Dummerweise hab ich nicht so genau gelesen, als ich gestern
Früh den Ansatz für dieses Brot angerührt habe.
Ich bin ziemlich in Zeitnot geraten, als ich abends um kurz vor 7,
nach dem Einkaufen, den Teig gerührt habe und dann erst gelesen habe,
daß das Brot 3 x 45 Minuten und dann nochmal 2 x 1 Stunde ruhen muß.
Außerdem hat es mich irritiert, ganz ohne Hefe zu backen,
also hab ich das Ganze auf meinen Zeitplan modifiziert.
Und es hat auch wunderbar geklappt, um Viertel vor 10 war das Brot fertig,
sämtliche Schüsseln gespült und das Frühstück für Heute gesichert.

Für den Ansatz:

• 50g Sauerteig
• 100ml lauwarmes Wasser
• 60 Roggenmehl 1150

Für den Teig:

• 300g Wasser
• 290g Weizenmehl 1050
• 190g Roggenmehl 1150
• 12g Salz
• den gesamten Sauerteigansatz
• 10g frische Hefe (im Original ohne Hefe)

Zubereitung:

Für den Ansatz alle Zutaten verrühren und mindestens 12 Stunden bei
Zimmertemperatur zugedeckt ruhen lassen. (ich hatte nur 11 Stunden).

Für den Teig den Sauerteigansatz, das Wasser und die Hefe verrühren.
Die Mehle und das Salz vermischen. Das Sauerteig-Wasser-Hefe Gemisch
zufügen und mit einem Holzkochlöffel rühren, als würde man einen
Spätzleteig schlagen. Das ist sehr mühsam, aber irgendwann ähnelt
das ganze einem Brotteig (ich habe ungefähr 10 Minuten geschlagen).

Jetzt den Teig 45 Minuten  (bei mir 30 Minuten) zugedeckt ruhen lassen
und dann mit einer befeuchteten Teigkarte den Teig falten, d.h. mit der
Teigkarte die Unterseiten des Teiges nach oben klappen,
als würde man ein Päckchen falten.

Wieder 45 Minuten zugedeckt ruhen lassen und nochmal falten (bei mir
wieder nur 30 Minuten).

Nochmal 45 Minuten (hier wieder nur 30 Minuten) und nochmal falten.

Dann 1 Stunde ruhen lassen (Hab ich übersprungen).

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig
zu einem 30x30cm großen Rechteck ziehen und die Seiten übereinanderfalten,
als würde man ein Papier falten. Ein Gärkörbchen dick mit Reismehl
bestäuben und den Teig mit der Faltnaht nach unten hineinlegen, wieder
zugedeckt 1 Stunde (bei mir 40 Minuten) ruhen lassen.
Springt der Teig sofort zurück wenn man mit dem Finger eine Delle hineindrückt
sollte er noch länger gehen.

In der Zwischenzeit den Backofen inklusive Backblech auf 250°C mit
2 Dampfstössen vorheizen.

Das Brot auf ein Backpapier stürzen und mit dem Backpapier auf das heiße
Blech ziehen, sofort den 1. und gleich anschließend den 2. Dampfstoß auslösen
nach 15 Minuten den Ofen auf 200°C zurückschalten und das Brot weitere 40 Minuten
backen. Klingt es hohl wenn man auf die Unterseite des Brotes klopft ist es
fertig.

Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Quelle: Cucina Casalinga, ich habe Hefe zugefügt und den Teig anstatt 4 1/4 Stunden
nur 2 Std 10 Min ruhen lassen, das war,  wahrscheinlich wegen der Hefezugabe, ausreichend.