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Italienisches Krustenbrot

Dieses Brot  sollte es eigentlich zu den Garnelen von Ottolenghi geben.
Bisher habe ich es aber nur zum Verschenken gebacken, deshalb habe ich auch kein Foto vom Anschnitt. Aber probieren durfte ich schon und es schmeckt toll. Allerdings ist es mit dem ganzen falten und ruhenlassen und wieder falten und ruhenlassen ziemlich zeitaufwändig.

Italienisches Krustenbrot

Zutaten für 1 Laib:

  • Für den Vorteig:
  • 200g italienisches Weizenmehl (Tipo 00)
  • 175g Weizenmehl Type 550
  • 170ml lauwarmes Wasser
  • 8g frische Hefe
  • Für das Brot:
  • 25g italienisches Weizenmehl (Tipo 00) (plus mehr zum Bestäuben)
  • 2 1/2 Teel Polenta (plus mehr zum Bestäuben)
  • 2 Teel Gerstenmalz flüssig
  • 1 Teel Salz
  • 110 ml lauwarmes Wasser
  • Olivenöl zum Bestreichen und Arbeiten

Zubereitung:

Vorteig zubereiten:

Am Abend bevor das Brot gebacken wird, den Vorteig zubereiten.
Dafür alle Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine mischen
und bei niedriger Geschwindigkeit 7 Minuten kneten.
Der Teig wird sehr fest und gleichmäßig. In einer großen Schüssel
in der der Teig sich mindestens verdoppeln kann, abgedeckt mit
Folie bei Zimmertemperatur über Nacht (15-20 Stunden) gehen lassen.

Brotteig zubereiten:

Der Vorteig hat sein Volumen verdoppelt. Mit einer Schere in kleine
Stücke schneiden und diese zusammen mit Mehl, Polenta, Gerstenmalz
und dem Wasser bei niedriger Geschwindigkeit in der Küchenmaschine
5 Minuten lang kneten. Dann die Geschwindigkeit erhöhen und weitere
5 Minuten kneten. Der Teig ist jetzt sehr feucht und klebrig. Das
Salz hinzufügen und bei hoher Geschwindigkeit nochmal 5 Minuten
kneten. Nun sollte sich eine Teigkugel mit seidig glänzender Oberfläche
geformt haben.

Eine große Schüssel mit Olivenöl ausstreichen. Die Hände mit etwas Olivenöl
einreiben, den Teig aus der Küchenmaschine heben und in die geölte Schüssel
legen. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Die Hände erneut mit Olivenöl einreiben. Den noch in der Schüssel liegenden
Teig an einer Stelle anheben und in die Länge ziehen. Diesen gezogenen Teil
auf den restlichen Teig drücken. Auf diese Art den restlichen Teig ziehen
und umschlagen. Nun den Teig in der Schüssel umdrehen – die Teiglappen
liegen nun auf dem Boden der Schüssel. Erneut 30 Minuten gehen lassen.

Den Vorgang nochmal wiederholen und den Teig zugedeckt 10 Minuten gehen lassen.

Die Arbeitsfläche und ein sauberes Geschirrtuch großzügig mit Mehl bestäuben.

Den Teig auf die Arbeitsfläche legen und zu einer Kugel formen und mit der glatten
Seite nach oben in die Mitte des Geschirrtuchs legen. Das Geschirrtuch vorsichtig
über den Teig schlagen daß er komplett bedeckt ist. In eine kleine Schüssel legen,
damit die Seiten stabilisiert werden. Nochmal 30 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 230°C vorheizen. Ein Backblech mit Polenta ausstreuen, den Teig
aus dem Tuch vorsichtig auf das Blech gleiten lassen. Das Brot mit 1 Dampfstoß
etwa 25 Minuten backen bis es hohl klingt, wenn man auf seine Unterseite
klopft. (Oder im Combidampfgarer bei Heißluft 225°C mit 20% Feuchte 25 Minuten)

Im Dampfgarer geht das Brot auf wie ein Ballon, mit einer rundum knusprigen Kruste,
und einer saftigen Krume und schmeckt irgendwie besser als aus dem Backofen (bilde ich
mir zumindest ein). Aus dem Backofen war es eher ein flaches, weiches Brot,
wie Ciabatta.

Köstlich war es aber in beiden Versionen.

Quelle “Das Kochbuch” Ottolenghi DK Verlag