S. ist  nicht so der Auberginenfreund, ich dafür umso
mehr. Rezepte, in denen die Aubergine als solche nicht gleich
zu erkennen ist, sind also ideal für uns.
Hier ist eins:

Zutaten für 4 Personen:

• Für den Teig:
• 200g Zucchini, fein gerieben
• 3 Eier
• 4 Eßl Mehl
• 1/2 Bund Petersilie frisch gehackt
• 1/2 Teel Salz
• Öl zum Braten
• Für die Füllung:
• 1 Aubergine, in 1/2 cm große Würfel geschnitten
• 2 Eßl Öl
• 3 Eßl Tomatenmark
• 100g Schafskäse, zerbröckelt
• Oregano
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Für den Teig die geriebenen Zucchini mit Mehl, Eiern und Salz
gut verquirlen und ca 30 Minuten quellen lassen.

Pro Pfannkuchen 1 Eßl Öl erhitzen und aus dem Teig vier
Pfannkuchen backen. Warm stellen.

Für die Füllung die Auberginenwürfel in 2 Eßl Öl kräftig anbraten.
Tomatenmark unterrühren, Schafskäse dazugeben und mit Oregano,
Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Füllung auf eine Hälfte der Pfannkuchen geben, zusammenklappen
und heiß servieren.

Schnell, vegetarisch, preisgünstig

Quelle: GU Küchenratgeber “Auberginen und Zucchini”