Vor langer, langer Zeit hab ich dieses Rezept nach Ziii kocht zubereitet.
Schließlich möchte man ja gerne die Geräte, die man sich so in der Küche hat einbauen lassen, auch benutzen. Der Braten war fantastisch, leider waren die Zeitangaben von “Ziii kocht” nicht kompatibel mit meinem Dampfgarer und meine Gäste mussten damals lange auf den Braten, bzw. die Beilagen, warten. Jetzt gab es den Braten zu einem halbrunden Geburtstag von Papa nochmal, dieses Mal habe ich jeden Schritt notiert und glaube, dass ich alles sicher nachkochen kann. Natürlich hängt immer alles von der Größe des Fleischstücks ab. Und, je größer das Stück, desto besser der Braten. Der Braten schmeckt nämlich auch kalt die nächsten Tage als Brotzeit.
Zutaten für 6-8 Personen:
- ca. 1 kg Schweinebauch mit Schwarte, ungeschröpft
- ca 1,2 kg Schulter mit Schwarte, ungeschröpft
- 2 – 3 Teel “Himmel auf Erden” Bratengewürz (Herbaria)
- 2 Zwiebel mit Schale
- 6 fette Knoblauchzehen, ungeschält
- 1 Teel Pfefferkörner
- 1 Eßl ganze Kümmelsamen, mit dem Messer grob gehackt
- 1 – 2 Eßl Salz (ganz normales Haushaltssalz)
Zubereitung:
Fleisch und Schwarte rundrum mit Bratengewürz einreiben. Den nicht geschröpften (die Schwarte nicht eingeschnitten) Bauch und die Schulter mit der Schwarte nach unten in eine Bratreine legen. Mit soviel kochendem Wasser aufgießen, daß die Schwarte samt Fettrand bedeckt ist, aber mindestens fingerbreit. Die Bratreine in den nicht vorgeheizten Dampfgarer schieben und bei 99°C für 1 Stunde Dampfgaren. Dann das Fleisch aus dem Ofen nehmen, diesen auf 180°C Combigaren Heißluft mit 25% Feuchte und Kerntemperatur 75°C einstellen. Das Fleisch umdrehen (Schwarte nach oben) und jeweils die Schwarte mit einem scharfen Messer (ich nehme ein Teppichmesser) rautenförmig einschneiden, erst quer im Abstand von 1 cm danach noch diagonal im Abstand von 1 cm. Dabei das darunterliegende Fett, aber nicht das Fleisch einschneiden. Danach die Schwarte salzen und zwar mit viel Salz, etwa 1-2 Eßl sind schon notwendig. Einen Backpinsel mit der Flüssigkeit die sich in der Reine angesammelt hat anfeuchten und mit dem Salz großzügig in die Schwarte pinseln. Ebenso mit dem Kümmel verfahren. Diesen aber gut in die Einschnitte verteilen, auf der Oberseite verbrennt er und wird bitter.
Jetzt die Zwiebel samt Schale vierteln und mit den (ungeschälten) Knoblauchzehen und den Pfefferkörnern in der Bratreine verteilen und zuerst nur die Schweineschulter in die Mitte setzen. Das Bratenthermometer an der dicksten Stelle des Fleischs schräg nach oben komplett bis zum Griff in das Fleisch stecken und den Bräter zurück in den Ofen schieben. Jetzt für etwa 1 Stunde, bzw. bis das Thermometer die 75°C Kerntemperatur anzeigt, garen. Es sollte immer ausreichend Flüssigkeit im Bräter sein. Nach etwa einer halben Stunde den Schweinebauch zur Schweineschulter in die Reine legen.
Jetzt ist der Braten im Prinzip fertig, es muss nur noch die Kruste aufpoppen. Dafür die Bratreine aus dem Ofen nehmen, die Ofentüre offen lassen, dass der Dampf entweichen kann, das Fleisch mit dem Bratensaft bestreichen und nochmal gründlich salzen. Dann den Umluftgrill auf 220°C aktivieren. Bratensaft samt Zwiebeln, Knoblauch und Pfefferkörner in ein Passiersieb über einem ausreichend großen Topf ausgießen. Den Braten wieder zurück in die Bratreine legen und auf der höchsten Schiene unter dem Heißluftgrill übergrillen bis die Schwarte komplett aufgepoppt ist. Währenddessen die Soße zubereiten, indem man die Zwiebel und Knoblauchzehen durch das Passiersieb gut ausdrückt. Soße noch mit etwas Salz, Pfeffer und Bratengewürz abschmecken. Ist die Schwarte komplett gepoppt, das dauert ungefähr 20-30 Minuten, den Braten nochmal im ausgeschalteten Ofen ca. 20 Minuten ruhen lassen.
Bei uns gibt es, ganz klassisch bayrisch, Semmelknödel und Krautsalat dazu.
Quelle: Ziii kocht, , leicht abgeändert
