Category Archives: Vegetarisch

Gefüllt und Gerollt, Vegetarisch

Kürbis a la Hamilton

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Kürbiszeit

Kürbis a la Hamilton

 

Zutaten für 2-4 Personen:

  • 1 kleiner Butternuss Kürbis
  • 1 kleine Handvoll getrocknete Steinpilze
  • 100g Basmatireis
  • 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 1 Teel Korianderkörner, gequetscht
  • 1 – 2 getrocknete Chilischoten
  • 5 getrocknete Tomaten in Öl, fein gehackt
  • 1 kleine Handvoll Pinienkerne, trocken geröstet
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zweig Rosmarinnadeln gehackt

Zubereitung:

Backofen auf 230°C Umluft vorheizen.

Butternuss Kürbis waschen, längs halbieren, die Kerne ausschaben und wegwerfen. Dann den Kürbis mit einem kleinen Löffel so aushöhlen, dass ein etwa 2 cm breiter Rand stehen bleibt, damit man Füllung darin verteilen kann. Das ausgelöste Kürbisfleisch fein hacken. Die Steinpilze in gut 200ml heißem Wasser einweichen, dann grob hacken, das Einweichwasser aufheben. In einer kleinen Pfanne das Öl erhitzen, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Koriander, Chilischote, Rosmarin, Kürbisfleisch und Tomatenwürfel dazugeben alles etwa 5-6 Minuten andünsten. Dann erst reichlich salzen und pfeffern, die Steinpilze und die Hälfte des Einweichwassers dazugeben und nochmal 2 Minuten dünsten. Basmatireis und den Rest Einweichwasser dazugeben etwa 3 Minuten dünsten lassen. Kürbishälften aussen und innen mit Olivenöl einreiben, den Kürbis innen salzen und pfeffern und die Füllung darin verteilen. Kürbishälften wieder zusammenklappen fest in Alufolie wickeln und in einer Auflaufform in den vorgeheizten Ofen schieben.
Etwa 75 Minuten (lieber ein paar Minuten länger) garen, bis der Kürbis weich ist und der Reis im Kürbis gar.

Sofort aus der Folie heraus servieren.

Schmeckt so schon köstlich, gut vorstellen kann ich mir auch einen Joghurt oder Schmand Dip

Quelle: Genial kochen mit Jamie Oliver, DK Verlag

Low Carb, Vegetarisch

Zucchinispaghetti alla Norma

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Auberginen, mein Lieblingssommergemüse. Hier sind sie zwar frittiert und sicher nicht mehr gesund, aber ganz köstlich. Damit die Kalorienzufuhr etwas minimiert wird, gibt es Zucchinispaghetti anstatt Pasta.

Courgetti alla Norma

Zutaten für 2 Personen:

  • 1/2 Eßl Pinienkerne, in einer Pfanne trocken geröstet
  • 400g Tomaten, enthäutet,entkernt, geviertelt (oder 1 Dose Tomatenpolpa)
  • 1 –  2 mittelgroße Auberginen, quer in 4mm dicke Scheiben geschnitten
  • Salz
  • 1/2 rote Chilischote, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 250ml Olivenöl
  • 6-10 schwarze Oliven, entsteint
  • Pfeffer
  • Basilikum
  • Parmesan frisch gerieben oder gehobelt
  • 2-3 mittelgroße Zucchini, mit dem Spiralschneider in Spaghetti schneiden
  • einige Cocktailtomaten

Zubereitung:

Zucchinispaghetti in ein Sieb geben, salzen und etwas Wasser ziehen lassen. Nach etwa 15 Minuten gut ausdrücken.
Auberginenscheiben auf einem Blech auslegen, salzen und ebenfalls 30 Minuten Wasser ziehen lassen.
Chili und Knoblauch in 2 Eßl Olivenöl glasig dünsten, Tomaten dazu geben und sämig einkochen lassen. Zur Seite stellen.
Auberginen mit einem Küchentuch gut abtrocknen und im restlichen heißen Öl portionsweise frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Oliven und die Hälfte der Auberginen in die Sauce geben und 2-3 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Salzen, pfeffern und mit reichlich feingeschnittenem Basilikum würzen. Die Zucchinispaghetti und Cocktailtomaten unter die Sauce rühren, ganz kurz erwärmen, dann die restlichen Auberginenscheiben, einige Basilikumblätter und die Pinienkerne überstreuen und gleich mit Parmesan servieren.

Quelle: essen&trinken 8/2016, leicht abgewandelt

Salate, Schnell, Vegetarisch

Israelischer Wassermelonensalat

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Schnell gemacht mit wenigen Zutaten und frischen Kräutern ist der Wassermelonensalat die ideale Sommerbegleitung zu Fleisch, Fisch oder Käse vom Grill oder aus der Pfanne.
Sehr erfrischend schmeckt er auch zu Hummus im Basar.

Israelischer Wassermelonensalat

Zutaten für 4 Personen:

  • 700g sonnengereifte Tomaten, entkernt und grob gehackt
  • 4 – 5 Minigurken, entkernt und grob gewürfelt
  • 500g grob gewürfelte Wassermelone
  • 1/2 mittelgroße rote Zwiebel, feingehackt
  • 2-3 Eßl Petersilie, feingehackt
  • 1-2 Eßl Korianderblättchen, feingehackt
  • Saft von 1-2 Biozitronen
  • 2 Eßl natives Olivenöl
  • 1 Teel Za´atar oder Sumach
  • 1/2 Teel Salz
  • 1/4 Teel Pfeffer, frischgemahlen

Zubereitung:

Tomaten, Gurken, Wassermelone, Zwiebel, Petersilie, Koriander in einer großen Schüssel vermengen.

Aus Zitronensaft, Olivenöl und den Gewürzen eine Marinade rühren. Kurz vor dem Servieren mit dem Salat vermengen.

Schmeckt sehr erfrischend, ist super schnell gemacht und hält sich im Kühlschrank bis zum nächsten Tag.

Quelle: Die moderne jüdische Küche, Leah Koenig, Jacoby&Stuart Verlag

Quiches und Tartes, Schnell, Vegetarisch

Tomaten-Zucchini-Tarte

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Nach 9 Wochen aufgezwungener Kochabstinenz bin ich so glücklich, jetzt endlich wieder das Messer schwingen zu können (wenn auch immer noch eingeschränkt), dass ich sogar zu Mittag koche. Aber nur wenn sich liebe Freundinnen ankündigen.

Zucchini-Tomaten-Tarte
Noch ohne Rucola……. die schnelle Zucchini-Tomaten-Tarte

Zucchini-Tomaten-Tarte
Fertig!

Zutaten für 4 Personen als kleine Zwischenmahlzeit:

  • 1 Rolle Blätterteig (aus dem Kühlregal)
  • 2 Eßl Creme fraiche
  • 1 Handvoll Cocktailtomaten, halbiert
  • 1 Eßl Olivenöl
  • 1 Handvoll Basilikumblätter, gehackt
  • etwas Kosher Salt
  • 1/2 Zucchini, in dünne Scheiben gehobelt
  • 2 Eßl Parmesan, frisch gerieben
  • 1 Handvoll Rucola, grob gehackt
  • einige Basilikumblätter

Zubereitung:

Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Tomatenhälften mit Olivenöl, gehacktem Basilikum, Kosher Salt vermischen und kurz ziehen lassen.
Blätterteig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Creme fraiche gleichmäßig auf dem Teig verteilen, dabei einen etwa 1 cm breiten Rand frei lassen. Zucchinischeiben und Tomatenhälften gleichmäßig auf der Creme fraiche verteilen, salzen und pfeffern und den Parmesan überstreuen.
Auf der untersten Schiene ca 20 Minuten backen bis der Rand leicht gebräunt ist.
Tarte in 9 Teile schneiden, mit Rucola und Basilikum bestreuen und gleich servieren.

Schmeckt gut als kleines Mittagessen oder am Abend als Snack zum Wein.

Quelle: eigenes Rezept

Beilagen, Indisch, Vegetarisch

Gerösteter Blumenkohl mit Punjabi Gewürzen

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Dieser indische Blumenkohl schmeckt so gar nicht nach Kohl. Die Röschen sind knusprig und schmecken leicht nussig, ja nicht mal die Küche riecht nach Kohl, sondern köstlich nach indischen Gewürzen. Weil wir keine Vegetarier sind und unser Blumenkohl nicht sonderlich groß ist, gibt es für uns noch gebratenen Fisch dazu, den ich mit der Marinade vom Blumenkohl bestreiche. Und weil wir hungrig sind, mache ich noch Gewürzreis dazu. Das Rezept poste ich bald.
Unbedingt beachten muss man, dass der Blumenkohl 2 Stunden in den Gewürzen marinieren soll. Also, rechtzeitig anfangen!

Gerösteter Blumenkohl mit Punjabi Gewürzen

Zutaten für 2 als Beilage:

  • 1 Blumenkohl (etwa 400g), in Röschen zerteilt
  • 1 1/2 Eßl Zitronensaft
  • 1/2 Teel Kurkuma
  • 1 Teel frischer Ingwer gerieben
  • 1 Teel Salz
  • 1/4 Teel Cayennepfeffer
  • 2 Teel Koriander gemahlen
  • 2 Teel Kreuzkümmel gemahlen
  • 2 Eßl Korianderblätter, grob gehackt
  • 2-3 Eßl Olivenöl
  • 1 Eßl Kreuzkümmelsamen

Zubereitung:

Zitronensaft mit Kurkuma in einer kleinen Schüssel verrühren.
Blumenkohlröschen in eine große Schüssel füllen und mit dem Zitronensaft-Kurkuma-Gemisch begießen.
Salz, Cayennepfeffer, Koriander, Kreuzkümmel, Ingwer und Korianderblätter mischen und über den Blumenkohl streuen. Mit einem großen Löffel gut vermischen (oder mit den Händen, dann aber mit Einweghandschuhen, Kurkuma färbt die Hände gelb!). 2 Stunden ruhen lassen, immer wieder mischen.

Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Kreuzkümmelsamen darin anrösten. Über den Blumenkohl gießen.

Backofen auf 220°C vorheizen. Blumenkohl auf einem Blech verteilen und im Ofen etwa 25 Minuten rösten, nach 15 Minuten einmal wenden.

Quelle: “Easy indisch vegetarisch” Madhur Jaffrey, Knesebeck Verlag

Indisch, Vegetarisch

Curry aus grünen Linsen mit Grünkohl

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Aus meinem neuen Kochbuch “Easy indisch vegetarisch” ist dieses köstliche Curry. Beide, sowohl Kochbuch als auch Curry, sind sehr empfehlenswert.

Curry aus grünen Linsen und Grünkohl

Zutaten für 2 – 4 Personen

  • 250g grüne Linsen
  • 1/4 Teel Kurkuma, gemahlen
  • 1/2 Teel Cayennepfeffer
  • 120g grüne Bohnen, in 2cm Stücke geschnitten
  • 100g Grünkohl, von den Rippen und Stielen befreit, fein gehackt
  • 3 Eßl Korianderblättchen, gehackt
  • 1 mittelgroße Karotten, in 5mm dicke Scheiben geschnitten
  • 1 1/4 Teel Salz
  • Für die Currypaste:
  • 1 Teel frischer Ingwer, gerieben
  • 1 Knoblauchzehe, gerieben
  • 1 Teel Kreuzkümmel, gemahlen
  • 2 Teel Koriander, gemahlen
  • 3 Eßl Olivenöl
  • 1/4 Teel Kreuzkümmelsamen
  • 1 Eßl Schalotte, fein gehackt
  • 2 Eßl passierte Tomaten

Zubereitung:

Linsen mit 1,2 Liter Wasser in einem mittelgroßen Topf zum Kochen bringen. Bei leicht geöffnetem Deckel 20 Minuten leise köcheln lassen. Cayennepfeffer, Bohnen, Grünkohl, Koriander, Karotten und Salz
unterrühren und nochmal bei leicht geöffnetem Deckel 20 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Currypaste herstellen, dafür Ingwer, Knoblauch, Kreuzkümmel und Koriander mit 50ml Wasser gut verrühren. Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Kreuzkümmelsamen 5 Sekunden lang anrösten, dann die Schalottenwürfel braten, bis sie leicht bräunen. Die Gewürzpaste einrühren und erhitzen bis sich das Öl am Rand absetzt. Dann die passierten Tomaten einrühren und ebenfalls anbraten, bis sich das Öl wieder absetzt.

Die Currypaste in die gegarten Linsen rühren und noch 5 Minuten ziehen lassen.

Das Curry kann mit Reis oder Naan-Brot serviert werden, wir essen es pur.

Quelle: “Easy Indisch Vegetarisch”, Madhur Jaffrey, Knesebeck Verlag

Eintöpfe, Vegetarisch

Couscous mit Kürbis und Kichererbsen

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Ich weiß schon, warum das Kichererbsenglas seit Jahren auf seinen Verzehr wartet. Jetzt war aber das Ablaufdatum schon beängstigend nahe gerückt. Also, Augen  zu und durch. Schmecken tun sie ja schließlich, die kleinen Erbschen. Die zweite Hälfte der Kichererbsen gab es als libysche Hackfleisch-Couscous-Suppe. Die blogge ich demnächst.

Köstlich!

Couscous mit Kichererbsen und Kürbis

Zutaten für 2 Personen:

  • 60ml Olivenöl
  • 1 Zwiebel, halbiert und in feine Scheiben geschnitten
  • 2 Flaschentomaten, entkernt und gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, feingehackt
  • 1 Teel Zimtpulver
  • 1 Teel gemahlener Ingwer
  • 1/2 Teel gemahlener Kreuzkümmel
  • 1/2 Teel gemahlener Koriander
  • 1 Teel Paprikapulver edelsüß
  • 1 getrocknete Chilischote, zerrieben
  • 200g Kichererbsen, aus dem Glas, vorgegart
  • 1 kleiner Hokkaidokürbis, geschält und in 1cm große Würfel geschnitten
  • 1 Karotte, längs halbiert und in 1cm Stücke geschnitten
  • 25g Sultaninen
  • 350ml Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer
  • 115g Couscous
  • 115g Wasser
  • etwas Salz
  • frische Korianderblätter

Zubereitung:

Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebelringe bei mittlerer Hitze etwa 7 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt sind. Tomaten dazugeben und in 5 Minuten weichkochen. Knoblauch, Zimt, Ingwer, Kreuzkümmel, Koriander, Paprikapulver und Chilischote dazugeben und unter stetem Rühren 1-2 Minuten mitbraten, bis es duftet. Kichererbsen, Kürbis, Karotten und Sultaninen dazugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen. Mit 1 Teel Salz würzen und aufkochen lassen, dann die Hitze auf kleine Stufe reduzieren und das Gemüse bei geschlossenem Deckel in etwa 15 Minuten weichkochen. Deckel abnehmen und weitere 5 Minuten köchlen lassen bis die Soße etwas andickt.

Couscous in ein geschlossenes Dampfgargefäß füllen und mit der gleichen Menge Wasser aufgießen. Ein wenig salzen und im Dampfgarer 10 Minuten garen. Oder nach Packungsanweisung im Topf garen.

Couscous auf vorgewärmten Tellern verteilen, eine Kuhle eindrücken und die Kichererbsenmischung mit Kochflüssigkeit hineingeben. Mit Koriander bestreuen und sofort servieren.

Quelle: “Die moderne jüdische Küche”, Leah Koenig, Jacoby&Stuart Verlag

Vegetarisch

Zucchini-Manouri-Krapfen

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Wieder ist ein neues Ottolenghi Kochbuch bei uns eingezogen. Dieses Mal kocht Ottolenghi mit seinem Küchenchef aus dem Nopi Restaurant in London. Ramael Scully ist je zu einem Viertel Ire, Malaye, Chinese und Inder und kreiert sehr aufregende Gerichte. Fast alle sind eine Mischung aus europäischen und asiatischen Geschmacksrichtungen und alle sind sehr aufwändig. Richtige Restaurantküche eben. Das einzige, halbwegs einfache Gericht in diesem Buch – einfach deshalb, weil nicht 3 Tage im Voraus schon mariniert und vorbereitet werden muß – sind diese Krapfen:

Fein!

Zucchini-Manouri-Krapfen

Zutaten für 24 kleine Krapfen:

  • Zucchini-Manouri-Krapfen
  • 580g grob geraspelte Zucchini
  • 2 kleine Schalotten, fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • abgeriebene Schale von 1 Bio Limette
  • 60g Mehl vermischt mit 1/2 Teel Backpulver
  • 2 Eier, leicht verquirlt
  • 2 1/2 Teel gemahlener Koriander
  • 1 1/2 Teel gemahlener Kardamom
  • 150g Manouri (oder Feta), in 1 cm große Stücke zerbrochen
  • etwa 150ml Sonnenblumenöl zum Braten
  • Salz und Pfeffer
  • Limettencreme:
  • 200g Sauerrahm
  • Korianderlättchen gehackt
  • 1/2 Teel gemahlener Kardamom
  • abgeriebene Schale und Saft einer Bio Limette

Zubereitung:

Für die Limettencreme sämtliche Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und bis zum Servieren kalt stellen.

Die geraspelten Zucchini in einem Sieb mit 1 Teel Salz bestreuen, 10 Minuten stehen lassen, dann mit den Händen ausdrücken, die Masse soll nur noch ein wenig feucht sein.
In eine große Schüssel geben, Schalotten, Knoblauch, Limettenschale, Mehl, Eier, Koriander und Kardamom sowie etwas schwarzen Pfeffer dazugeben und gründlich vermengen. Zuletzt den Manouri unterziehen, vorsichtig, dass er nicht zerfällt.

Einen kleinen Frittiertopf ohne Gitter mit soviel Öl (etwa 5-6 cm hoch) füllen, dass die Krapfen schwimmen. Öl erhitzen. Mit zwei Suppenlöffeln aus der Masse Nocken abstechen und ins heiße Öl gleiten lassen und 3-4 Minuten frittieren. Nicht mehr als 3 Krapfen auf einmal ins heiße Öl geben sonst wird das Öl zu kalt und die Krapfen saugen sich zu sehr mit Öl voll. Im 220°C heißen Ofen 5 Minuten fertigbacken.

Die Krapfen schön auf einer Platte anrichten und mit der Limettencreme servieren.

Quelle: NOPI Ottolenghi, Scully; DK Verlag

Gemüse, Vegetarisch

Latkes

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Latkes sind ganz knusprige, köstliche, fettige Kartoffelpuffer aus der jüdischen Küche. Zu Latkes werden sie aber erst wenn man einige Dinge beachtet.
Diese wären:
-die Kartoffeln und anderen Wurzeln grob reiben
-Kartoffeln danach mit kaltem Wasser abwaschen
-dann gut trocknen und zwar in einem sauberen Küchenhandtuch
-mit Eiweiß und wirklich nur mit Eiweiß verrühren
Das weiß ich deshalb so genau, weil ich mir das alles beim 1. Versuch gespart habe. Geschmeckt haben die Küchlein schon auch,  aber da waren es eben  “nur” Kartoffelpuffer.

Latkes

Zutaten für 12 Latkes:

  • Für die Latkes:
  • 600g festkochende Kartoffeln, geschält und grob gerieben
  • 300g Pastinaken, geschält und grob gerieben
  • 1 Teel Salz
  • reichlich Pfeffer
  • 2 Eßl Maisstärke
  • 4 Eiweiß
  • 30g Schnittlauch in feine Ringe geschnitten
  • reichlich Bratöl
  • etwa 80g Butter
  • Für den Dip:
  • 1 Becher griechischer Joghurt
  • Salz, Pfeffer
  • frische Kräuter
  • Buddhas Bauch Gewürz von Herbaria

Zubereitung:

Die geriebenen Kartoffeln in eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen um die Stärke abzuwaschen.
Dann in einem Sieb gut abtropfen lassen und in einem sauberen Küchentuch trocken tupfen. Die Kartoffeln sollen wirklich trocken sein.
Die Pastinaken mit dem Salz, dem Pfeffer, der Maisstärke, den Kartoffeln, dem Schnittlauch und den Eiweißen gut vermengen.

In einer Pfanne reichlich Öl erhitzen und einen Teelöffel Butter dazugeben. Puffer von 1cm Höhe und etwa 8cm Durchmesser einfüllen, flach drücken und auf jeder Seite etwa 3 Minuten goldbraun und knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen bei 90°C warmhalten, bis alle Latkes gebraten sind.

Joghurt mit Salz, Pfeffer und Gewürzen verrühren und zu den Latkes servieren.

Ich hatte nur 500g Kartoffeln und eine kleine Pastinake, so dass ich mit Karotte und Knollensellerie, ebenfalls grob gerieben, ergänzte. Sehr fein.

Quelle: “Jerusalem” Ottolenghi, DK-Verlag

Suppen, Vegetarisch

Kaspressknödel

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Im Sommer haben wir heuer öfter eine Radltour auf die Gindlalm gemacht.

Hauptgrund war, dass Richtung Schliersee an einem Samstagvormittag die Straßen noch nicht so überfüllt sind, wie sie es Richtung Tegernsee sind, würden wir auf die Neureuth radeln. Zusätzlich führt der ganze Weg auf die Alm durch einen schattigen Wald, was in diesem Sommer auch ein wichtiges Argument war. Ein schönes Zuckerl für die ganze Unternehmung war aber auch die Kaspressknödelsuppe, die wir uns jedes Mal dort oben bestellt haben.

Weil ich noch eine angebrochene Tüte Knödelbrot im Gefrierfach hatte, habe ich mich jetzt, zur richtigen Jahreszeit, wie ich finde, auch mal an dieser Hüttenspezialität versucht. In österreichischen Rezepten kommen zu den alten Semmeln auch noch gedämpfte und durchgedrückte Kartoffeln dazu, die habe ich aber heute weggelassen. Geschmeckt haben die Knödel auch so sehr fein.

Praktisch ist auch, dass man die Kaspressknödel gut einfrieren kann und bei Bedarf einfach in der heißen Suppe aufwärmen kann.

Kaspressknödel

Zutaten für 8 Kaspressknödel:

  • 200g Knödelbrot
  • etwa 100g alter Bergkäse, in ca. 5 mm große Würfel schneiden
  • etwa 100g Bauernradl (das ist ein Rotschmierkäse aus unserem Biomarkt), entrindet und in 5 mm große Würfel schneiden
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 3 – 4 Eßl Butterschmalz
  • knapp 1/4l lauwarme Milch
  • 2 Eier, klein
  • 1 Teel. Salz, etwas Pfeffer
  • Petersilie
  • 1/2 l Gemüse- oder andere Brühe
  • Schnittlauch oder Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung:

Die lauwarme Milch über das Knödelbrot gießen und etwa 20 Minuten einweichen lassen.
Zwiebel und Knoblauchzehe in wenig Butterschmalz glasig dünsten. Zum Knödelbrot geben und mit den Käsewürfeln, den Eiern, der Petersilie, dem Salz und dem Pfeffer gut vermengen.

Restliches Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, mit angefeuchteten Händen aus dem Teig Knödel formen,
flach drücken und im Butterschmalz von beiden Seiten schön braun anbraten, dabei mehrmals wenden, dass sie innen durch sind.

Brühe in einem Topf erhitzen. Je einen Kaspressknödel in einen Suppenteller legen und mit heißer Brühe begießen. Schnittlauch oder Petersilie drüberstreuen und sofort servieren.

Optional kann auch Salat oder Sauerkraut zu den gebratenen Knödeln serviert werden.

Quelle:  Magentratzerl