Schnell noch, bevor die Saison wieder vorbei ist, mein bevorzugter Spargelbauer steht nämlich schon nicht mehr auf dem Markt, muß ich noch ein paar Rezepte posten.
Dieses ist wieder relativ zeitaufwendig, wie fast alle essen&trinken Rezepte, schmeckt aber auch dementsprechend fein.
Besonders hervorheben möchte ich die Zubereitung des Putenbrustfilets (im Original wird Kalbsfilet verwendet und es wird nach dem Garen im Backofen nur noch 2 Minuten pro Seite gebraten) das war perfekt gegart und hat köstlich geschmeckt.
Zutaten für 2 Personen:
- 400g Putenbrustfilet in ca 8 cm hohe Scheiben geschnitten
- 500g weißer Spargel, geschält
- 250g grüner Spargel, geschält
- 5g Mehl
- 5g weiche Butter
- 120g Schalotten, fein gehackt
- 150ml Noilly Prat (Wermut)
- 100ml Spargelfond
- 50ml Milch
- 50ml Schlagsahne
- 2-3 Lorbeerblätter
- 65g Butter
- 1 kleines Bund Schnittlauch
- Salz,Pfeffer
Zubereitung:
Für die Schnittlauchbechamelsauce 5g Butter mit 5g Mehl verkneten und in Folie gewickelt ins
Tiefkühlfach legen. Schalotten in wenig Butter kurz glasig dünsten, mit Wermut ablöschen und mit Spargelfond aufgießen. Milch und Sahne einrühren und 5 Minuten unter Rühren leicht kochen lassen, mit Salz würzen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und die Zwiebeln gut ausdrücken.
Backofen auf 100°C vorheizen.
Putenmedaillons mit je einem Lorbeerblatt umbinden und auf ein Backblech legen. 20g Butter zerlassen und über die Medaillons gießen. Im Backofen auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen,
dabei alle 5 Minuten wenden.
Erst den weißen Spargel im Dampfgarer 16 Minuten garen, dann nach 7 Minuten den grünen Spargel dazugeben und noch 9 Minuten mitgaren.
Putenmedaillons aus dem Ofen nehmen, salzen und pfeffern und in der restlichen Butter bei mittlerer Hitze etwa auf jeder Seite 5 Minuten braten bis sie gerade durch sind, dabei immer wieder mit dem austretenden Saft überträufeln.
Während das Fleisch und der Spargel zu Ende gart, die Sauce mit dem Butter-Mehl Klumpen einmal kurz aufkochen bis sie eindickt und die Schnittlauchröllchen dazugeben, evtl noch nachwürzen.
Spargel und Fleisch auf vorgewärmten Tellern verteilen und mit Schnittlauchsauce begießen.
Sofort servieren.
Quelle: essen&trinken 6/2014, auf Dampfgarer modifiziert