Category Archives: Beilagen

Beilagen, Vegetarisch

Kosheri mit pikanter Tomatensauce

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Schmeckt warm genausogut wie kalt.
Eines meiner Lieblingsgerichte von Ottolenghi.

Kosheri

Zutaten für 2-3 Personen als Beilage:

  • 150g grüne Linsen
  • 100g Basmatireis
  • 25g kurze Fadennudeln
  • 1/4 Teel frisch geriebene Muskatnuß
  • 1 Teel Zimt
  • 200ml Hühnerbrühe
  • 2 weiße Zwiebeln, in Ringe geschnitten
  • 1 Teel Salz
  • 1/2 Teel Pfeffer
  • 25g Butter
  • 2 Eßl Olivenöl

Zubereitung:

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe bei mittlerer Temperatur
etwa 20 Minuten braten bis sie eine schöne braune Farbe annehmen.

Währenddessen die Linsen unter fließendem Wasser gut waschen. Im Dampfgarer
bei 100°C 20 Minuten garen oder in einem Topf mit reichlich kaltem Wasser
bedecken und zum Kochen bringen. 20-25 Minuten köcheln lassen bis sie gar
sind, aber noch nicht zerfallen. In ein Sieb gießen und abtropfen lassen.

Den Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken, waschen und
gut abtropfen lassen.

Die Butter in einem Topf bei mittlerer Temperatur zerlassen. Die ungegarten Fadennudeln
hineingeben und unter Rühren anbraten bis sie sich goldbraun verfärben.
Den abgetropften Reis dazugeben und sorgfältig untermischen, bis die Körner vollständig
mit Butter überzogen sind. Nun die Hühnerbrühe dazugießen, mit Muskat, Zimt, Salz und
Pfeffer würzen. Einmal aufkochen lassen und dann einen Deckel auflegen und bei niedrigster
Temperatur 12 Minuten köcheln lassen. Den Herd ausschalten, den Deckel abnehmen, den Topf
mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und den Deckel wieder auflegen. Nochmal
5 Minuten stehen lassen.

Zum Servieren den Reis mit einer Gabel auflockern und den größten Teil der Zwiebeln und die Linsen
untermischen. Die restlichen Zwiebeln auf dem Reis anrichten und mit der Tomatensauce
servieren.

Dazu serviert Ottolenghi (und ich) eine pikante Tomatensauce:

  • 4 Eßl Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 2 scharfe rot Chilischoten, von den Samen befreit und fein gehackt
  • 8 reife Tomaten oder 1 Dose Tomaten
  • 4 Eßl Apfelessig
  • 3 Teel Salz
  • 2 Teel gemahlener Kreuzkümmel
  • 20g Korianderblätter, grob gehackt

Zubereitung:

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch und Chilischote darin
2 Minuten anbraten. Die gehackten Tomaten, 370ml Wasser, Essig, Salz
und Kreuzkümmel hinzufügen, zum Kochen bringen und bei reduzierter
Temperatur 20 Minuten köcheln, bis die Sauce eindickt. Vom Herd
nehmen und nach Bedarf nachwürzen. Ich püriere die Sauce, das muß man
aber nicht. Mit Korianderblättchen würzen.

Quelle: “Das Kochbuch” Ottolenghi DK Verlag

Beilagen

Kohlrabi-Frittes

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Ganz einfach und schnell gemacht sind die Kohlrabi-Frittes,
die eine echte Alternative zu Pommes-Frites sind.
Sogar S. hat seinen Segen dazu gegeben.

Kohlrabi Frittes

Zutaten für 2 Personen als Beilage:

  • 2 Kohlrabi
  • 2 Eßl Bratöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Currypulver, optional

Zubereitung:

Backofen auf 210°C Ober-und Unterhitze vorheizen.

Backblech mit Backpapier auslegen.

Öl mit den gewünschten Gewürzen in einer Schüssel verrühren.

Kohlrabi schälen und in fingerdicke Stifte schneiden.
Mit dem gewürzten Öl in der Schüssel gut vermengen.

Auf dem Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen
35 Minuten goldbraun backen. Evtl einmal wenden.

Wer die Frittes nicht gar so ölig mag, läßt sie vor
dem Servieren auf Küchenpapier abtropfen.

Quelle: Five&Spice

 

Beilagen, Gemüse

Fagiolini alla genovese – Bohnen Genueser Art

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Zur venezianischen Leber gibt es
Genueser Bohnen. Sehr fein.

Fagiolini alla genovese

Zutaten für 2 Personen:

  • 300g grüne Bohnen
  • 2 Sardellenfilets, gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 1 Bund Petersilie, gehackt
  • 2 Eßl Olivenöl
  • 1 Eßl Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Die Bohnen putzen und im Dampfgarer 5 Minuten bei 100°C dünsten.

Butter und Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die
Sardellenfilets, den Knoblauch und die Petersilie kurz
anschwitzen.

Abgetropfte Bohnen dazugeben und fertiggaren. Salzen und Pfeffern
und sofort servieren.

Gibt’s zu Fegato alla veneziana
.

Quelle: GU “Die echte italienische Küche”

Beilagen, Gemüse, Vegetarisch

Gedämpfter Brokkoli mit Tomatenwürfeln

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So, nach 3 Monaten mit meinem Combi-Dampfgarer ist es Zeit,
ein erstes Resümee zu ziehen.

Ich verwende ihn tatsächlich nicht täglich, da könnte ich ja meine
neuen anderen Geräte gar nicht mehr benutzen, aber mindestens 2 x
pro Woche kommt er zum Einsatz.

Am häufigsten backe ich Brot darin, ich brauche ihn aber auch um
Beilagen zu garen, wenn der Backofen schon für das Hauptgericht
verplant ist, oder um Vor- oder Nachspeisen warmzuhalten.

Gestern habe ich eine kleine Beilagenportion Nudeln darin zu
zubereitet. Ich muß sagen das ging echt einfach. Ich spare mir
einen Topf am Herd, den ich auch noch im Auge behalten muß.

Reis wird fantastisch und wird hier leider viel zu selten gekocht.
Wirklich praktisch ist, daß der Dampfgarer alles alleine macht.
Mit der Zeitschaltuhr kann man alles genau einstellen.
Der Reis ist fertig, wenn die hungrigen Gäste am Tisch sitzen.

Das Bratenthermometer habe ich bis jetzt noch nicht ausprobiert,
weil es noch keinen Braten gab. Das möchte ich aber bald nachholen.

Im Moment ist es so, daß der Backofen seltener zum Einsatz kommt
als der Dampfgarer. Die Anschaffung hat sich für mich auf jeden Fall
gelohnt, wollte ich doch ursprünglich 2 Backöfen um eine Möglichkeit
zum Warmhalten oder Aufwärmen zu haben, jetzt habe ich noch mehr
Einsatzmöglichkeiten.

gedämpfter Brokkoli

Zutaten für 2 Personen:

  • 1 kleiner Brokkoli, in Röschen zerteilt
  • 4 Tomaten, gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, halbiert
  • 4 Eßl Olivenöl
  • Koshersalt
  • 1 Sardelle, gehackt
  • 1 rote Chilischote, gehackt
  • Basilikum
  • Parmesanspäne
  • Pfeffer

Zubereitung:

Brokkoli, Sardelle, Chilischote und 1 Eßl Öl in einer Schüssel gut
vermischen. Auf dem gelochten Garbehälter verteilen und im
Dampfgarer bei 100% Feuchte 8 Minuten garen oder:

in einem Dämpfeinsatz in einem Topf 8 Minuten garen,
bis der Brokkoli bißfest ist.

Tomaten und 3 Eßl Öl und Knoblauch in ein hitzebeständiges Glas
füllen und im Dampfgarer bei 85°C 20 Minuten oder:

im Backofen bei 85°C Ober- und Unterhitze 45 Minuten garen.

Brokkoli mit den Tomaten und dem Öl beträufeln, mit Basilikum
und Parmesanspänen dekorieren und mit z.B. Schweinesteak servieren.

Quelle: Zabert und Sandmann Verlag, sanft garen und dampfgaren, abgewandelt

Beilagen, Indisch

Safranreis

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Ich kann es kaum glauben, aber der Reis aus dem
Dampfgarer ist ratz-fatz gemacht und schmeckt
1000-mal besser als aus dem Topf. Na ja, also
zumindest doppelt so gut.

Safranreis

Zutaten für 2 Personen:

  • 0,1g Safranfäden
  • 2 Eßl Milch
  • 1 Eßl Ghee
  • 1 Zimtstange
  • 185g Basmatireis
  • 185g Wasser (oder 425ml)
  • 1 Teel Salz

Zubereitung:

Im Dampfgarer:

Milch lauwarm erwärmen und Safran 10 Minuten darin ziehen lassen.
Ghee in der Milch auflösen.
Reis in einen kleinen ungelochten Dampfgarbehälter füllen.
Zimtstange in 4 Teile brechen und über dem Reis verteilen.
Salz gleichmäßig über den Reis streuen.
Wasser mit der Safranmilch verrühren und über den Reis schütten.
Reis bei 100°C im Dampfgarer 15 Minuten garen.

Im Topf:

Safran in der lauwarmen Milch 10 Minuten ziehen lassen.

Reis in einen ausreichend großen Topf füllen, mit der Safranmilch
begießen und mit 425ml Wasser auffüllen.
Ghee, Salz und Zimtstange dazugeben und aufkochen lassen, bis sich
im Reis Krater bilden. Den Deckel auflegen und bei
kleiner Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen,
bis alle Flüssigkeit aufgesaugt ist.

Quelle: Currys&Currys, Christian Verlag

Beilagen

Kartoffeltürmchen aus der Muffinform

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Für große Braten oder Schmorgerichte sind
die Türmchen eine elegante Beilage.

Ganz toll ist, daß man sie schon am Vormittag bis
zum Stürzen auf das Blech zubereiten kann, um sie dann,
wenn die Gäste da sind, nur noch in den Ofen zu schieben,
um sie fertig zu garen.
Die fertigen Türmchen müßt ihr Euch vorstellen,
ich habe sie leider nicht mehr fotografiert.

Bei uns gibt es Dinde Bourguignon dazu.

In der Muffinform:

Nach dem Stürzen:

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 kg kleine festkochende Kartoffeln
  • 2 Teel Thymian
  • 100g Butter, geschmolzen
  • 2 Knoblauchzehen, gerieben
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Muffinform
  • 12 Backpapierkreise, so groß wie der Boden der Muffinvertiefungen
  • Alufolie

Zubereitung:

1.Kartoffeln waschen und schälen.

2.Butter in einem kleinen Töpfchen schmelzen lassen.
Knoblauch un Thymian darin ganz kurz garen bis es
duftet.

3.Muffinform mit wenig geschmolzener Butter fetten
und am Boden der Vertiefungen die Backpapierkreise
einlegen.

4.Die Kartoffeln mit einem Gurkenhobel in ganz feine
Scheibchen hobeln und in einer Schüssel mit der
Thymian-Knoblauchbutter vermischen bis alle
Scheibchen damit benetzt sind, salzen und pfeffern.

5.Die Kartoffeln überlappend in die Form legen und
immer wieder gut andrücken.

6.Backofen auf 175°C (Ober-und Unterhitze) vorheizen und die
Kartoffeltürmchen darin ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen
und die Temperatur auf 220°C erhöhen.

7.Ein Backblech mit Alufolie auskleiden und die Türmchen
auf das Blech stürzen (ich lege das Blech auf die Muffinform
und drehe alles um. Die Türmchen sind erstaunlich stabil,
aber einzelne Kartoffelscheibchen, die sich nicht aus
der Form lösen, lege ich einfach auf die Türmchen.)

8.Die Backpapierkreise entfernen und die Türmchen bei 220°c
nochmal 20 – 30 Minuten backen, bis sie knusprig braun sind.

Sehr fein. Kann man bis zu Punkt 7 ganz gut vorbereiten
und auf dem Blech dann im Kühlschrank aufbewahren, bis zum
2. Backgang. So hat man Zeit, den Hauptgang zuzubereiten.

Quelle: Chili und Ciabatta

Beilagen, Gemüse, Schnell, Vegetarisch

Ofenkürbis mit Kräuterseitlingen

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Schnell und einfach zu machen. Das könnte sogar S. kochen,
und das will was heißen.
Der Kürbis schmeckt gut als vegetarisches Hauptgericht,
ich kann ihn mir aber auch gut als Beilage zu Wildgulasch
vorstellen.

Zutaten für 2 als Hauptgericht:

  • 1 Hokkaidokürbis
  • 100ml frisch gepresster Orangensaft
  • 1 Zweig Rosmarin, die Nadeln fein gehackt
  • 80ml Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 200g Kräuterseitlinge
  • 2 Eßl Butter

Zubereitung:

Den Hokkaidokürbis waschen und halbieren.
Hokkaido muß nicht geschält werden, was die Vorbereitung
sehr vereinfacht.
Die Kerne mit einem Löffel aus dem Kürbis schaben
und die Hälften in 4-6 Spalten teilen. Die Spalten
quer in 3 Stücke schneiden.

Aus Orangensaft, Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl
eine Marinade rühren. Gut mit Salz und Pfeffer würzen.

Kürbis in einer flachen Schale verteilen und mit der
Marinade übergießen. Etwa 1 Stunde ziehen lassen, dabei
immer wieder umrühren.

Ofen auf 160°C Umluft vorheizen. Kürbisstücke auf einem
Backblech verteilen und 20 Minuten backen, dabei einmal
wenden.

Die Kräuterseitlinge putzen und längs halbieren und in der
Butter von allen Seiten braun braten. Zum Kürbis servieren.

Bei uns gibt es Halloumi dazu, schmeckt aber auch zu kurz-
gebratenem Fleisch oder zu Schmorfleisch.

Quelle: essen&trinken 10/11

Beilagen, Salate, Schnell, Vegetarisch, Vorspeisen und Antipasti

Tabouleh

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In Frankreich, vor bestimmt 25 Jahren, habe ich das erste Mal
Tabouleh gegessen.

Damals wußte ich nicht mal, was Couscous eigentlich ist.
Aber es sah wahnsinnig gut aus und ich habe, nachdem ich
endlich kapiert habe, wie das in französischen Supermärkten
an den Theken funktioniert (Nummer ziehen und warten, bis man
aufgerufen wird), einfach darauf gedeutet und ein kleines
Plastikschälchen davon gekauft.

Den Geschmack den ich dann im Mund hatte, als ich vor
dem Zelt, direkt aus dem Schälchen, diese Köstlichkeit aß,
habe ich bis heute noch ganz deutlich in Erinnerung.

Bis jetzt habe ich nie wieder so gutes
Tabouleh gegessen.

Das hier kommt dem damaligen aber recht nahe:

Zutaten für 4 Portionen:

  • 200g Couscous
  • 3 Tomaten, enthäutet, entkernt und gewürfelt
  • 4 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • 3-4 Bund Petersilie, die Blättchen fein gehackt
  • 1/2 Bund Minze, die Blättchen fein gehackt
  • 1 Salatgurke, entkernt und gewürfelt
  • 5 Eßl Zitronensaft
  • 1 Teel Salz
  • Pfeffer
  • 1 rote Chilischote, fein gehackt
  • 2 Teel Kreuzkümmel
  • 1 Teel Ras el Hanout
  • 5 Eßl Olivenöl
  • evtl etwas Rosenpaprika oder Cayennepfeffer

Zubereitung:

Couscous in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser übergießen bis der
ganze Couscous bedeckt ist. 20 Minuten quellen lassen.

Zitronensaft mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Ras el Hanout und Paprika
verrühren. Das Öl unterrühren.

Den Couscous in einem Sieb abtropfen lassen und danach mit dem
Öl-Zitronendressing gut vermengen.

Petersilie, Minze, Tomaten, Chilischote und Gurke unterheben.
Evtl noch etwas nachwürzen und gleich servieren.

 

Ist ganz fein zu gegrilltem Fleisch oder Fisch, und schmeckt
auch am nächsten Tag noch.

Quelle: GU Oriental Basics, leicht abgewandelt

Beilagen, Schnell

Schinken-Zwiebel-Kraut mit Schupfnudeln

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Unsere liebste Sauerkrautvariante.
Cremig und mild mit feinem Schinkengeschmack.
Schmeckt zu Bratkartoffeln, Spätzle oder
wie hier, zu fertigen Schupfnudeln.

Zutaten für 4 Personen:

  • 450g Sauerkraut
  • 2 Eßl Butterschmalz oder Ghee
  • 2 Schalotten, in Ringe geschnitten
  • 80g gekochter Schinken, gewürfelt
  • 150g Creme fraiche
  • 1 Prise Muskatnuß, gerieben
  • Pfeffer
  • 1 Teel getrockneter Thymian
  • Dazu gibt’s:
  • 500g Schupfnudeln, Fertigprodukt
  • 2 Eßl Butterschmalz oder Ghee

Zubereitung:

Das Ghee in einem Topf schmelzen lassen und die Zwiebelringe
und die Schinkenwürfel glasig anschwitzen lassen.
Das Kraut dazugeben und mit einer Gabel auflockern.
Etwa 15 Minuten köcheln lassen.
Dann mit Creme fraiche, Thymian, Muskatnuß und Pfeffer
verrühren. Nochmal 5-10 Minuten köcheln.

Während das Kraut köchelt die Schupfnudeln zugedeckt
bei ganz kleiner Hitze in Ghee anbraten, dann bei stärkerer
Hitze knusprig braun braten.

Mit dem Schinken-Zwiebel-Kraut servieren.

Ganz schnell, ganz einfach, die ideale Feierabendküche.
Natürlich kann man die Schupfnudeln auch selbst machen,
dann passt die Kategorie Schnell aber nicht mehr.

Quelle: GU “die echte jeden Tag Küche”

Beilagen, Fleisch

Schweinekrustenbraten mit Semmelknödel

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Seit 25 Jahren koche ich die Kochbücher der Welt rauf
und runter. Was habe ich nicht schon alles gekocht!!
Indische Samosas, thailändisches Basilikumhuhn, russische
Pelmenis, afrikanische Eintöpfe, skandinavische Brotaufstriche,
natürlich italienisch von Pasta bis Pizza und und und.
Nur an ein Gericht habe ich mich nie getraut. Ja, ich hatte
regelrecht Angst davor. Bis vor einem Jahr, da wurde ich dazu
gezwungen. Ich hatte einer Freundin zum Geburtstag einen Gutschein
für ein selbstgekochtes Essen nach Ihrer Wahl geschenkt.
Sie wünschte sich Schweinebraten.

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 kg Schweineschulter
  • 1 kg Wammerl
  • 1 kleine Karotte, in 3 Stücke zerteilt
  • 1 Stück Lauch
  • 2 Zwiebeln, geschält und halbiert
  • 1 Stück Sellerie, geschält und in grobe Stücke zerteilt
  • 2 Knoblauchzehen
  • Herbaria Bratengewürz “Himmel auf Erden”
  • etwa 2 Liter Brühe zum Aufgießen
  • 1/4 Liter dunkles Bier

Für die Semmelknödel:

  • 250g Knödelbrot
  • 1/2 Teel Salz
  • etwas Pfeffer
  • 2 Eier
  • 1/4 l lauwarme Milch
  • 2 Eßl Petersilie, gehackt

Das Fleisch waschen, gut trockentupfen und die Schwarte mit einem
scharfen Messer (ich nehme dazu ein Messer mit einer Abbrechklinge.
Das ist sehr scharf und man kann die Klinge soweit ausfahren, daß
man nur die Schwarte, aber nicht das Fleisch einschneidet) rautenförmig
einschneiden. Dann das Bratengewürz rundrum ins Fleisch einmassieren.
Während der Ofen auf 230°C vorheizt das Fleisch zugedeckt ruhen lassen.
Schulter und Wammerl in einen Bräter auf die Schwarte legen und solange
im Ofen braten bis die Fleischseite braun und knusprig ist. Das dauert
ungefähr 20 Minuten. Jetzt den Braten umdrehen, das Gemüse im Bräter
verteilen, mit Brühe aufgießen (nicht über die Schwarte!!!!)und
bei ganz starker Hitze solange braten bis die
Schwarte knusprig wird und aufplatzt (dauert je nach Hitze 20-30 Minuten)
jetzt die Hitze reduzieren auf ca 180°C und den Braten noch weitere
1 1/2 Stunden weiterbraten bis er eine Kerntemperatur von ca 80-90°C hat.
Immer wieder mit Brühe aufgießen nach der Hälfte der Garzeit das Bier
angießen.

Für die Semmelknödel in einem großen Topf ca 3 Liter Wasser zum Kochen
bringen und salzen.
Das Knödelbrot mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie untermengen und
mit lauwarmer Milch übergießen. Zugedeckt eine halbe Stunde ziehen lassen.
Dann mit den Eiern zu einem Teig verkneten.
Mit angefeuchteten Händen ca 8 Knödel formen und in siedendem Salzwasser
ziehen lassen, bis die Knödel nach oben schwimmen. Dann sind sie gar.

Braten in Scheiben schneiden, mit Soße, Krautsalat und Semmelknödel servieren.

Ein ideales Essen für viele Gäste, das sich eigentlich von allein macht.