Sauce Hollandaise, klassisch

Ganz ehrfürchtig wird immer von Sauce Hollandaise gesprochen.
Aber jeder macht immer nur die aus dem Packerl.
Bisher habe ich mich auch nie an die echte, selbstgemachte Version
herangetraut, obwohl sie gar nicht schwer ist.

Wir mögen gerne viel Sauce, deshalb mache ich für uns 2 eine
Menge mit 3 Eigelb, die Mengenangaben stehen in Klammern.

Sauce Hollandaise, klassisch

Zutaten für 4 Portionen:

  • 2 Schalotten, fein gehackt (2 kleine)
  • 100ml Weißwein (75ml)
  • 100ml Spargelwasser* (75ml)
  • 1/2 Teel getrockneter Estragon (1/8 Teel)
  • 1 Teel schwarze Pfefferkörner (1/2 Teel)
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 150g Butter (102,5g)
  • 4 Eigelb (3)
  • Salz, Cayennepfeffer
  • Zitronensaft oder Weissweinessig (1/8 Teel)

Zubereitung:

Schalotten in Öl kurz andünsten, mit Wein und Spargelwasser
auffüllen. Estragon, Pfeffer und Lorbeerblatt dazugeben, aufkochen
und auf 120ml (90ml) einkochen. 15 Minuten ziehen lassen.

Butter in einem Topf schmelzen und etwas abkühlen lassen.

Eigelbe in einen Schlagkessel geben. Die Schalottenreduktion
zu den Eigelben gießen, gut ausdrücken und mit einem Schneebesen verquirlen.
Über einem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen.

Butter in einem feinen Strahl nach und nach unterschlagen.
Sauce mit Salz, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft (ich nehme
1/8 Teel Weinessig) abschmecken. Gleich zum Spargel servieren.

*Weil ich meinen Spargel im Dampfgarer zubereite, mache ich mein
Spargelwasser aus den Schalen und Endstücken. Dafür bedecke ich
alles mit Wasser, salze und gebe eine Prise Zucker dazu und lasse
die Schalen etwa 15 Minuten köcheln und noch etwas ziehen.

Wer sich die Arbeit nicht machen möchte, aber Fertighollandaise
nicht mag, probiert am Besten meine Schnellversion:

3 Eigelb mit etwas Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, wenig Essig oder Zitronensaft
mit dem Standmixer auf schnellster Stufe verrühren, 125g flüssige,
noch heiße Butter nach und nach untermixen, sofort servieren.

Quelle: essen&trinken 5/14

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