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Gemüse Biryani mit Erbsen, Blumenkohl und Karotten

Allein der Duft dieses indischen Reisgerichts läßt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Es ist so köstlich, zumindest ich könnte ohne Probleme auch die doppelte Menge davon verspeisen. Auf S`s Wunsch gibt es gebratenen Lachs dazu. Mir bleibt dann vielleicht mehr Biryani.

Zutaten für 2-3 Personen:

Für den Reis:

  • 225g Basmatireis
  • 1 Eßl Ghee (oder Olivenöl, Erdnussöl)
  • 1/2 Stange Zimt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2-3 Gewürznelken
  • 2-3 Kardamomkapseln
  • 1/4 Teel Schwarzkümmelsamen
  • 6 Cashewkerne, längs halbiert
  • 1 Eßl Sultaninen oder Rosinen
  • 1/2 kleine Zwiebel, in feine Halbringe geschnitten
  • 1 Teel Salz

Für das Gemüse:

  • 1 Eßl Ghee (oder Olivenöl, Erdnussöl)
  • 1/4 Teel Kreuzkümmelsamen, ganz
  • 1/2 kleine Zwiebel in feine Halbringe geschnitten
  • 1 Teel frischer Ingwer, gerieben
  • 100g kleine Blumenkohlröschen
  • 1 kleine Karotte in erbsengroße Stücke gewürfelt
  • 1/8 Teel Kurkuma gemahlen
  • 1/4 Teel rotes Chilipulver (oder 1 kleine getrocknete Chilischote)
  • 100g Erbsen (TK)
  • 2 frische grüne Chilischoten (rote gehen auch), fein gehackt
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 1/4 Teel Garam Masala
  • 1 Eßl Limettensaft, frisch gepresst

Reis in einer Schüssel mehrmals in frischem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist. Dann mit reichlich Wasser bedecken und 30 Minuten quellen lassen. Reis in einem Sieb abtropfen lassen.

Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Ghee für den Reis in einem schweren, feuerfesten Topf mit gut schließendem Deckel erhitzen. Im heißen Fett Zimtstange, Lorbeerblatt, Gewürznelken, Kardamomkapseln und Schwarzkümmelsamen kurz unter Rühren anrösten. Cashewkerne mitrösten, bis sie goldgelb sind dann die Sultaninen dazugeben, die sofort aufquellen. Zwiebel dazugeben und goldbraun anbraten.

Jetzt 350ml Wasser angießen, Salz und Reis dazu, gut mischen und alles zum Kochen bringen. Topf vom Herd nehmen, mit Alufolie und Deckel abdichten und 25 Minuten in den vorgeheizten Ofen stellen.

In der Zwischenzeit das Gemüse zubereiten. Dafür Ghee in einer beschichteten Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Kreuzkümmelsamen einige Sekunden anrösten. Dann Zwiebelringe, Ingwer, Blumenkohl, Möhre, Kurkuma- und Chilipulver in der Pfanne 5-8 Minuten behutsam rösten, bis Zwiebel und Blumenkohlröschen leicht braun werden. Hitze reduzieren und Erbsen, Chilischoten, Garam Masala und Limettensaft dazugeben, gut salzen und pfeffern und weitere 5-8 Minuten garen.

Reis aus dem Ofen nehmen. Nach 10 Minuten Ruhezeit bei geöffnetem Deckel den Reis mit einer Gabel auflockern und mit dem Gemüse vermengen. In einer vorgewärmten Schüssel servieren.

Quelle: Easy indisch vegetarisch, Madhur Jaffrey, Knesebeck Verlag

Reispuffer mit Pesto und Joghurt

Irgendwann im vergangenem Jahr habe ich irrtümlich die Vollkornvariante von Basmatireis gekauft. Zwar habe ich grundsätzlich nichts gegen Vollkornlebensmittel und verkoche und verbacke diese auch gerne, bei Reis aber, den ich fast ausschließlich zu asiatischen Gerichten zubereite, finde ich passt das volle Korn nicht. Seitdem schlummert dieses falsch gekaufte Produkt in meinem Küchenschrank. Jetzt, in Zeiten des Coronavirus und der ausufernden Vorratshaltung, bietet sich der Verbrauch solcher Raritäten an. Die Zeitschrift, die ich in unserem Biomarkt monatlich mitnehme, hatte sogar das passende Rezept dafür.

Für 2 Personen:

Für die Puffer:

  • 100g Vollkorn-Basmati-Reis
  • Salz
  • 100g Karotten, grob geraspelt
  • 100g Pastinaken, grob geraspelt
  • 1/4 Bund Petersilie, fein gehackt
  • 1 Ei
  • 50g Vollkorn-Dinkelmehl
  • Peffer
  • Bratöl

Für das Pesto:

  • 1 Knoblauchzehe
  • ca 30g Basilikumblättchen
  • 2 Eßl Pinienkerne, trocken geröstet
  • ca 25 ml Olivenöl
  • ca 25g Parmesan, frisch gerieben

Zum Servieren:

  • 100g griechischer Joghurt

Zubereitung:

Reis in 200ml Salzwasser aufkochen. Dann bei geringer Hitze und geschlossenem Deckel 30-35 Minuten garen. Bei Bedarf Wasser zugeben. (oder im Dampfgarer mit Salz mischen und mit 200ml Wasser etwa 40 Minuten bei 100° C garen.)

Reis etwas abkühlen lassen, mit den geraspelten Möhren, Pastinaken, der Petersilie, dem Ei und dem Mehl vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Aus dem Reisteig etwa 8 Puffer formen und im heißen Öl pro Seite etwa 4-5 Minuten braten, bis sie goldbraun sind.

Basilikumblättchen, geröstete Pinienkerne, Knoblauch und Öl fein pürieren. Mit Parmesan mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Puffer mit Pesto und griechischem Joghurt servieren.

Sehr fein, gibt es wieder.

Quelle: Schrot&Korn 03/2020 abgewandelt

Kürbis a la Hamilton

Kürbiszeit

Kürbis a la Hamilton

 

Zutaten für 2-4 Personen:

  • 1 kleiner Butternuss Kürbis
  • 1 kleine Handvoll getrocknete Steinpilze
  • 100g Basmatireis
  • 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 1 Teel Korianderkörner, gequetscht
  • 1 – 2 getrocknete Chilischoten
  • 5 getrocknete Tomaten in Öl, fein gehackt
  • 1 kleine Handvoll Pinienkerne, trocken geröstet
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zweig Rosmarinnadeln gehackt

Zubereitung:

Backofen auf 230°C Umluft vorheizen.

Butternuss Kürbis waschen, längs halbieren, die Kerne ausschaben und wegwerfen. Dann den Kürbis mit einem kleinen Löffel so aushöhlen, dass ein etwa 2 cm breiter Rand stehen bleibt, damit man Füllung darin verteilen kann. Das ausgelöste Kürbisfleisch fein hacken. Die Steinpilze in gut 200ml heißem Wasser einweichen, dann grob hacken, das Einweichwasser aufheben. In einer kleinen Pfanne das Öl erhitzen, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Koriander, Chilischote, Rosmarin, Kürbisfleisch und Tomatenwürfel dazugeben alles etwa 5-6 Minuten andünsten. Dann erst reichlich salzen und pfeffern, die Steinpilze und die Hälfte des Einweichwassers dazugeben und nochmal 2 Minuten dünsten. Basmatireis und den Rest Einweichwasser dazugeben etwa 3 Minuten dünsten lassen. Kürbishälften aussen und innen mit Olivenöl einreiben, den Kürbis innen salzen und pfeffern und die Füllung darin verteilen. Kürbishälften wieder zusammenklappen fest in Alufolie wickeln und in einer Auflaufform in den vorgeheizten Ofen schieben.
Etwa 75 Minuten (lieber ein paar Minuten länger) garen, bis der Kürbis weich ist und der Reis im Kürbis gar.

Sofort aus der Folie heraus servieren.

Schmeckt so schon köstlich, gut vorstellen kann ich mir auch einen Joghurt oder Schmand Dip

Quelle: Genial kochen mit Jamie Oliver, DK Verlag

Ruths gefüllte Paprikaschoten

Gefüllte Paprikaschoten gibt es bei mir schon seit Jahrzehnten und sie  schmecken mir schon immer. Die hier gekochte, orientalische Variante wird allerdings mein klassisches Rezept von früher auf jeden Fall ablösen.
Sehr delikat!

Ruths gefüllte Paprikaschoten

Zutaten für 4:

  • 8 mittelgroße rote Spitzpaprika
  • 1 große Tomate, grob gehackt
  • 2 mittelgroße Zwiebeln, grob gehackt
  • etwa 500ml Gemüsebrühe
  • Für die Füllung:
  • 140g Basmatireis
  • 1 1/2 Eßl Baharat Gewürzmischung
  • 1/2 Teel gemahlener Kardamom
  • 2 Eßl Olivenöl
  • 1 große Zwiebel, fein gehackt
  • 400g Lammhackfleisch (ich nehme gemischtes Hack)
  • 2 1/2 Eßl Petersilie, gehackt
  • 2 Eßl Dill, gehackt
  • 1 1/2 Eßl getrocknete Minze
  • 1 1/2 Teel Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Für die Füllung den Reis in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und 4 Minuten kochen lassen. In ein Sieb gießen, abschrecken und zur Seite stellen. Oder im Dampfgarer mit 280g gesalzenem Wasser 4 Minuten lang dämpfen, abschrecken und zur Seite stellen.

Die Gewürze ohne Fett anrösten, Olivenöl und Zwiebel dazugeben und unter häufigem Rühren etwa 7 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebel weich ist. Reis, Fleisch, Kräuter, Zucker und gegarte Zwiebel mit einem Teelöffel Salz in einer Schüssel gut vermengen.

Die Paprikaschoten vom Stielansatz her mit einem kleinen Messer zu 2 Drittel aufschneiden, sodass eine Öffnung entsteht. Die Samen vorsichtig entfernen, die Stielansätze aber stehen lassen. Mit der Reis-Fleisch-Farce füllen.

Tomaten- und Zwiebelwürfel in einer großen Pfanne mit fest schließendem Deckel verteilen. Die Paprikaschoten dicht an dicht darauflegen und soviel Brühe angießen, dass sie etwa 1 cm hoch steht. Mit einem Teelöffel Salz und etwas Pfeffer würzen, den Deckel auflegen und das Gemüse bei ganz kleiner Hitze 1 Stunde garen. Dabei immer darauf achten, dass der Pfannenboden mit etwas Flüssigkeit bedeckt ist.

Paprikaschoten warm oder mit Zimmertemperatur servieren.

Quelle: Ottolenghi “Jerusalem” DK Verlag

Kosheri mit pikanter Tomatensauce

Schmeckt warm genausogut wie kalt.
Eines meiner Lieblingsgerichte von Ottolenghi.

Kosheri

Zutaten für 2-3 Personen als Beilage:

  • 150g grüne Linsen
  • 100g Basmatireis
  • 25g kurze Fadennudeln
  • 1/4 Teel frisch geriebene Muskatnuß
  • 1 Teel Zimt
  • 200ml Hühnerbrühe
  • 2 weiße Zwiebeln, in Ringe geschnitten
  • 1 Teel Salz
  • 1/2 Teel Pfeffer
  • 25g Butter
  • 2 Eßl Olivenöl

Zubereitung:

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe bei mittlerer Temperatur
etwa 20 Minuten braten bis sie eine schöne braune Farbe annehmen.

Währenddessen die Linsen unter fließendem Wasser gut waschen. Im Dampfgarer
bei 100°C 20 Minuten garen oder in einem Topf mit reichlich kaltem Wasser
bedecken und zum Kochen bringen. 20-25 Minuten köcheln lassen bis sie gar
sind, aber noch nicht zerfallen. In ein Sieb gießen und abtropfen lassen.

Den Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken, waschen und
gut abtropfen lassen.

Die Butter in einem Topf bei mittlerer Temperatur zerlassen. Die ungegarten Fadennudeln
hineingeben und unter Rühren anbraten bis sie sich goldbraun verfärben.
Den abgetropften Reis dazugeben und sorgfältig untermischen, bis die Körner vollständig
mit Butter überzogen sind. Nun die Hühnerbrühe dazugießen, mit Muskat, Zimt, Salz und
Pfeffer würzen. Einmal aufkochen lassen und dann einen Deckel auflegen und bei niedrigster
Temperatur 12 Minuten köcheln lassen. Den Herd ausschalten, den Deckel abnehmen, den Topf
mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und den Deckel wieder auflegen. Nochmal
5 Minuten stehen lassen.

Zum Servieren den Reis mit einer Gabel auflockern und den größten Teil der Zwiebeln und die Linsen
untermischen. Die restlichen Zwiebeln auf dem Reis anrichten und mit der Tomatensauce
servieren.

Dazu serviert Ottolenghi (und ich) eine pikante Tomatensauce:

  • 4 Eßl Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 2 scharfe rot Chilischoten, von den Samen befreit und fein gehackt
  • 8 reife Tomaten oder 1 Dose Tomaten
  • 4 Eßl Apfelessig
  • 3 Teel Salz
  • 2 Teel gemahlener Kreuzkümmel
  • 20g Korianderblätter, grob gehackt

Zubereitung:

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch und Chilischote darin
2 Minuten anbraten. Die gehackten Tomaten, 370ml Wasser, Essig, Salz
und Kreuzkümmel hinzufügen, zum Kochen bringen und bei reduzierter
Temperatur 20 Minuten köcheln, bis die Sauce eindickt. Vom Herd
nehmen und nach Bedarf nachwürzen. Ich püriere die Sauce, das muß man
aber nicht. Mit Korianderblättchen würzen.

Quelle: “Das Kochbuch” Ottolenghi DK Verlag

Safranreis

Ich kann es kaum glauben, aber der Reis aus dem
Dampfgarer ist ratz-fatz gemacht und schmeckt
1000-mal besser als aus dem Topf. Na ja, also
zumindest doppelt so gut.

Safranreis

Zutaten für 2 Personen:

  • 0,1g Safranfäden
  • 2 Eßl Milch
  • 1 Eßl Ghee
  • 1 Zimtstange
  • 185g Basmatireis
  • 185g Wasser (oder 425ml)
  • 1 Teel Salz

Zubereitung:

Im Dampfgarer:

Milch lauwarm erwärmen und Safran 10 Minuten darin ziehen lassen.
Ghee in der Milch auflösen.
Reis in einen kleinen ungelochten Dampfgarbehälter füllen.
Zimtstange in 4 Teile brechen und über dem Reis verteilen.
Salz gleichmäßig über den Reis streuen.
Wasser mit der Safranmilch verrühren und über den Reis schütten.
Reis bei 100°C im Dampfgarer 15 Minuten garen.

Im Topf:

Safran in der lauwarmen Milch 10 Minuten ziehen lassen.

Reis in einen ausreichend großen Topf füllen, mit der Safranmilch
begießen und mit 425ml Wasser auffüllen.
Ghee, Salz und Zimtstange dazugeben und aufkochen lassen, bis sich
im Reis Krater bilden. Den Deckel auflegen und bei
kleiner Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen,
bis alle Flüssigkeit aufgesaugt ist.

Quelle: Currys&Currys, Christian Verlag