Die erste Spargelsuppe, die wirklich nach Spargel schmeckt.
Mit Bruchspargel zubereitet, halten sich auch die Kosten
für dieses feine Süppchen in Grenzen.

Zutaten für 4 Personen:

• Für die Suppe:
• 800g weißer Spargel, geschält die Schalen und Abschnitte aufheben
• Salz
• Zucker
• 100g weiße Zwiebeln, gehackt
• 40g Butter
• 200ml Sahne
• Pfeffer
• Muskat
• 2-3 Eßl Zitronensaft
• Für das Basilikumöl:
• 5-6 Stiele Basilikum, die Blätter grob gehackt
• 1/2 Teel abgeriebene Zitronenschale
• 6 Eßl Walnussöl
• Fleur de sel (hier Kosher salt)

Zubereitung:

Die Spargelschalen in 1 l Wasser mit etwas Salz und Zucker 1 x mal
aufkochen und dann ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Spargelschalen herausnehmen und in einem Sieb gut in den Spargelfond
ausdrücken. Schalen wegwerfen und 900ml Fond abmessen.

Spargelköpfe abschneiden und beiseite legen. Die Stangen in kleine
Stücke schneiden. In einem hohen Topf die Butter schmelzen und
die gehackte Zwiebel glasig anbraten, die Spargelstücke dazugeben
und kurz mitbraten, bis sie Farbe annehmen. Mit Fond und 100ml Sahne
aufgießen und 25 Minuten offen kochen lassen.
Die restliche Sahne steif schlagen.

Während der Spargel kocht, das Basilkumöl zubereiten.
Dafür Basilikum und Öl in einem hohen Topf sehr fein pürieren.
Mit Salz würzen.

Spargelsuppe fein pürieren, evtl durch ein Sieb streichen, die
geschlagene Sahne unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und
Zitronensaft abschmecken. Die Spargelköpfe noch etwa 5 Minuten
in der Suppe erwärmen.

Pro Teller einen Eßl Basilikumöl drüberträufeln und servieren.

Quelle: essen&trinken 05/2012