Dummerweise hab ich nicht so genau gelesen, als ich gestern
Früh den Ansatz für dieses Brot angerührt habe.
Ich bin ziemlich in Zeitnot geraten, als ich abends um kurz vor 7,
nach dem Einkaufen, den Teig gerührt habe und dann erst gelesen habe,
daß das Brot 3 x 45 Minuten und dann nochmal 2 x 1 Stunde ruhen muß.
Außerdem hat es mich irritiert, ganz ohne Hefe zu backen,
also hab ich das Ganze auf meinen Zeitplan modifiziert.
Und es hat auch wunderbar geklappt, um Viertel vor 10 war das Brot fertig,
sämtliche Schüsseln gespült und das Frühstück für Heute gesichert.

Für den Ansatz:

• 50g Sauerteig
• 100ml lauwarmes Wasser
• 60 Roggenmehl 1150

Für den Teig:

• 300g Wasser
• 290g Weizenmehl 1050
• 190g Roggenmehl 1150
• 12g Salz
• den gesamten Sauerteigansatz
• 10g frische Hefe (im Original ohne Hefe)

Zubereitung:

Für den Ansatz alle Zutaten verrühren und mindestens 12 Stunden bei
Zimmertemperatur zugedeckt ruhen lassen. (ich hatte nur 11 Stunden).

Für den Teig den Sauerteigansatz, das Wasser und die Hefe verrühren.
Die Mehle und das Salz vermischen. Das Sauerteig-Wasser-Hefe Gemisch
zufügen und mit einem Holzkochlöffel rühren, als würde man einen
Spätzleteig schlagen. Das ist sehr mühsam, aber irgendwann ähnelt
das ganze einem Brotteig (ich habe ungefähr 10 Minuten geschlagen).

Jetzt den Teig 45 Minuten  (bei mir 30 Minuten) zugedeckt ruhen lassen
und dann mit einer befeuchteten Teigkarte den Teig falten, d.h. mit der
Teigkarte die Unterseiten des Teiges nach oben klappen,
als würde man ein Päckchen falten.

Wieder 45 Minuten zugedeckt ruhen lassen und nochmal falten (bei mir
wieder nur 30 Minuten).

Nochmal 45 Minuten (hier wieder nur 30 Minuten) und nochmal falten.

Dann 1 Stunde ruhen lassen (Hab ich übersprungen).

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig
zu einem 30x30cm großen Rechteck ziehen und die Seiten übereinanderfalten,
als würde man ein Papier falten. Ein Gärkörbchen dick mit Reismehl
bestäuben und den Teig mit der Faltnaht nach unten hineinlegen, wieder
zugedeckt 1 Stunde (bei mir 40 Minuten) ruhen lassen.
Springt der Teig sofort zurück wenn man mit dem Finger eine Delle hineindrückt
sollte er noch länger gehen.

In der Zwischenzeit den Backofen inklusive Backblech auf 250°C mit
2 Dampfstössen vorheizen.

Das Brot auf ein Backpapier stürzen und mit dem Backpapier auf das heiße
Blech ziehen, sofort den 1. und gleich anschließend den 2. Dampfstoß auslösen
nach 15 Minuten den Ofen auf 200°C zurückschalten und das Brot weitere 40 Minuten
backen. Klingt es hohl wenn man auf die Unterseite des Brotes klopft ist es
fertig.

Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Quelle: Cucina Casalinga, ich habe Hefe zugefügt und den Teig anstatt 4 1/4 Stunden
nur 2 Std 10 Min ruhen lassen, das war,  wahrscheinlich wegen der Hefezugabe, ausreichend.

Ein sehr feines Brot, das sowohl mit süßem als auch salzigem
Belag schmeckt.

Roggensauerteigbrot (links), italienisches Krustenbrot (rechts), das Rezept hierfür folgt.

Zutaten für 1 Laib:

• Für den Vorteig:
• 50g Sauerteigansatz
• 100g Roggenmehl 1150
• 100g lauwarmes Wasser
• Für den Brotteig:
• 375g Roggenmehl 1150
• 200g Weizenmehl 812
• 7,5g frische Hefe
• 350ml lauwarmes Wasser
• 15g Salz
• Reismehl zum Bemehlen des Körbchens
• 1 Gärkörbchen, rund für 1kg Brotteig

Zubereitung:

Für den Vorteig den Sauerteig, das Roggenmehl und das lauwarme Wasser
verrühren und in einer Schüssel abgedeckt 12-24 Stunden stehen lassen.

Für das Brot die Mehle, die Hefe, den Sauerteigansatz (davon ca 20g in ein sauberes
Glas füllen und bis zum nächsten Backgang im Kühlschrank aufheben) und das Wasser
gut verkneten, ganz zum Schluss das Salz einkneten.
In der Schüssel abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 250°C vorheizen, Wasser für einen Dampfstoß einsaugen lassen.
Das Backblech mitaufheizen lassen.

Dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund formen, dabei möglichst wenig
kneten, und in das gut mit Reismehl ausgestaubte Körbchen legen und nochmal
40 Minuten mit Folie bedeckt gehen lassen.

Das Brot auf Backpapier stürzen und auf das heiße Blech gleiten lassen.
Sofort den Dampstoß auslösen.

10 Minuten bei 250°C backen lassen und dann die Hitze auf 180°C reduzieren
und weitere 45 Minuten backen.
Das Brot ist fertig, wenn es hohl klingt, wenn man auf seine Unterseite klopft.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Quelle: Cucina Casalinga

…….und ja, läßt die Brust vor Stolz anschwellen.

Obwohl ich seit Jahren bei diversen Foodbloggern ihr Brot mit
selbstgemachtem Sauerteig bestaune, habe ich mich einfach nie getraut,
selbst einen anzusetzen.
Das liegt auch daran, daß die Rezepte mit jeder Menge Fachbegriffen
gespickt sind, die mir als Anfänger mehr Angst einjagen, als Lust zum
Backen machen.
Und obwohl meine Devise beim Kochen und Backen aus dem Internet ist:
Koche, und vor allem backe, nur aus erprobten Foodblogs nach,
sonst könnte ganz schön was daneben gehen, habe ich beim Sauerteigansatz
die große Ausnahme gemacht.
Von “Das Mädel vom Land” hab ich weder vorher gehört, geschweige denn
daraus gekocht.
Das Rezept war aber so anfängersicher erklärt, daß
ich endlich, endlich losgelegt habe.

Und was soll ich sagen? Ja, das Brot schmeckt wirklich wie Brot. Ein bisserl
wie Maurerlaiberl (“Loabe”), die gab es früher bei uns in jeder Bäckerei,
und ist erstaunlich einfach zu machen.
Den Teig werde ich früher oder später sicher mal mit Kerndln oder Kräutern
aufpeppen und vielleicht auch mal “Loabe” draus backen. Die vermisse ich nämlich
sehr.

Sauerteiggrundansatz:

• 1. Schritt:
• 50g Roggenmehl
• 50g lauwarmes Wasser

Die Zutaten in eine ganz saubere, verschließbare Schüssel (Tupperware) füllen.
Wie Maria, habe ich sie vorher mit kochendem Wasser ausgespült.
Gut verrühren und bei Zimmertemperatur zugedeckt 24 – 48 Stunden stehen lassen.

• 2. Schritt:
• 50g Roggenmehl
• 50g lauwarmes Wasser

Der 1. Ansatz riecht schon leicht säuerlich und bildet vielleicht schon kleine Blasen.
Das Mehl und das Wasser zu dem 1. Ansatz geben, gut verrühren
und bei Zimmertemperatur zugedeckt nochmal 12 Stunden stehen lassen.

• 3. Schritt
• 100g Roggenmehl
• 100g lauwarmes Wasser

Der 2. Ansatz riecht schon etwas säuerlicher als der 1. und
blubbert auch schon etwas mehr. Wieder Mehl und Wasser dazurühren
und nochmal 12 Stunden stehen lassen.

Duftet der Ansatz schön säuerlich (nicht streng nach Essig) und auch
schon ein wenig nach Brot, kann man daraus jetzt sein Brot machen.

Für ein Roggenmischbrot braucht man:

• 200g Roggenmehl
• 150g Weizenmehl
• 2-3 Teel Salz
• 1-2 Eßl Brotgewürz
• 1/4 Teel Zucker
• 10g frische Hefe
• etwa 150g lauwarmes Wasser
• 350g Sauerteig (den restlichen Sauerteigansatz (ca. 50g) fülle ich in ein Weckglas, das ich vorher mit kochendem Wasser ausspüle, und stelle ihn in den Kühlschrank)
• 1 Kastenform 35 cm

Backofen unbedingt auf 250°C vorheizen. Ich habe die Möglichkeit mit Dampf zu
backen und das mache ich auch (1 manueller Dampfstoß beim Einschieben).

Wasser, Zucker und Hefe miteinander verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat.
Mehl, Salz, Brotgewürz und den Sauerteig in eine große Schüssel füllen und
mit dem Hefewasser kurz vorsichtig verkneten, bis sich alles schön verbunden
hat.

Mit wenig Mehl bestreuen und mit einem Tuch abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig aus der Schüssel heben und vorsichtig auf einer bemehlten Fläche
zu einem Laib formen. In die gefettete Kastenform heben und nochmal mit
einem Tuch bedecken und etwa 1 Stunde gehen lassen bis sich das Volumen
sichtbar vergrößert hat. Aber Achtung, nicht zu lange gehen lassen sonst
wir das Brot nicht locker.

Jetzt das Brot in den Backofen schieben und sofort den Dampfstoß auslösen
oder eine hitzebeständige Schüssel mit Wasser auf den Backofenboden stellen.
Bei 250°C erst 10 Minuten anbacken, dann die Hitze reduzieren auf 180°C,
das dauert ungefähr 5 Minuten und nochmal 50 Minuten backen.
Also insgesamt ist das Brot bei mir etwa 1 Stunde und 5 Minuten im Ofen.
Die 70 – 80 Minuten von Maria waren bei mir viel zu lang. Aber das ist
sicher Backofenabhängig.

Klingt es hohl, wenn man auf die Unterseite des Brotes klopft, ist es fertig.

Jetzt auf einem Gitter gut auskühlen lassen und frisch,
mit Butter bestrichen, die erste Scheibe genießen.

Sauerteig wiederbeleben:

Aus dem restlichen Sauerteig im Kühlschrank kann man bis 1 Woche später
wieder Brot backen. Dazu vermengt man ihn einfach mit 175g Roggenmehl
und 175g lauwarmem Wasser und läßt ihn 12-24 Stunden bei Zimmertemperatur
stehen. Schon hat man wieder die 350g Sauerteig für das nächste Brot.
die restlichen ca 50g hebt man wieder im Weckglas im Kühlschrank auf,
bis zum nächsten Backgang.
Laut Maria kann man auch diverse Körner und Samen im Brot verbacken,
oder auch Röstzwiebeln, Schinkenwürfel, Oliven und natürlich Kräuter.
Das probier ich im Lauf der Zeit sicher noch aus.

Quelle: Das Mädel vom Land, die Backzeiten für meinen Ofen modifiziert