sahne
aufgießen und 25 Minuten offen kochen lassen.
Die restliche Sahne steif schlagen.

Während der Spargel kocht, das Basilkumöl zubereiten.
Dafür Basilikum und Öl in einem hohen Topf sehr fein pürieren.
Mit Salz würzen.

Spargelsuppe fein pürieren, evtl durch ein Sieb streichen, die
geschlagene Sahne unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und
Zitronensaft abschmecken. Die Spargelköpfe noch etwa 5 Minuten
in der Suppe erwärmen.

Pro Teller einen Eßl Basilikumöl drüberträufeln und servieren.

Quelle: essen&trinken 05/2012

Spargelragout mit Königsberger Klopsen

Bei Spargelgerichten bin ich recht einfallslos. Normalerweise gibt es
bei uns den Spargel mit Mozzarella-Schinken-Päckchen.
Der schmeckt nur nach Spargel, wird nicht von irgendwelchen schweren Saucen
erschlagen, und ist recht schnell gemacht.
In dieser Saison muß mal wieder was Neues auf den Tisch.

Zutaten für 2 Personen:

  • Für die Klopse:
  • 20g Panko
  • etwas Milch
  • 3-4 Stiele Petersilie, die Blättchen fein gehackt
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 10g Butter
  • 1 Sardellenfilet, fein gewürfelt
  • 300g Putenhackfleisch (im Original Kalbshackfleisch)
  • 1 Scheibe Speck, fein gewürfelt
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer
  • 1 gute Prise Muskatnuß gerieben
  • die abgeriebene Schale 1/2 Bio-Zitrone
  • 1 Msp Cayennepfeffer
  • 250ml Hühnerfond
  • 250ml Weißwein
  • 1l Wasser
  • 1 kleine Zwiebel mit 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt gespickt
  • Für das Spargelragout:
  • 500g Spargel, geschält und in 3 cm Stücke geschnitten
  • 20g Butter
  • 20g Mehl
  • 300ml Spargelsud
  • 100ml Milch
  • 200ml Sahne
  • Salz
  • 30g kleine Kapern und 3 Eßl. Kapernsud

Zubereitung:

Die Pankobrösel mit Milch bedecken und einweichen lassen.
Die Schalotten- und Speckwürfel in Butter leicht anschwitzen
und mit dem Hackfleisch, den Sardellenwürfeln, dem Panko
und dem Ei vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronenabrieb,
Cayennepfeffer und der Hälfte der Petersilie würzen.
Aus der Masse 12 kleine Klopse formen und kalt stellen.

Die Spargelschalen in einem großen Topf, in dem später
auch der Spargel gekocht wird, auskochen und ca. 20 Minuten
ziehen lassen. Schalen in ein Sieb geben und mit einem
Schöpflöffel gut ausdrücken.

20g Butter in einem Topf zerlassen, Mehl einrühren und kurz
anschwitzen. Mit 300ml Spargelfond, Milch und 100ml Sahne
auffüllen. Bei milder Hitze 20-30 Minuten köcheln lassen.
Salzen. Die restliche Sahne aufschlagen und bis zum Gebrauch
kalt stellen.

Die Klopse in dem Fond und dem Wasser mit der gespickten Zwiebel
leicht sieden lassen (etwa 8-10 Minuten).

Während die Klopse garen, auch den Spargel im restlichen Spargelsud
10-12 Minuten kochen lassen, bis er bißfest ist.

Kapern mit 3 Eßl Kapernsud in das heiße Spargelragout geben,
die geschlagene Sahne unterrühren. Die Klopse mit einer Schaumkelle
aus dem Fond heben und kurz abtropfen lassen.

Mit dem Spargelragout in vorgewärmten Tellern anrichten.
Mit Petersilie oder Kerbel (gabs hier nicht) garniert servieren.
Wer mag, kann Kartoffeln dazu servieren.

Schmeckt sehr fein, macht aber unglaublich viel Arbeit.

Quelle: essen&trinken 5/2012, leicht abgewandelt

Spargel mit Mozzarella-Schinken-Päckchen

Zutaten für 2 Personen:

  • 1Kg weißer Spargel
  • ca 80 g Butter
  • 1 Handvoll Salbeiblätter
  • 1 Prise Zucker
  • Salz, Pfeffer
  • 3 Kugeln Mozzarella
  • ca 100 g Schinken oder Schinkenspeck

Zubereitung:
Butter schmelzen, Salbeiblätter hacken und in der Butter leicht anbraten, mit Zucker
Salz und Pfeffer würzen.
Spargel schälen, auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen mit Butter-Salbei Mischung
begießen, mit Alufolie wie ein Päckchen luftdicht verschließen. Bei 180°C ca 30 – 35 Min
dünsten (je nach Dicke des Spargels länger oder kürzer).
Während der Spargel im Ofen gart, die Mozzarella-Schinken Päckchen zubereiten.
Dafür die Mozzarella Kugeln längs halbieren, und mit Salbeiblatt und Schinken
(oder Schinkenspeck) umwickeln. Kurz vor Ende der Garzeit des Spargels
(Garprobe machen) die Mozzarella-Päckchen in einer Pfanne knusprig braten.
Sofort mit Spargelsud servieren.

Quelle: Chefkoch